第三篇 专业知识与专业实践能力第十一章 营养学与食品卫生第一节 营养学基础1、人体必需氨基酸：缬亮异亮苏氨酸，赖色苯丙甲硫氨（蛋），组（儿童）。2、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的4、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。蛋白质生物学价值氮储留量/氮吸收量 1005、食物特殊动力作用是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动力作用最大的是：蛋白质。6、色氨酸 60尼克酸（烟酸）7、膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时，可以节约蛋氨酸 30和苯丙氨酸 50。氮平衡：摄入氮排出氮（正常成年人）摄入氮排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡：摄入氮排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）摄入氮尿氮粪氮通过汗液排出的氮; 9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂，是指：甘油三酯。类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：定脂。10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：不超过 300mg。11、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖。双糖类：蔗糖（葡萄糖果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖半乳糖）。 多糖类：淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。12、目前认为必须脂肪酸有两种：亚油酸、-亚麻酸。13、必须脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物；有降低血栓形成和血小板粘结作用。（与参与血红蛋白的合成无关）14、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：棉油、大豆油、玉米油。15、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素 A。16、当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体。17、我国推荐的膳食中钙的供给量，成年男女：800mg/d，生长发育期的青少年：1000mg/d，孕妇、乳母10001200mg/d。18、成年人每日进出骨骼的钙量约为 700mg。19、目前确认的人体必需微量元素有 8 种：铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒。 含钙、镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物。如：蔬菜、水果、奶类等。 含硫、磷、氯较多的食物，称成酸性食物。如：粮谷类、肉、鱼、蛋等。20、脂溶性维生素有：维生素 A、D、E、K 水溶性维生素有：维生素 B 族，包括 B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱等，维生素 C。生理功能和缺乏症维生素 A（视黄醇） 上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；儿童生长发育迟缓维生素 D 生理功能 D3D2；促进钙、磷吸收。婴幼儿：佝偻病；成年人：骨软化症;维生素 E（生育酚） 强抗氧化剂；预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持红细胞完整性；溶血性贫血。维生素 B1（硫胺素） 脚气病（干性：以多发性神经炎为主）；严重缺乏时：心肌损伤，心脏扩大，心率失常。维生素 B2（核黄素） 口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎: 烟酸（尼克酸或维生素PP）主要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病（皮炎、腹泻、痴呆“三 D”症状）膳食中烟酸当量烟酸1/60 色氨酸: 维生素 C（抗坏血酸） 坏血病21、面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸。22、正常人体内脂类含量占体重：1020；膳食中脂肪应占总能量的：2030；从膳食中摄入必须脂肪酸约：3。23、能使 RNA 聚合酶、DNA 聚合酶呈现活性的是：锌。24、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是：硒。净热能系数 （KJ/g） （kcal） 供能比碳水化合物 16.84 4.0 5565蛋白质 16.74 4.0 1015脂肪 37.56 9.0 2030成人体内蛋白质约占体重的 1619成人摄入蛋白质功能占总能量的 1015儿童摄入蛋白质功能占总能量的 121527、人体内的常量元素（含量0.01的无机盐）为：钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。28、血红蛋白含铁量约占 65;肌红蛋百含铁量约占 6;含铁酶含铁量约占 129、1g 蛋白质=16.7KJ（4kal），1g 糖类=16.7KJ（4kal），1g 脂肪=36.7KJ（9kal）1g 乙醇=29.3KJ（7kal）30、人体能量需要取决于：基础代谢、体力活动和食物热效应所消耗的能量。第二节 食物的营养价值1、我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标准是：“九五米”和“八五面”。2、谷类食物中较难消化的成分是：支链淀粉（只有 54能被 -淀粉酶水解）。3、食品中含热能和营养素，能满足人体需要的程度称为：食品的营养价值。4、畜肉中含胆固醇最高的部位是：脑。肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是：铁（在肉类中主要以血红素铁的形式存在）。6、蛋黄中含多种营养素，吸收率低的是：铁（约为 3，影响因素为：卵黄高磷蛋白）。（钙磷吸收率高）7、未经煮熟的大豆所含的有害成分是：胰蛋白酶抑制物。8、防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是：鱼类（脂肪含量低 35，且多为不饱和脂肪酸，海鱼的不饱和脂肪酸更高达 7080）。 9、影响谷类矿物质吸收利用的成分是：植酸（绝大部分以植酸盐的形式存在，吸收率极低）10、大豆蛋白质富含的氨基酸是：赖氨酸和亮氨酸。11、大豆含不饱和脂肪酸高达 85。12、奶中所含碳水化合物是：乳糖（含量 3.44.5，人乳中为 7）13、畜肉类营养价值较高是由于富含：蛋白质。14、芒果中含有丰富的胡萝卜素（维生素 A）；鲜枣中含有丰富的维生素 C。15、苦瓜能降低血糖；葱头能降低血胆固醇。16、各类蛋白质最缺乏的氨基酸是：赖氨酸；大豆蛋白质中含量不足的氨基酸是：苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫胺）。第三节 营养与营养相关疾病1、营养缺乏病：缺乏营养 所致疾病蛋白质、能量 生长发育不良蛋白质-能量营养不良碘 甲状腺肿、克汀病维生素 D、钙 佝偻病、骨质疏松锌 异食症、生长发育不良铁、铜 贫血维生素 A 夜盲症维生素 B1 维生素 B1 缺乏症（脚气病）维生素 B2 口腔阴囊炎症烟酸、维生素 PP 癞皮病维生素 C 维生素 C 缺乏病（坏血病）2、肥胖标准：我国：体质指数（BMI）24 为超重，BMI28 为肥胖 （BMI=体重（kg）/身高（m） 2）WHO ：体质指数（BMI）25 为超重，BMI30 为肥胖3、肥胖危险因素：遗传因素（20-40%）、膳食因素、体力活动过少、社会因素4、肥胖指导原则：严格限制总能量摄入（糖类 60%，蛋白质 15%，脂肪 25%）高蛋白质、低糖类低脂肪。增加优质蛋白质摄入（占总蛋白质 50%）控制脂肪摄入（低于 15g/天）多吃蔬菜和水果（不少于 500g/天）保证维生素、无机盐和微量元素的摄入禁止饮酒烹调方式（少用油）养成良好的饮食习惯。5、高血压危险因素：遗传因素、膳食营养因素、肥胖、吸烟、心理因素6、高血压指导原则：控制总能量摄入严格限制钠盐摄入摄入足量的钾和钙供给充足的蛋白质降低脂肪摄入总量多吃富含维生素、纤维素的蔬菜水果。7、高脂血症：降低饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量，以及控制总能量摄入和增加体力活动来达到能量平衡。8、糖尿病：合理控制总能量的摄入是糖尿病饮食治疗的首要原则。糖类的食物选择（忌单糖、双糖，宜多糖）蛋白质的食物选择（动物蛋白和豆制品占 1/3）脂肪的食物选择（补维生素 B 和 C、钙、铬、锌，减少食盐）其他（不饮酒、平衡膳食、定时定量）9、营养相关肿瘤：食管癌、胃癌、肝癌、结肠、直肠癌、乳腺癌第四节 社区营养1、居民营养状况调查与监测是指确切了解掌握社会各人群某一时间断面的营养状况及其连续的动态变化。居民营养状况调查简称营养调查。2、营养调查的目的是了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；作某些综合性或专题性的科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标，复核营养推荐供给量等。3、营养调查的工作内容包括：膳食调查；体格测量；营养缺乏病的临床检查；营养状况实验室检测。并在此基础上对被调查者个体进行营养状况的综合判定和对人群营养条件、问题、改进措施进行研究分析。营养调查既可用于人群社会实践，也可用于营养学的科学研究。4、膳食调查的目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。膳食调查是营养调查工作中的一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内同。单独膳食调查结果就可以成为对所调查的单位或人群改善营养和进行咨询、指导的主要工作依据。5、膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）；记帐法；询问法（24 小时回顾法）；化学分析法。6、体格测量方法：身高、体重，上臂围、腰围、臀围与皮褶厚度。7、长期营养监测对社会人群现状及制约因素如自然条件、经济条件、文化科技条件等进行动态观察、分析和预测，用于制订社会人群营养发展的各项政策和规划。8、包括监测地区社会经济、医疗保健与人群营养三个方面的资料和指标。9、中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs 是在推荐的膳食营养素供给量 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括 4 项内容：平均摄入量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。10、EARRNIUL。RNI 和 UL 之间是安全摄入范围。11、中国居民膳食指南（2007）200707 中国营养学会理事会扩大会议。12、一般人群膳食指南：食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒应适量 吃新鲜卫生的食物。13、中国居民平衡膳食宝塔层数 食物 限量（每人每天）第五层 烹调油、食盐 不超过 25g 或 30g不超过 6g第四层 奶类、豆类食物 300g30-50g第三层 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物125-225g（鱼虾类 50-100g，畜、禽肉 50-75g，蛋类 25-50g）第二层 蔬菜、水果 300-500g200-400g底层 谷类食物 250-400g13、在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水 1200ml（约 6 杯）。14、营养教育五步骤：设计、选择教育途径和资料、准备教育资料和预试验、实施营养教育、评价。15、食品强化的目的有四个：弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品强化必需氨基酸；补充加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素 B 族使某种食品达到特定目的营养需要，如母乳化奶粉；强调维生素强化，如寒带人群的 C 等。16、我国唯一立法强制进行食物强化的是碘盐。第五节 食品污染及其防治1、食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染化学性污染放射性污染2、在食品中常见的微生物有一些几类：可以直接引起致病如致病菌、人畜共患传染菌病原菌、产毒霉菌和霉菌毒素；相对致病菌，在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才具有致病力的一些细菌；非致病性微生物，主要包括非致病菌、不产毒霉菌与常见酵母。3、食品的细菌以及由此引起的腐败变质是食品卫生中最常见的有害因素之一。4、常见的食品细菌：假单胞菌属。微球菌属。芽孢杆菌属。肠杆菌科各属。弧菌属与黄杆菌属。嗜盐杆菌属与嗜盐球菌