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金锄头农业技术库糖水整枣罐头加工技术 1工艺流程原料选择分级清洗、消毒预煮装罐加糖液排气、密封杀菌、冷却保温打检成品2操作要点(1)原料选择选取果实饱满,皮薄,色红,枣肉肥厚、呈淡黄色,含水量为2528的干枣。(2)分级剔除病虫害、霉烂、机械伤者,按果型大小、品质分级。(3)清洗、消毒用流动水洗去枣果表面泥污,再用浓度为 高锰酸钾水溶液浸泡 58 分钟,最后用清水洗净。(4)预煮将消毒洗净的干枣投入含柠檬酸 温度为 8590的热水溶液中,预煮 58 分钟,以使枣果基本饱满、表皮皱缩基本消失为度。如果预煮过度,则枣果破裂,内容物溶出,产生泡沫,发生溢锅现象。(5)装罐预煮后剔除破裂果,立即装罐。选用 7110 型玻璃罐,净重 425 克,其中装枣果 240 克,糖水 185 克。糖水含糖 3035,(6)排气、密封抽气密封,真空度为 6067 千帕或排气密封,9095排气58 分钟。热排气时应注意使温度渐升渐降,不应急升急降,以防枣果破裂。(7)杀菌、冷却按杀菌公式(排气)(5-(25(90操作杀菌过程,杀菌后分段冷却至 3538。3质量标准(1)感官指标色泽枣果深红色,糖水淡黄色,汤汁较透明。滋味及气味具有糖水红枣罐头应有的滋味及气味,无异味。组织形态同一罐中红枣色泽、大小较一致,允许个别枣果破裂。杂质不允许有外来杂质。(2)理化指标净重每罐净重 425 克,每罐允许公差3,但每批平均不得低于净重。固形物含量及糖水浓度固形物 240 克,允许公差9;糖水浓度开罐时(按折光度计)为 1418。重金属含量每千克内容物中,锡含量200 毫克;铜含量10 毫克;铅含量2 毫克。(3)微生物指标无致病菌以及由微生物感染所引起的腐败现象。专利查询
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