金锄头农业技术库萝卜响腌制技巧 萝卜响又称萝卜枯，是将鲜萝卜切条晒去 50%以上的水分后进行腌制而成，吃起来脆嘣嘣，故称萝卜响。每 100 公斤鲜萝卜可加工成品萝卜响 45 公斤，每公斤市场价在 4 元左右。加工萝卜响经济效益可观，操作程序简单，现将笔者多年加工的工艺作以下介绍：一、工艺流程选料清洗切条揉搓焯水灭菌配料淹制包装贮藏。二、嫩的圆白萝卜，以挑选无病斑虫眼、不糠心、生食口感无苦味、微甜、每公斤 610 个大小均匀的萝卜为宜。原料选定后用清水冲洗干净备用。条如果不规则会影响产品质量。刀工好加工出来的萝卜响大小均匀，长短整齐，两头尖，成新月型，入口脆，嘎叭响。操作时将洗净的萝卜纵向切成对开，1 公斤萝卜称 67 个的每个切 8 开、称 910 个的每个 6 开，分级加工。切好的萝卜条用竹垫晾晒，第一天收晒时要进行揉搓，先轻后重，揉搓到萝卜条子出水为止，又叫“出汗”。第 2 天揉搓 2 次，中午 1 次，收晒时 1 次，连续操作 3 天。晒条的第 2 天如遇阴雨天，可用烘干机烘一烘，必须边烘边揉搓直到水分失去 55%左右。揉搓要顺着一个方向进行，不要左旋一把右旋一把，否则上不了劲。笊篱捞起来沥干。这样可起到灭菌、清洗和释劲的作用。00 公斤鲜萝卜准备细盐 3 公斤，五香粉 斤，生姜末 斤，蒜泥 斤，白糖 斤，胡椒粉或辣椒粉 斤，麻油 斤按该程序将料倒入萝卜条盆中拌均匀。根据不同的口味腌制可分 3 个品系。纯味型。腌制时只用食盐和麻油，成品清香宜人浓香型。腌制时用食盐、五香粉、姜末、蒜泥、白糖、麻油等，成品香气浓烈，闻之垂涎。香辣型。在浓香型中加入胡椒粉或辣椒粉即可，成品鲜美香辣，风味十足。4 小时之内包装完毕。帕的真空包装机包装，常温下 5 天即可食用，低温保质期 90 天，常温保质期 60 天。如果生产量小，留作自家食用，可用广口瓶或水口坛贮藏。广口瓶贮藏在常温下保质期为 60 天，水口坛贮藏可随时取用，只要水口不断水，坛盖不透气，常温下保质期在半年以上。专利查询