良好操作规范（GMP） Good Manufacturing Practice,青岛检验检疫局食检处 林爱东,输美果蔬汁所涉及的法规,美国食品安全现代化法、食品、药品和化妆品法 HACCP、GMP法规； 食品安全防护（异物控制）； 产品的追溯和召回； 标签,主要内容如下：,第一节 良好操作规范发展简介 第二节 CAC有关卫生实施法规 第三节 我国饮料厂良好生产规范 第四节 美国良好操作规范,Good Manufacturing Practice,良好操作规范（GMP）是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。70年代初期，美国FDA为了加强、改善对食品的监管，根据美国食品药物化妆品法第402（a）的规定，凡在不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品或不适合生产食品条件下生产的食品（掺假食品）视为不卫生、不安全的，是违法的，因此制定了食品生产的现行良好操作规范（21CFR part 110）。,Good Manufacturing Practice,第一节 良好操作规范发展简介,Good Manufacturing Practice,第一节 良好操作规范发展简介,21 CFR part 106 适用于婴儿食品的营养品质控制 21 CFR part 113 适用于低酸罐头食品加工企业 21 CFR part 114 适用于酸化食品加工企业 21 CFR part 129 适用于瓶装饮料 加拿大卫生部（HPB）按照食品和药物法制定了食品良好制造法规）（GMRF）。 CAC制定了“食品卫生通则”【CAC/RCP1-1969 Rev.3(1997)】及一些食品生产的卫生实施法规。 欧盟93/43/EEC指令 针对于具体的加工品种，有针对性的加工操作规范，例如欧盟指令91/493/EEC是针对于水产品的GMP,Good Manufacturing Practice,第一节 良好操作规范发展简介,1984年由原国家商检局首先制定了类似GMP的卫生法规“出口食品厂、库最低卫生要求”，对出口食品生产企业提出了强制性的卫生规范。 到九十年代初，在“安全食品工程研究”中，对八种出口食品制订了GMP。,Good Manufacturing Practice,第一节 良好操作规范发展简介,1994年11月发布出口食品厂、库卫生要求。在此基础上，又陆续发布了9个专业卫生规范： 出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范 出口罐头加工企业注册卫生规范 出口水产品加工企业注册卫生规范 出口饮料加工企业注册卫生规范 出口茶叶加工企业注册卫生规范 出口糖类加工企业注册卫生规范 出口面糖制品加工企业注册卫生规范 出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范 出口肠衣加工企业注册卫生规范,Good Manufacturing Practice,第一节 良好操作规范发展简介,1988年和1991年，我国颁布了15个食品加工企业卫生规范： 罐头厂卫生规范 GB8950-88 白酒厂卫生规范 GB8951-88 啤酒厂卫生规范 GB8952-88 酱油厂卫生规范 GB8953-88 食醋厂卫生规范 GB8954-88 食用植物油厂卫生规范 GB8955-88 蜜饯厂卫生规范 GB8956-88 糕点厂卫生规范 GB8957-88 乳品厂卫生规范 GB12693-90 肉类加工厂卫生规范 GB12694-90 饮料厂卫生规范 GB12695-90 葡萄酒厂卫生规范 GB12696-90 果酒厂卫生规范 GB12697-90 黄酒厂卫生规范 GB12698-90 面粉厂卫生规范 GB13122-91 1999年又颁布了“水产品加工质量管理规范”SC/T3009-1999 。,GB 12695-2003 饮料企业良好生产规范 GB/T 20575-2006 鲜、冻肉生产良好操作规范 GB/T 22637-2008 天然肠衣加工良好操作规范 GB/T 20942-2007 啤酒企业良好操作规范 GB/T 20941-2007 水产食品加工企业良好操作规范 GB/T 23887-2009 食品包装容器及材料生产企业通用良好操作规范 GB/T 20940-2007 肉类制品企业良好操作规范 GB 12693-2010 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范,GB/T 27341-2009 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求 GB/T 27301-2008 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 CNCA/CTS 0027-2008 食品安全管理体系 茶叶加工企业要求 CNCA/CTS 0026-2008 食品安全管理体系 饮料生产企业要求 CNCA/CTS 0025-2008 食品安全管理体系 葡萄酒/黄酒、啤酒、白酒生产企业要求 CNCA/CTS 0020-2008 食品安全管理体系 食品及饲料添加剂生产企业要求 CNCA/CTS 0017-2008 食品安全管理体系 味精生产企业要求 CNCA/CTS 0011-2008 食品安全管理体系 豆制品生产企业要求 CNCA/CTS 0008-2008 食品安全管理体系 食用植物油生产企业要求 CNCA/CTS 0019-2008 食品安全管理体系 冷冻食品及食用冰生产企业要求 CNCA/CTS 0014-2008 食品安全管理体系 糖果、巧克力及蜜饯生产企业要求 CNCA/CTS 0006-2008 食品安全管理体系 谷物磨制品生产企业要求 FSMS-01：2007 食品安全管理体系 罐头生产企业要求 FSMS-02：2007 食品安全管理体系 水产品加工企业要求 FSMS-03：2007 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 FSMS-04：2007 食品安全管理体系 果蔬汁生产企业要求 FSMS-05：2007 食品安全管理体系 速冻果蔬生产企业要求 FSMS-06：2007 食品安全管理体系 含肉和（或）水产品的速冻方便食品生产企业要求 CNCA/CTS 0009-2008 食品安全管理体系 制糖企业要求,食品企业通用卫生规范 GB14881-1994 饮料企业良好生产规范 GB12695-2003 出口饮料生产企业卫生注册规范 GB/T22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 GB/T27305-2008食品安全管理体系 果汁和蔬菜汁类生产企业要求,GMP一般情况下，它以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布。 企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。,企业的GMP,生产加工需要：生产加工操作、监控、纠偏 防止污染（微生物、化学、物理）： 材料 便于清洁消毒（结构、人员操作） 控制交叉污染（气、物、人） 虫害,二、CAC有关卫生实施法规,Good Manufacturing Practice,第二节 CAC有关卫生实施法规,CAC是食品法典委员会，隶属于联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）。CAC一直致力于制定一系列的食品卫生规范、标准，以促进国际间食品贸易的发展。这些规范或标准是推荐性的，一旦被进口国采纳，那么这些国家就会要求出口国的产品达到此规范要求或标准规定。,CAC现已制定有食品卫生通则（CAC/RCP 11969，Rev.3(1997)等37个卫生规范，其中包接鲜鱼、冻鱼、贝类、蟹类、龙虾、水果、蔬菜、蛋类、鲜肉、低酸罐头食品、禽肉、饮料、食用油脂等等食品生产的卫生规范。 “食品卫生通则”CAC/RCP 11969，Rev.3(1997)适用于全部食品加工的卫生要求，作为推荐性的标准，提供给各国。,CAC有关卫生实施法规 （10个部分）,Good Manufacturing Practice,第二节 CAC有关卫生实施法规,1、目标 可用于整个食品链的必要卫生原则，保证食品安全和适宜消费；推荐采用HACCP体系提高食品的安全性。,CAC有关卫生实施法规,2、范围、使用和定义 食品链； 政府：促进总则贯彻。以达到确保企业生产食品适于人类食用、保护消费者健康；维护国际贸易食品的信誉；提出健康教育计划。 企业：提供安全适宜食用的食品；通过标识等使消费者了解食品信息；正确的贮藏等避免食品污染、变质；维护信誉。 消费者：遵照食品有关说明。,CAC有关卫生实施法规,Good Manufacturing Practice,第二节 CAC有关卫生实施法规,3、初级生产 该部分目标是：最初生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。 -环境卫生。避免在有潜在有害物的场所进行。 -食物源的卫生生产-卫生从种养植开始。控制污染、动植物本身的卫生健康。 -搬运、储藏和运输的卫生:再污染;并注意温度、湿度控制，防止食品变质、腐败。 -初级生产中的清洁、养护和个人卫生。,CAC有关卫生实施法规,4、加工厂：设计与设施 目标：使污染降到最低；便于清洁和消毒，降低空气污染；与食品接触表面无毒；必要时，温度湿度控制；防止害虫。 -加工厂选址； -厂房和车间：设计与布局、内部结构及装修； -设备：便于清洗消毒保养；食品控制与监测设备、废弃物及不可食用物质容器； -设施：供水；排水和废物处理；清洁设施；个人卫生设施和卫生间；温度控制；通风；照明；贮藏。,第二节 CAC有关卫生实施法规,CAC有关卫生实施法规,Good Manufacturing Practice,第二节 CAC有关卫生实施法规,5、生产控制 目标：通过食品危害控制，生产安全的和适宜人们消费的食品。 -食品的危害控制：实施控制、监测、验证； -安全卫生控制关键：时间和温度；其它加工工艺；微生物交叉污染；物理和化学污染 -原辅料、包装材料、水的要求； -管理和监督；文件和记录-超过产品的保质期； -召回。,CAC有关卫生实施法规,6、工厂：维护与卫生 目标：充分、适当维护和清洁；控制害虫；管理废弃物；监测维护和卫生有效性。 （1）维护和清洁： 建立卫生清洁计划、程序和方法；防止污染。 清洁计划应明确：清洗的区域、设备和器 具；责任；清洗方法和频率；监测。 （2）害虫控制（防止滋生、防止进入、栖身和出没、消除隐患、监测）； （3）废弃物管理；,第二节 CAC有关卫生实施法规,CAC有关卫生实施法规,7、工厂：个人卫生 目标：通过保持适当的个人清洁及适当的工作方法，保证生产人员不污染食品。 -健康状况； -疾病和受伤； -个人清洁； -个人举止； -参观者。,第二节 CAC有关卫生实施法规,CAC有关卫生实施法规,8、运输 目标：为食品提供一个良好运输环境，保护食品不受潜在污染危害、不受损伤，有效控制食品致病菌的孳生或毒素产生。 -运输工具的类型取决于食品性质； -运输工具的要求； -使用和维护。,第二节 CAC有关卫生实施法规,CAC有关卫生实施法规,9、产品信息和消费者的意识 -产品信息： 为食品链的下一个经营者提供充分的信息，使他 们能够正确的对食品进行处理、加工和贮存； 便于召回。 -消费者对食品卫生有充分了解： 认识 到产品信息的重要性； 作出适合消费者的明智选择； 通过食品的正确存放、烹饪和使用，防止食品污染和变质。,第二节 CAC有关卫生实施法规,10、培训 -意识与责任； -培训计划； -指导与监督； -回顾性培训,第三节、饮料企业良好生产规范,厂区环境 -设计、选址、绿化、道路、布局 厂房及设施 -厂房及车间配置：通道60CM;不同作用区 -厂房建筑要求：风幕；防虫网 -地面和排水：坡度；50平方米一个排水口 -屋顶和天花板:坡度，冷凝水回收管 -墙壁和门窗：弧度;准清洁区和清洁区窗户不得打开 -采光、照明设施：加工场所300LX