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11、小麦籽粒主要有哪几部分组成?各部分占整粒小麦的重量百分比是多少?答:由 3部分组成:外层称皮层:分种皮、果皮,占重 14.5%18.5%;胚乳:占 78%84%,硬质:蛋白含量高;软质:淀粉含量高。胚芽:发芽部分, 占 2%3.9%,含有黄色脂肪和蛋白质。2、为什么生产高等级面粉时应将胚提出,尽量避免其混入面粉中?答:胚混入面粉后,会影响面粉的色泽,储藏时容易变质,对食品制作也有不良的影响。因此,在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。3、小麦的水分增加,将导致容重下降。4、自动分级:在外界条件影响下,散粒体内部自行出现的分级现象,称为自动分级。5小麦的散落性与哪些因素有关?答:物料自然流散的性质称为散落性。小麦的散落性与麦粒形状、水分、表面状况及小麦的杂量有关,小麦的表面粗糙度,水分高含杂量多,散落性就较差。6 什么是悬浮速度?了解小麦的悬浮速度有何意义?大粒小麦与小粒小麦的悬浮速度是否有区别?为什么?答:物料颗粒处于具有垂直上升气流的环境中时,即会受到气流向上的作用力。当此力与物料重力大小相等时,物料在气流中将处于悬浮状态,此时气流的速度数值即为该物料的悬浮速度。小麦的悬浮速度的大小与麦粒的密度形状表面状态有关。密度大形状规则的小麦悬浮速度较大。加工过程中常利用空气流处理物料,因此,麦粒与其它相关物料在空气中的悬浮速度是一个重要的工艺参数,对多种设备的工艺效果均有一定的影响。利用悬浮速度的差别对小麦杂质、各类中间产品进行分离,拟分离的物料之间的悬浮速度的差别越大,分离效果越好。正常麦粒的悬浮速度为 7-11m/s,因小麦的粒度范围较大,较大麦小麦的悬浮速度可达 10-11.5m/s,而较小粒的悬浮速度只有 6.5-7m/s,这种性质对设备的工艺效果具有一定的影响。7、小麦清理的目的是什么?小麦除杂的原理与方法有哪些?答:小麦清理的意义主要有以下两点:(1)保护生产的正常运行(2)保证产品的纯度与质量。原理与方法:(1)根据几何性状的不同:按宽度、厚度尺寸的差别利用筛选设备有振动筛和平面回转筛;按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动形式;按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选,使球形颗粒杂质产生不同于麦粒的运动轨迹;按长度和形状差别分选的方法属精选法。设备有:滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机。(2)根据空气动力学性质不同:小麦和杂质的悬浮速度不同。利用一定方向的气流,选择大于杂质悬浮速度而小于小麦悬浮速度的气流速度,便可将小麦与轻杂质分离。方法:风选法。 (3)根据比重不同:小麦和杂质由于比重不同,可用空气或水为介质进行分离。前者称干法重力分选,后者称湿法重力分选(水选) 。 (4)根据磁电性质的不同:一根据磁性的不同,依据:利用磁场的作用。小麦是非磁性物质,在磁场不发生磁化现象。方法:磁选法。设备:永久磁铁、永磁滚筒。二根据电性的不同,依据:根据电性的不同利用电场的作用进行分离,方法:静电分选法,设备:静电分选机。8、FDMW 型打麦机工作于轻打或重打状态时,设备的工作参数有何区别?答:对于同一种打麦机设备,轻打与重打的主要区别是打击机构的工作转速不同。采用重打时,打击机构的工作转速高,打板的线速度相应较高。重打的表面清理能力较强,但击碎麦粒的可能性也较大。9、打麦机的工作间隙调小以后,对物料的打击效果将如何变化?答:打麦机的工作流量应偏小取值,这样也利于对设备打击强度的控制。流量偏小时打麦机对物料的打击作用可能过强,这是可以通过降低设备的打击强度来进行修正。210、FDMW 型打麦机的设计工作速度范围为 400-600r/min。该设备装置的麦路中什么位置时应轻打?相应的工作转速是多少?答:在小麦着水之前,应采用轻打,打击过重则碎麦较多,还可能打落麦胚而影响小麦水分的吸收。11、对于卧式打麦机而言,出机物料中的小杂含量大于进机物料,这是否正常?为什么?答:打麦过程中将产生小杂,设备排出物料中小杂含量较高是正常想象,因此对于打麦后的物料,还需由其他设备来清理其中的小杂。12、卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量,这对设备的工作效果有什么影响?说明理由。答:打麦机的工作流量一般不应该大于设备的设计流量。工作流量过大除易造成设备堵塞,机件过度磨损外,因工作区内物料密集程度过大,还将导致打麦效果下降。13、碾麦机的主要工作原理与作用是什么? 答:作用:通过碾削作用对小麦表面进行处理的工艺方法称为碾麦。在对小麦表面进行碾削的过程中,碾麦设备可较彻底地将小麦表面黏附的杂质碾去,还可以碾去部分小麦皮层,对提高入磨小麦的纯度很有好处。通过碾麦,还可以缩短小麦水分调节的时间,简化粉路。原理:碾米机的工作状态与卧式碾米机类似。让小麦进入具有一定压力的工作区,利用碾麦辊的粗糙面对小麦表面进行碾削和摩擦,可碾去小麦的部分皮层及表面粘附杂质。碾麦前需采用喷雾着水的方法给小麦表面加入少量水,使小麦的麦皮软化,有利于碾除麦皮。对碾去部分麦皮的小麦可直接进行水分调节。碾削后的麦粒部分胚乳外露,有利于加入水分直接渗透,但也易造成麦粒之间的粘结,这对水分调节的操作有一定的影响。14、在对小麦进行水分调节的过程中,为什么着水后要进行润麦?由于水分调节工序前后都是生产连续性的生产过程,为使着水后的小麦能在密闭状态下静置一段时间,一、根据原料和面粉的水分标准,调节水分,以保证产品质量。二、使小麦表皮湿润,增加麸皮的韧性,保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉,减少粉中的含麸量。三、使小麦的胚乳结构松散减低强度,易于研细成粉,从而节省动力消耗。四、由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同,从而使皮层与胚乳之间的粘结松动,使麸皮与面粉易于分离,提高出粉率。五、经过加温使小麦中的蛋白质产生变化,改善面粉加工食品的工艺特性。15、设置入磨前的喷雾着水,其目的是什么?答:其主要目的是:在麦路与粉路之间起缓冲、衔接作用,保证入磨净麦的流量稳定。同时在麦皮上再加少量的水,使皮层的韧性进一步加强。16、润麦仓中的小麦形成漏斗流后,对生产有什么不利影响?答:当仓中物料形成漏斗流后,位于出口上方的仓中部物料将先流出,周围的物料却静止不动,因此仓中部物料的润麦时间可能达不到规定值。17、润麦仓下设置多个出口是防止仓内物料形成漏斗流的主要手段,而确定润麦仓下出口数目的原则是什么?答:一般按一平方米仓截面设一个出口来考虑。18、在多出口润麦仓的每个出口料管的中下段,应设置玻璃筒及插门,这将起什么作用?答:观察小麦流动的速度用插门控制流速。19、为什么要在润麦仓的上、中、下位置设置料位器?应选用何种类型的料位器?答:为了对仓内存麦量的掌握,在润麦仓的上中下位置设置料位器。考虑到潮湿的影响,宜选用机械类型或防水性能较好的料位器。20、在生产操作过程中,为什么要保证润麦仓的入仓流量为入磨小麦流量的 1.2倍?3答:在实际操作中,毛买清理工序的流量即润麦仓的入仓流量是小麦入磨流量的 1.2倍。这样使得润麦仓中存有足够使用的小麦,也就不会为了制粉的需要而放出未到润麦时间的原料。21、在工艺流程中设置配麦器的主要目的是什么?如不进行搭配,是否一定要使用配麦器?为什么?答:在清理工艺中,原料的搭配一般通过流量控制来实现。根据拟定的各种原料的搭配比例,通过调节对应麦仓下流量控制设备的流量大小,使输出各类原料的流量之比与拟定原料搭配比例一致。在不进行原料搭配时,仍需进行流量控制,在这种情况下,流量控制设备一般单独运行,其单台设备的控制流量即为后续工艺设备的工作流量。22、什么是在制品?答:小麦经过 1B研磨后,即成为许多粒度、品质不同的混合物料,这些物料必须按粒度、品质分类,再经过多道磨筛工作单元逐步地进行研磨筛分,才能够从原料中提取质量、数量均符合要求的面粉。因此,由各工作单元提取、分类的物料,基本上都是制粉工艺过程中的中间产品,即在制品。23、研磨效果的评价参数有哪些?答:处于不同工作位置的磨粉机,对其破碎效果的要求也将不同。对于皮磨,将主要控制其破碎、剥刮物料的能力,通常用剥刮率作为衡量的指标;对于心磨,一般采用取粉率来衡量其研磨物料提取面粉的能力。24、制粉对磨粉机有何要求?答: 能耗小,物料流量要大(生产率高) ; 研磨效果好,不伤麸皮,胚乳刮净、能出粉、出渣、出面、麦心; 温升不能太高,便于贮存,养分损失少; 调节维修方便。25、辊式磨粉机主要有哪几部分组成?简述辊式磨粉机的工作过程。答:磨粉机主要有机身、研磨机构、喂料机构、磨辊轧距调节机构、液压自动控制机构、传动机构及清理装置七个主要部分组成。工作过程:26、影响辊式磨粉机工作性能的因素有哪些?答:a 轧距:二辊之间隙(齿顶隙)影响研磨效果,轧距越小,挤压剥刮作用越强;当流量不变时,轧距减小,研磨压力增强,破碎率增高;b 流量:影响生产率和剥刮率。轧距一定时,流量增加,剥刮率下降;流量减小,虽能提高剥刮率,但生产率下降。流量应和轧距配合调节。c 磨辊转速及速比:提高磨辊转速,研磨速度增加,生产率提高。在流量不变条件下,提高转速,可以使物料进入研磨区的流量层变薄,研磨效果提高,两磨辊的圆周线速度差是研磨过程中对物料剥刮作用的主要原因。线速度差别越大,研磨作用越强烈。一般快、慢辊速比采用 2.5:1。27、在运行过程中,若发现进入某道磨粉机研磨区的物料流量大小正常,但物料展开的宽度大约为辊长的 1/2,这时应调节设备的什么机构?如何调节?答:轧距: 二辊之间隙(齿顶隙)影响研磨效果,轧距越小,挤压剥刮作用越强;当流量不变时,轧距减小,研磨压力增强,破碎率增高。28、为什么说打麸机具有强迫筛理作用?粉路中常采用打麸机处理什么物料?答:粉路中的麸片经过多次研磨后,其表面会较粗糙、发黏,中后路皮磨平筛提出的麸片易黏附粉。由于在平筛筛面上物料是靠自身的重力穿过筛孔的,故采用平筛无法有效地清除皮上黏附的粉料。皮上黏附较多时会影响后续研磨设备的效果,或使副产品麸片中含粉过多,因此,对三皮及后继皮磨平筛提取的麸片需进行处理。常用设备是具有强迫筛理作用的打麸机。29、清粉机的工艺位置一般设在粉路中的什么地方?起什么作用?将对粉路的工作效果产生什么影响?4答:在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉,它们是纯粉粒(胚乳) 、连麸粉粒和麸屑的混合物。利用清粉机的筛选和风选作用,将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开,再送往相应的研磨系统处理。30、筛理和清粉各有何用?答:筛理作用:对物料筛选分级。物料每经过一道磨粉机后,即须筛理一次,因为研磨后得到的混合物(有麸皮、麦渣、麦心及面粉),筛出面粉,并将其他物料按颗粒大小分成麸皮、麦渣和麦心,以送入不同的磨粉机处理。清粉:在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉,它们是纯粉粒(胚乳) 、连麸粉粒和麸屑的混合物。利用清粉机的筛选和风选系统,将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开,再送往相应的研磨系统处理。31、常用的制粉方法有哪些?答:1、前路均衡出粉法 2、心磨出粉法 3、剥皮制粉法 4、采用撞击磨的制粉法32、简单说明一种面粉加工的工艺流程。33、稻谷按粒形和粒质分为几类?各类稻谷的特点是什么?答:(1)按粒形和粒质分:籼稻、粳稻。籼稻:籽粒细长,强度小,耐压性能差,加工时容易产生碎米,出米率较低;米饭涨性较大,粘性较小。粳稻:籽粒短而宽,强度大,耐压性能好,加工时不容易产生碎米,出米率较高;米饭涨性较小,粘性较大。34、稻谷有哪些物理性质?各物理性质与加工之间有何关系?答:颜色与气味、形状与大小、容重与千粒重、强度、爆腰率。稻谷的颜色与气味:凡是颜色、气味不正常的稻谷,不但加工的成品质量不高,而且加工中易产生碎米,出米率低。稻谷的形状与大小:稻谷籽粒的大小,是指稻谷的长、宽度和厚度,一般称为粒度。容重和千粒重:凡是粒大、饱满坚实的籽粒,其容重大,出糙率也高。千粒重大的稻谷,其籽粒饱满坚实,颗粒大,质量好,胚乳占籽粒的比例高,所以出米率比千粒重小的稻谷高,反之则差。强度:物体抵抗外力破坏作用的最大能力称之为强度。米粒的强度可用每粒米所能承受的外力大小表示。爆腰率:稻谷的爆腰率
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