情境三 茶叶的品鉴,工作任务一 绿茶的品鉴 工作任务二 红茶的品鉴 工作任务三 黄茶的品鉴 工作任务四 白茶的品鉴 工作任务五 乌龙茶的品鉴 工作任务六 黑茶的品鉴 工作任务七 花茶的品鉴,工作任务一 绿茶的品鉴,一、 绿茶的加工工艺 1. 蒸青绿茶的加工工序 鲜叶蒸汽杀青粗揉中揉精揉烘干成品。 2. 炒青绿茶的加工工序 鲜叶杀青揉捻 ( 或不揉, 在锅里造型) 烘干成品。 3. 烘青绿茶的加工工序 鲜叶杀青揉捻烘干成品。 4. 晒青绿茶的加工工序 鲜叶杀青揉捻晒干成品。,下一页,返回,工作任务一 绿茶的品鉴,二、 名茶掌故 ( 一) 碧螺春 在江苏太湖的洞庭山上, 出 产 一 种 “ 铜 丝 条、 螺 旋 形、 浑 身 毛、 吓 煞 香” 的 名 茶, 叫 “ 碧螺春” 。 据清王应奎 柳南随笔 载: “ 洞庭山碧螺峰石壁产野茶, 初未见异。 清康熙某 年, 按候而采, 因筐不胜载而置林间。 茶得热气, 异香忽发, 采茶者争呼吓煞人香。 吓煞人 吴俗方言也, 遂以此为名。 自后土人采茶, 悉置林间, 而朱正元家所制独精, 价值尤昂。 己 卯, 车驾幸太湖, 改名曰碧螺春。”,上一页,下一页,返回,工作任务一 绿茶的品鉴,( 二) 太平猴魁茶 太平猴魁扁平挺直, 魁伟重实, 简单 地 说, 就 是 其 个 头 比 较 大, 两 叶 一 芽, 叶 片 长 达5 7 厘米, 这是独特的自然环境使其鲜叶保持了较好的嫩性, 这也是太平猴魁独一无二的特征, 其他茶叶很难鱼目混珠。 冲泡后, 芽叶成朵肥壮, 有若含苞欲放的白兰花。 此乃极品的显著特征, 其他级别形状相差甚远, 则要从色、 香、 味仔细辨识。,上一页,返回,工作任务二 红茶的品鉴,一、 红茶的制作工艺 1. 工夫红茶的加工工序 鲜叶萎凋 ( 室内自然或加温或日光) 揉捻 ( 揉成条形) 发酵 ( 色由绿变红) 烘干 ( 毛火、 足火) 成品。 2. 小种红茶的加工工序 鲜叶日光萎凋揉捻发酵过红锅复揉成品。 3. 红碎茶的加工工序 鲜叶萎凋揉切 ( 转子机或 CTC 机切小颗粒) 发酵烘干成品。,下一页,返回,工作任务二 红茶的品鉴,二、 名茶掌故 ( 一) 祁门红茶 祁门红茶主要的产地在安徽省祁门县一带, 当地的自然条件以及生产条件优越, 从鲜叶 采摘、 分级到加工制作, 全部过程都在严密的控制下完成。 祁门红茶简称 “ 祁红” , 主要以 高香著称, 因为具有独特的清高鲜爽的香气, 所以深受国内外的好评。 祁门红茶的干茶形状秀美紧细, 色泽乌亮, 能够闻到一股清香的味道, 带有蜜糖香与兰 花香。 冲泡之后, 香气更加清爽浓郁, 特别提神, 汤色红亮清澈, 滋味比较甘醇, 是红茶中 的经典。 一些劣质的或者是低档的祁门红茶, 味道苦涩, 外形不整齐。,上一页,返回,工作任务三 黄茶的品鉴,一、 黄茶的制作工艺 1. 湿柸闷黄的加工工序 鲜叶杀 青 初 烘 摊 放 初 色 ( 闷 黄) 复 烘 摊 放 复 色 ( 闷 黄) 干 燥 熏 烟成品。 2. 干柸闷黄的加工工序 鲜叶杀青揉捻初烘堆积 ( 闷黄) 烘柸熏烟成品。,下一页,返回,工作任务三 黄茶的品鉴,二、 名茶掌故 君山银针 君山银针的原名是白鹤茶。 据说初唐时期, 曾有一位名为白鹤真人的云游道士从海外仙 山归来, 随身带了八株神仙赐予的茶苗, 他便将它们种在君山岛上。 后来, 他修建起了巍峨 壮观的白鹤寺, 又挖了一口白鹤井。 白鹤真人取出白鹤井水冲泡仙茶, 只见杯中有一股白气 袅袅上升, 水气 中 一 只 白 鹤 冲 天 而 起, 该 茶 由 此 而 得 名 为 “ 白 鹤 茶” 。 又 由 于 该 茶 颜 色 金 黄, 形如黄雀 的 翎 毛, 也 得 别 名 “ 黄 翎 毛” 。 到 后 来, 此 茶 传 到 了 长 安 城, 深 得 天 子 的 厚 爱, 于是就将白鹤茶与白鹤井水都定为贡品。,上一页,下一页,返回,工作任务三 黄茶的品鉴,有一年进贡的时候, 船经过长江时, 因为风浪颠簸把随船带来的白鹤井水弄洒了。 押船的州官被吓得面如土色, 急中生智的他, 只能取江水鱼目混珠。 运到长安之后, 皇帝在泡茶的时候, 只见茶叶上下浮沉也不见白鹤冲天, 心中非常纳闷, 随口说道: “ 白鹤居然死了!”岂料金口这么一开, 从此之后白鹤井的井水就枯竭了, 白鹤真人也不知所踪了。 但是白鹤茶仍然流传了下来, 就成了今天的君山银针茶。,上一页,返回,工作任务四 白茶的品鉴,一、 白茶的制作工艺 白茶的加工工序: 鲜叶萎凋干燥成品。 二、 名茶掌故 白毫银针 福建省东北部的政和县盛产一种茶, 色白如银形如针, 据说此茶有明目降火的奇效, 可 治 “ 大火症” , 这种茶就叫 “ 白毫银针” 。,返回,工作任务五 乌龙茶的品鉴,一、 乌龙茶的制作工艺 乌龙茶的加工工序: 鲜叶凉青摇青杀青揉捻烘焙和包揉干燥成品。 二、 名茶掌故 ( 一) 冻顶乌龙 据说台湾冻顶乌龙茶是一位叫林凤池的台湾人从福建武夷山把茶苗带到台湾种植而发展 起来的。 林凤池祖籍福建。 有一年, 他听说福建要举行科举考试, 想去参加, 可是家穷没路 费。 乡亲们纷纷捐款。 临行时, 乡亲们对他说: “ 你到了福建, 可要向咱祖家的乡亲们问好 呀, 说咱们台湾乡亲十分想念他们。”,下一页,返回,工作任务五 乌龙茶的品鉴,林凤池考中了举人, 几年后, 决定要回台湾探亲, 顺 便带了 36 棵乌龙茶苗回台湾, 种在了南投鹿谷乡的冻顶山上。 经过精心培育繁殖, 建成了 一片茶园, 所采制之茶清香可口。 后来林凤池奉旨进京, 他把这种茶献给了道光皇帝, 皇帝 饮后称赞好茶。 因这茶是在台湾冻 顶 山 所 采 制, 就 叫 作 冻 顶 茶。 从 此 台 湾 乌 龙 茶 也 叫 “ 冻 顶乌龙茶” 。 ( 二) 铁罗汉 相传西王母幔亭开宴, 五百罗汉相约赴宴开怀畅饮。 掌管铁罗汉的罗汉喝得酩酊大醉, 在途经慧苑岩上空时, 不慎将手中铁罗汉枝折断, 落在慧苑岩的鬼洞内, 被一老农捡回家。 罗汉便托梦于老农, 嘱咐他将铁罗汉枝栽在坑中, 采摘鲜叶制成茶品能治百病。 老农试种后 果然应验, 故命名为 “ 铁罗汉” 。,上一页,返回,工作任务六 黑茶的品鉴,一、 黑茶的制作工艺 1. 黑茶的加工工序 鲜叶杀青揉捻渥堆复揉干燥成品。 2. 压制茶的加工工序 称茶蒸茶装匣预压紧压冷却定性退匣干燥成品。,下一页,返回,工作任务六 黑茶的品鉴,二、 名茶掌故 在巍巍无量山间、 滔滔澜沧江畔, 有一个美丽的古城普洱, 这里山清水秀, 云雾缭绕, 物产丰饶, 人民安居乐业。 这个地方出产的茶叶更是以品质优良而闻名遐迩, 是茶马古道的 发源地, 每年都有许多茶商赶着马帮来这里买茶。 清朝乾隆年间, 普洱城内有一个大茶庄, 庄主姓濮, 祖传几代都以制茶、 售茶为业。 由于濮氏茶庄各色茶品均选用上 等 原 料 加 工 而 成, 品质优良稳定, 加之店主诚实守信、 善于经营, 所以到老濮庄主这代, 茶庄的生意已经 做得很大, 成为藏族茶商经常光顾的茶庄, 而且连续几次被指定为朝廷贡品, 特别是以本地 鲜毛茶加工生产的团茶和沱茶已经远销国外。,上一页,下一页,返回,工作任务六 黑茶的品鉴,这一年岁贡之时, 濮氏茶庄的团茶又被普洱府定为贡品。 清朝时期, 制作贡茶可不是一 件容易的事情。 材料要采用春前最先发出的芽叶, 采时也非常讲究, 要 “ 五选八弃” , “ 五 选” 即 “ 选日子、 选时辰、 选茶山、 选茶丛、 选茶枝” , “ 八弃” 即 “ 弃无芽、 弃叶大、 弃 叶小、 弃芽瘦、 弃芽曲、 弃色淡、 弃虫食、 弃色紫” ; 制作前要先祭茶祖, 掌锅师傅要沐浴 斋戒, 炒青完毕, 晒成干茶, 又要蒸压成型, 风干包装。 总之, 每一道工序都十分复杂。,上一页,下一页,返回,工作任务六 黑茶的品鉴,依照惯例, 制成饼茶后, 由老濮庄主和当地官员一起护贡茶入京。 不巧这年老濮庄主生病卧床, 眼看时间紧迫, 就只好让少庄主和普洱府罗千总一起进京纳贡。 此时的濮少庄主正值青年, 大约二十三四岁, 犹如清明初雨后新发的茶芽, 挺拔俊秀, 英姿勃发。 少庄主的未婚妻白小姐亦是方圆几十里内出名的美人。 正所谓郎才女貌、 门当户对。 两家火笼酒早就喝过了, 聘礼也收过了, 再过几天就打算迎亲了, 眼下正在筹办婚礼。 然而皇命难违, 濮少庄主只好挥泪告别老父和白小姐。 临行前, 众人都叮嘱他送完贡茶就赶快回乡。 濮 少 庄 主经验不足, 又有心 事, 加 之 时 间 紧 迫, 天 公 亦 不 作 美, 春 雨 下 得 连 绵 不 断, 平 常 庄 主 都晒得很干的毛茶, 这 一 次 却 没 完 全 晒 干 就 急 急 忙 忙 压 饼、 装 驮, 为 后 来 发 生 的 事 埋 下 了一个祸根。,上一页,下一页,返回,工作任务六 黑茶的品鉴,濮少庄主随同押解官罗千总一道赶着马帮, 一路上昼行夜宿, 风雨兼程赶往京城。 当时从普洱到昆明的官马大道要走十七八天, 从昆明到北京足足要走三个多月, 其间跋山涉水,正逢雨季, 天气又炎热, 大多数路程都在山间石板路上行走, 因此骡马不能走得太快。 经过一百多天的行程, 从春天走到夏天, 总算是在限定的日期前赶到了京城。 濮少庄主一行在京城的客栈住下之后, 大家都不顾鞍马劳顿, 兴冲冲地逛街喝酒去了。 剩下濮少庄主一人没有心思去玩, 留在客栈, 一心挂念着家中的老父及未过门的白小姐。 他想明天 就 要 上 殿 贡 茶了, 贡了茶, 就昼夜兼程赶回去。 想到这里, 他便去查看贡茶是否完好。 他跑到存放贡茶的客房, 拿出贡茶, 剥开一个个竹箬包裹看: 糟了! 所有的茶饼都变色了。,上一页,下一页,返回,工作任务六 黑茶的品鉴,原本绿中泛白的青茶饼变成了褐色。 濮少庄主一下子瘫坐在地上。 贡品坏了! 自己闯下了大祸! 那可是犯了欺君之罪, 要杀头的啊! 说不定, 还要株连九族! 濮少庄主恍恍惚惚像梦游一般回到自己的房中, 关上房门。 他想到临行前卧病在床的老父的谆谆教导, 想到白小姐涕泪涟漪的娇容和临行前依依惜别的情景, 想到府县官员郑重的叮嘱和全城父老沿街欢送的情景, 想到路途中的种种艰辛, 想到普洱府那翠绿的茶山、 繁忙的茶坊、 络绎不绝的马帮、 车水马龙的街道这熟悉的一切都将成为过眼云烟, 祖上几代苦心经营的 茶 庄 也 将 要 毁 在 自 己 的 手 上 了。 话说店中有一个小二, 他 听 说 客 栈 住 进 了 一 个 从 云 南 来 贡 茶 的 马 帮, 心 里 都 十 分 好 奇, 想要见识见识这贡茶是什么东西, 于是悄悄摸 进 了 存 放 贡 茶 的 客 房。 他 看 到 解 开 的 马 驮 子,便小心地拿过一 饼 茶, 用 小 刀 撬 了 一 坨 偷 回 了 屋。 小 二 掰 了 一 小 块 茶, 放 进 碗 里, 冲 上开水, 只见那茶汤 红 浓 明 亮, 端 起 一 喝, 茶 水 真 是 又 香 又 甜, 苦 中 回 甘。 小 二 慢 慢 地 品尝起来。,上一页,下一页,返回,工作任务六 黑茶的品鉴,再说这濮少庄主在房内思绪万千, 却想不到一个可行的解决办 法。 不 知 道 过 了 多 长 时间, 他心中只剩一个念头: 现在已无颜再见家乡父老, 不如自我了结算了。 于是, 他解下腰带拴在屋梁上, 就往脖子上套去。 那边罗千总一伙回到客栈, 买了些北京小吃回来给少庄主品尝, 一进客栈门, 东寻西找, 不见濮少庄主。 小二听见罗 千 总 的 叫 声, 忙 从 房 中 跑 出 来说: “ 前晌还在, 后来好像回客房去了。” 罗千总提着东西向少庄主处走去, 推门进屋一看,发现少庄主已经吊在梁上, 手脚还在微微地动着。 罗千总急忙抽出腰刀, 砍