项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析,【学习目标】 1.掌握蛋糕质量鉴定标准。 2.了解蛋糕成品出现质量问题的原因并掌握改进措施。,项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析,一、蛋糕质量鉴定标准 1.蛋糕质量鉴定标准,项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析,二、蛋糕质量问题与改进措施 （一）蛋糕表面部分 1.表皮颜色过深,项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析,2.蛋糕不起发或起发不够,项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析,3.蛋糕表皮太厚,项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析,4.蛋糕下陷,项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析,5.蛋糕表面有斑点,项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析,（二）蛋糕内部组织 1.组织粗糙、质地不均匀,项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析,2.不松软、组织过于紧密,项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析,（三）蛋糕整体部分 1.味道不纯正,项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析,2.保存时间不长,项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析,【思考与练习】 1.蛋糕的概念是什么？ 2.蛋糕如何分类？ 3.蛋糕的特点有哪些？ 4.简述海绵蛋糕的制作过程。 5.油脂蛋糕的制作原理是什么？ 6.简述蛋糕的膨松原理。 7.油脂在蛋糕中的膨松作用有哪些？ 8.蛋白在蛋糕中的膨松作用有哪些？ 9.简述膨松剂的作用。 10.简述蛋糕的制作流程。 11.简述蛋糕味道不佳时应如何改进？ 12.简述蛋糕的质量鉴定标,项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析,【模块小结】 学习完蛋糕类的制作工艺，我们应掌握蛋糕的起源与发展、分类及特点、膨松原理、生产工艺和质量鉴定分析，并能制作出各种不同种类的蛋糕。蛋糕类制品在西餐面点教学中占有十分重要的地位，因此掌握本章内容是学好西餐面点的关键。,