项目三 清酥类制品质量鉴定与分析,【学习目标】 1.掌握清酥类制品的质量鉴定标准。 2.了解清酥类制品出现质量问题的原因掌握出改进措施。,项目三 清酥类制品质量鉴定与分析,一、清酥质量鉴定标准 （一）感官标准 1.感官标准,项目三 清酥类制品质量鉴定与分析,（二）卫生标准 无油泥，干净卫生，符合国标要求。 二、清酥质量问题与改进措施 （一）清酥观感 1.酥层粗糙，层次不清晰，出现破碎,项目三 清酥类制品质量鉴定与分析,2.颜色过深,项目三 清酥类制品质量鉴定与分析,3.表面颜色不均匀，有斑点,项目三 清酥类制品质量鉴定与分析,4.膨胀效果不好,项目三 清酥类制品质量鉴定与分析,5.膨胀不均匀、形状不规则,项目三 清酥类制品质量鉴定与分析,（二）清酥口感 1.油脂外溢，口感油腻,项目三 清酥类制品质量鉴定与分析,2.味道不当,项目三 清酥类制品质量鉴定与分析,2.有糊味,项目三 清酥类制品质量鉴定与分析,【思考与练习】 1.请简述清酥的起酥原理。 2.请简要回答清酥类点心对原料的要求是什么。 3.清酥类制品在生产过程中应注意哪些问题？ 4.请简述清酥类制品常用的包油方法。 5.简要回答清酥的制作过程。 6.清酥类制品的质量鉴定标准是什么。 7.清酥制品表面颜色过深，请分析原因并并提出改进措施。 8.清酥类制品出现混酥现象，请分析原因并提出改进措施。 9.制作清酥制品时，制品不起发的原因有哪些，该如何改进？,项目三 清酥类制品质量鉴定与分析,【模块小结】 学完模块七的内容，要求同学们熟练掌握清酥的概念，不可与混酥的概念相混淆；了解清酥的起酥原理、制作工艺，掌握清酥类制品的制作案例，可独立制作清酥类制品；重点掌握清酥类制品的质量判定标准。,