第八章 生鲜冷链物流操作规范,第一节 肉与肉制品冷链物流操作规范 第二节 果蔬冷链物流操作规范 第三节 水产品冷链物流操作,第一节 肉与肉制品冷链物流操作规范,一、肉与肉制品冷链物流的基本概念 肉与肉制品冷链物流是肉与肉制品在温度控制的物流网从供应地向接收地实体流动的过程。 二、 肉与肉制品冷链物流操作的基本原则 () 应保证肉与肉制品的运输、 仓储、 配送、 交接等过程均在规定的温度要求下进行。 () 应有防止温度变化影响肉与肉制品质量的控制措施。 () 服务过程应满足时效性要求， 各个环节的操作应在规定的时间内完成。,下一页,返回,第一节 肉与肉制品冷链物流操作规范,() 肉与肉制品温度检测方法应符合 / 中附录 的规定。 () 在运输、 仓储、 配送、 交接等过程中应采用温度记录设备和温度检测工具进行温 度监控和记录，必要时，应对湿度进行监控；作业过程中，应进行必要的产品温度和质量的查验与交接。 () 对于不同肉与肉制品的记录， 应规定保存时间，保存期限不得少于产品保质期满 后 个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于 年。 () 应建立符合肉与肉制品冷链物流要求的管理体系文件，应按照规定的程序进行控 制和实施，保证各类载体文件的有效。,上一页,下一页,返回,第一节 肉与肉制品冷链物流操作规范,三、 肉与肉制品冷链物流操作的基本要求 ( 一) 管理制度 () 应建立保障肉与肉制品运输、 仓储、 配送、 交接等各环节温度的制度文件。 () 应建立有效控制风险的措施。 () 应建立重大事故及险情报告制度。 () 应建立应急救援现场组织预案。 () 应建立肉与肉制品运输、 仓储、 配送、 交接等环节的交接制度。,上一页,下一页,返回,第一节 肉与肉制品冷链物流操作规范,( 二) 人员 () 直接接触肉与肉制品的工作人员应持有有效的食品行业健康证明。 () 从事肉与肉制品冷链服务各环节工作的人员，应接受肉与肉制品运输、 仓储、 配 送、 交接、 检验及突发状况应急处理等相关知识和技能培训，并经考核合格。 ( 三) 设施设备 () 应具有与肉与肉制品冷链温控要求相适应的运输、 仓储、 配送、 交接等设施设备。 () 肉与肉制品的运输应使用温控运输设备。,上一页,下一页,返回,第一节 肉与肉制品冷链物流操作规范,() 运输工具厢体应配备温度自动记录装置并运行正常。 () 封闭 式 月 台 温 度 应 保 持 在 ，并 具 备 配 套 的 制 冷 系 统 或 保 温 条 件 的 缓 冲间。 () 冷库应配备自动监测、 自动调控、 自动记录及报警装置。 温 ( 湿) 度自动监测布 点应经过验证，监测 ( 记录) 的温 ( 湿) 度应符合标准要求。 () 计量器具应定期校验并有检定证明。 () 当有带板运输时，宜使用 托盘。,上一页,下一页,返回,第一节 肉与肉制品冷链物流操作规范,( 四) 信息系统 () 应建立仓储、 运输、 设备等信息管理系统。 () 信息管理系统应具备监控、 查询、 报警、 追溯等功能，并与上下游实现共享。 四、 肉与肉制品冷链物流操作的流程 ( 一) 生产仓储 冷藏的肉与肉制品入库时温度为 ，冷藏间温度为 ；冷冻肉品入库时温度 为 以下，冷冻间温度为 。,上一页,下一页,返回,第一节 肉与肉制品冷链物流操作规范,( 二) 运输 () 应根据肉与肉制品的类型、 特性、 运输季节、 运输距离的要求选择不同的运输工 具和配送线路。 () 装车前，保持车辆清洁卫生；运 输 前 车 辆 应 进 行 清 洗 消 毒，并 符 合 相 关 规 定；装载时冷冻肉与肉制品温度应达到 或达到双方约定的收货温度； 同时，装车前车厢温 度宜预冷至 ；冷藏肉与肉制品的车厢温度应预冷至 以下时方可装运。 () 装车过程宜使用物流工具， 确保在较短时间内装车完毕。 () 散装生、 熟肉品，易串味肉品等 不 能 混 装 于 同 一 托 盘、 同 一 车 辆，含 有 独 立 包 装 的预包装肉与肉制品可采用物理隔离等方法装载于同一车辆内。,上一页,下一页,返回,第一节 肉与肉制品冷链物流操作规范,() 装车完成后，根据肉品运输要求设置车厢的制冷温度，确认制冷机组正常运转后，依指定路线配送。 () 运输过程中制冷系统应保持正常运转状态，全程温度应控制在指定的温度范围内。冷 藏设备的温度记录间隔时间每次不应超过 。冷藏设备温度偏离设定范围时，应予以纠正。 () 冷藏肉与肉制品的运输作业应符合 / 中的相关规定，冷冻肉与肉制品的运输作业应符合 / 中的相关规定。,上一页,下一页,返回,第一节 肉与肉制品冷链物流操作规范,( 三) 分拨仓储 () 肉与肉制品到货时，应对其运输方式及运输过程的温度记录、 运输时间等质量控 制状况进行重点检查和记录。 到货冷冻肉与肉制品温度高于 或高于双方约定的最高 接受温度时，冷藏肉品高于 或高于双方约定的最高接受温度时，收货方应及 时 通 知 货 主，双方按合同约定协商处理。 () 经检验合格的肉与肉制品才能入库储藏，并依据进货信息和随货清单做好记录。 () 冷藏、 冷冻肉品储存作业应分别符合 / 、 / 的规 定，管理应符合 / 的规定。,上一页,下一页,返回,第一节 肉与肉制品冷链物流操作规范,() 肉与肉制品堆码应按照分区、 分类、 按生产批次和温度等进行管理。 () 肉与肉制品堆码应符合 / 的规定，堆放高度以纸箱受压不变形为 宜，散装货物堆放高度不宜高于冷风机下端部位。 () 冷库温度波动幅度不应超过 ；在肉与肉制品出入库时，库房温度升高不应超 过 。温度的测定按 / 的规定执行。 () 冷库 温 度 记 录 间 隔 时 间 每 次 不 应 超 过 ，温 度 偏 离 设 定 范 围 时，应 采 取 纠 正行动。,上一页,下一页,返回,第一节 肉与肉制品冷链物流操作规范,( 四) 配送 () 肉与肉制品出货前应确认包装是否良好，装卸过程中不应损坏其外包装。 () 肉与肉制品的出货暂存区的温度要求在 ，暂存时间不得超过 。 () 肉与肉制品出库和装车、 卸车的速度应在规定的时间内完成，使用的方法应以产品温度上升不超过 为宜。,上一页,下一页,返回,第一节 肉与肉制品冷链物流操作规范,( 五) 交接 () 肉与肉制品交接过程应保持作业环境温度符合相关标准规定。 () 应根据合同标注或标准要求在规定的时间、 地点进行交接，交接内容包括但不限 于以下项目: 产品出入库时间、 品类、 数 量、 产 品 温 度、 运 输 厢 体 温 度、 生 产 日 期、 保 质 期、 贮藏条件、 产品内外包装标准及车厢内卫生状况，并经双方签字确认。 () 交接发生异议 时，应 在 保 证 肉 与 肉 制 品 质 量 安 全 的 条 件 下，按 照 合 同 规 定 及 时 处理。 () 应保留交接过程中所有涉及的可追溯的记录单据， 追溯信息应符合 / 的规定。,上一页,下一页,返回,第一节 肉与肉制品冷链物流操作规范,( 六) 不合格品处理 在运输、 仓储、 配送、 交接等过程中发生的或可能发生的肉与肉制品质量受到影响的，应进行不合格品处理。 ( 七) 包装与标识 () 冷藏肉与肉制品的运输包装与标志应符合 / 中的相关规定。 () 冷冻肉与肉制品的运输包装与标志应符合 / 中的相关规定。 () 进入食品零售市场销 售 的 肉 与 肉 制 品 宜 进 行 预 包 装，包 装 标 识 应 符 合 的 要求。 () 肉与肉制品的外包装应有明显标识，应标明货物批次等。,上一页,返回,第二节 果蔬冷链物流操作规范,一、 果蔬冷链物流的概念 果蔬冷链物流是指果蔬在从采摘、 贮藏、 运输、 销售到消费者的各个环节中始终处于规 定的温度环境下，以保证果蔬的质量、 减少果蔬损耗的物流活动。 二、 货品包装与标识 ( 一) 货品包装 () 果蔬内包装材料应无毒、 清洁、 无污染、 无异味，保证果蔬干净卫生。 () 果蔬内包装应具有一定的通透性。 () 对于不耐压的果蔬，包装时应在包装容器内加支撑物或衬垫物。新鲜果蔬包装内的支撑物和衬垫物的作用见表 。,下一页,返回,第二节 果蔬冷链物流操作规范,() 果蔬外包装容器应具备足够的机械强度，保护货品在装卸、 运输和码放过程中免受损伤。 () 果蔬外包装的尺寸应符合 / 托盘标准 ( ) 的模数要求。 () 果蔬外包 装 容 器 应 有 防 潮 性 及 应 具 有 清 洁、 无 污 染、 无 异 味、 无 有 毒 化 学 物 质、内 壁 光 滑、 美 观、 重 量 轻、 成 本 低 等 特 点。新 鲜 果 蔬 外 包 装 材 料 的 种 类 及 适 用 范 围 见表 。 () 水果应按品种、 等级和成熟度分类进行包装。,上一页,下一页,返回,第二节 果蔬冷链物流操作规范,( 二) 货品标识 () 每一包装 上 应 清 楚 标 明 以 下 货 品 信 息，且 标 签 上 的 字 迹 应 当 清 晰、 完 整、 准 确: ) 品名；) 产地；) 商标；) 净重或数量；) 规格 ( 等级) ；) 保存条件；) 保存 期限；) 生产企业名称、 地址和电话；) 生产日期。 () 储运包装标识应符合 / 的规定。,上一页,下一页,返回,第二节 果蔬冷链物流操作规范,三、 储存 ( 一) 入库 () 长期保鲜储存的果蔬应先进行预冷。 () 根据新鲜蔬菜的种类，可采用 水 冷 预 冷、 强 制 通 风 预 冷、 真 空 预 冷、 压 差 预 冷 等 方式预冷；新鲜水果则应采用强制通风预冷、 压差预冷等方式预冷。 () 预冷温度的选择依果蔬种类而异。 多数果蔬可预冷至适当的储存温度，部分对冷 害敏感的作物，预冷终点须设定在冷害临界温度以上。,上一页,下一页,返回,第二节 果蔬冷链物流操作规范,() 入库前库房温度宜预先降至略低于货品储藏要求的温度。 () 预冷后的果蔬应快速入库。 () 储藏库温湿 度 参 数 应 根 据 果 蔬 种 类 的 储 存 要 求，按 照 / 的 规 定 执行。 ( 二) 储存码放 () 库内码放时应保证空气均匀流通。 () 码放时应按照品种、 规格、 产地、 成熟度、 加工程度分库码放。 () 易造成交叉污染的果蔬应单独码放并挂牌标识。 () 货品码放托盘间应有空隙， 货品不能紧靠墙壁、 屋顶或与地面直接接触。,上一页,下一页,返回,第二节 果蔬冷链物流操作规范,() 入库后应及时对货位标签和平面货位图进行记录。 () 应预留人行通道及出入库通道。 () 至少每周两次检查储藏库中果蔬的状况，并及时剔除不合格货品，防止交叉污染。 () 禁止与有毒、 有害、 有异味、 有腐蚀性、 易污染的货