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描述稻谷的物理性质有哪些指标?稻谷的色、香、味:新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色,表面富有光泽,具有特定的香味。糙米的颜色应是蜡白色或灰白色,未成熟的稻谷一般呈淡绿色。粒形:稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。整齐度:指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。容重:指单位容积内稻谷的质量。一般为450-600 g/L。谷壳率:指稻壳占净稻谷质量的百分数。出糙率:指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量(其中不完善粒折半计算)占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。腹白度:腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。爆腰率:在米粒上有横向裂纹,称为爆腰粒。糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。散落性和静止角:稻谷在堆码到一定数量和高度之后,由于重力作用而向四周流散形成圆锥体,这种性质叫散落性。圆锥体母线与底平面所形成的夹角叫做静止角。自动分级:固体颗粒群体在流动或受到振动时,由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异,性质相同的颗粒向某一特定集聚,造成颗粒群体的重新分布即自然分层,这一现象称为自动分级。自动分级的一般规律是:大而轻的物料浮于料层的上部;小而重的物料沉于料层底部;轻而小和重而大的物料分别位于中层。稻谷加工的工艺有哪些组成部分?稻谷清理工序:包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。根据稻谷与杂质物质特性的不同,采用一定的清理设备(如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等),有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质,达到净谷上砻的标准。清理的目的是为了提高稻谷加工设备的工艺效果,保证安全生产,也是为了确保成品质量,保护人民身体健康。砻谷及砻下物分离工序:去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷,砻谷后产生的混合物称砻下物。砻下物主要含有糙米,未能脱壳的稻谷、稻壳。砻下物分离的目的就是将脱壳后的糙米提取出来碾米,将未能脱壳的稻谷送加砻谷机重新脱壳,并将稻壳提取入仓。:设备有砻谷机、谷糙分离筛、离心通风机等。碾米工序:碾米的目的主要是碾除大米皮层,再通过擦米除糠,抛光,晾米降温及除碎分级整理工作,得到国家标准的白米。设备有砂辊碾米机、铁辊喷风碾米机、抛光机、白米筛等。产品整理工序:副产品整理的目的主要是分离米糠中的碎米、米粞及有时因米筛破损而漏入米糠中的少量整米,实质上是米糠整理。米糠整理一般采用风选和筛选方法,设备有糠粞分离筛、圆筛、吸风分离器等。为什么要砻谷?不经砻谷而直接碾米行否?为什么?稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程叫砻谷。若用稻谷直接碾米,不仅能源消耗高、产量低、碎米多、出米率低,而且成品色泽差,纯度和质量低,混杂度高。糙米的营养价值优于精白米,为什么还要碾米?碾米的目的主要是碾除糙米的皮层。糙米皮层虽含有较多的营养素如脂肪、蛋白质等,但粗纤维含量高,吸水性、膨胀性差,食用品质低劣且不耐贮藏。蒸谷米营养保持的原理蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸,待干燥后碾米,可溶性物质增加。稻谷浸泡后,胚乳内部吸收了相当数量的水分,此时用汽蒸,使淀粉糊化。可改变胚乳的物理性质,保持渗入的养分,提高出米率,改进储藏性和食用品质。小麦制粉时小麦加水后,会发生哪些相应的物理及生化变化?小麦的水分增加,各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布,且有一定的规律。皮层首先吸水膨胀,糊粉层和胚乳继后吸水膨胀,由于三者吸水膨胀的先后顺序不同,即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移,使三者之间的结合力受到削弱。这对皮层和胚乳的分离,粉从皮层上剥刮下来都是十分有利的。皮层吸水后,韧性增加,脆性降低,增加了其抗机械破坏的能力。因此,在研磨过程中便于保持麸片完整和刮净麸片上的胚乳,有利于保证面粉质量与提高出粉率。此外,麸片的完整也有利于筛理和打麸工作的进行。胚乳的强度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。蛋白质吸水能力强(吸水量大),吸水速度慢;淀粉粒吸水能力弱(吸水量小),吸水速度快。由于两者吸水速度和能力的不同,膨胀的先后和程度的不同,从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移,使胚乳结构松散,强度降低,易于磨细成粉,有利于降低动力消耗。湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加,但湿面筋的品质弱化。蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。但对制粉工艺的影响不大。从以上变化结果可以看出,小麦经水分调节后,制粉工艺性能改善,能相应提高出粉率,提高成品面粉质量,并降低动力消耗。什么是小麦的搭配?如何制定搭配方案?小麦搭配的主要设备是什么?(1)小麦搭配是将各种原料小麦按一定比例混合搭配,使一定时间内加工的原料的品质基本一致,以稳定工艺过程和生产操作,保证小麦粉的质量,得到最高的出粉率;。(2)制定搭配方案的依据:小麦搭配要考虑的主要因素:皮色、硬软程度、含杂、粒度、水分、灰分、新陈度等;皮色和软硬搭配是最基本的要求,面筋含量和筋力强弱是最需要保证的品质指标,同时要注意新陈麦的搭配比例,小麦搭配时还要考虑原料的成本、来源以及库存情况等;注意小麦搭配方案选用的品种也不宜太多;搭配小麦的水分差最好不超过1.5%;含杂比较多的小麦应该先分别清理后再搭配; (3)小麦搭配一般采用毛麦(仓下)搭配和润麦仓下搭配。用配麦器控制搭配比例,配麦器有容积式和重量式两种。 小麦研磨的工艺过程是什么?主要设备有哪些?影响研磨的主要因素有哪些?小麦研磨是利用研磨机械,将经过清理和水分调节后的净麦剥开,把胚乳从皮层上刮下来,并磨细成粉。研磨分成皮磨(B)、渣磨(S)、心磨(M)、尾磨(T)。研磨工作通常是由磨粉机来完成。影响研磨效率的主要因素:小麦的工艺品质(籽粒结构、外表形态、小麦的物理特性、化学成分);磨辊表面技术特性;(齿数、齿角、磨齿斜度、磨齿排列):轧距;磨辊的线速度和速比;流量;磨齿新旧程度。什么是麦路?什么是粉路?麦路:小麦清理流程称麦路,将各种清理设备(如初清、毛麦清理、润麦、净麦等)合理地组合在一起,将原粮小麦经除杂等一系列处理,达到入磨净麦要求的整个过程。粉路:清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序,形成制粉工艺的全过程。面包、蛋糕、饼干蛋糕:以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料,经搅擦、烘烤等工序而成的组织松软的糕状制品。面包:是以小麦面粉为主要原料,与酵母和其他辅料一起加水调制成面团,再经发酵、整形、成形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。饼干:是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成品。面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水;辅料有盐,油脂,糖,牛奶或奶粉、蛋品,氧化剂和各种酶制剂(包括发芽谷物粉),表面活性剂和预防霉菌的添加剂等。面包面团调制的一个重要方面就是搅拌过程中,必须使面团 伸展 折叠 卷起 压延 揉打,如此反复不断地进行,使原辅料充分揉匀并与空气接触,发生氧化。韧性饼干中的油、糖用量较少,要求面筋有较好的胀润度,因其面团的韧性和弹性都比较大而得名。此种饼干表面为凹形花纹,较光洁、松脆可口、香味淡雅,可兼作主食或点心食用。韧性面团的温调制度常控制在3640,这样可以加速面筋形成,缩短面团调制时间。但面团温度过高,化学疏松剂易分解挥发,影响产品的酥松程度。从蛋糕的性质和面糊调制工艺分为:乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕、戚风蛋糕三种。影响面团形成的主要因素是什么? 面粉中蛋白质的质和量;面团温度;面粉粗细度;糖;油脂;不同品质的面粉。影响韧性面团调制工艺的有关因素是什么? 配料次序。糖、油用量。控制面团的温度。面粉面筋量的选择。添加面团改良剂。调粉机的选择。面团的静置。试述辫子面包的配方和制作方法。辫子面包是花样面包的一种,手工整形,形状好似辫子,规格可大可小。上面可洒上一些果仁类辅料,口味香甜。此种配料也可以做成其他形状的花样面包。(1)配方特制粉 50kg 花生油 3kg白砂糖 5 kg 酵母 0.5kg鸡蛋 2kg 精盐 0.4kg(2)制作过程第一次发酵:先将0.5kg的酵母用温水调制均匀,加入极少量糖,将此酵母液在室温下放置1530min使其活化后使用。将10kg左右的水和全部酵母液放人和面机中,搅拌片刻,立即加入35kg面粉继续搅拌均匀为止。在28温度下发酵46h,待发酵成熟后立即进行第二次发酵。第二次发酵:将糖、鸡蛋、盐、油(留下1kg刷烤盘用)等辅料投入和面机中,加入810kg水搅拌均匀后投入第一次发酵成熟的面团及剩余的面粉(需留下1.5kg面粉作撤粉用),经充分搅拌成均匀面团,放在29温度下发酵23h,待面团发酵成熟后,立即成形。成形、醒发:制作规格为0.1kg面粉质量的面包,每个面包坯质量应为0.165kg。切块称至后整成辫子形,摆到烤盘摆盘要考虑烘烤后膨胀的体积。 成形、摆盘后即可进入醒发柜醒发,醒发室温度为3436,相对湿度在8595,时间40min左右。待面包坯体积增大到原来的12.5倍时即可移出醒发室(柜)。烘烤、冷却、包装:将炉温升到250260,团包坯入炉前刷上一层蛋液,上面也可洒上少许芝麻或核桃仁碎块等,人炉烘烤58min即成熟。出炉后冷却,出盘包装。玉米淀粉生产过程中,浸泡的作用是什么?一般情况下,将玉米子粒浸泡在含有0.2%-0.3%浓度的亚硫酸水中,在48-55的温度下,保持60-72小时,即完成浸泡操作。经过浸泡可起到降低玉米子粒的机械强度,有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。浸泡过程可浸提出玉米子粒中部分可溶性物质。浸泡好的玉米含水量应达到40%以上。利用曲筛筛洗皮渣的优点有哪些?曲筛逆流筛洗流程的优点是淀粉与蛋白质能最大限度地分离回收,同时节省大量的洗渣水。分离出来的纤维经挤压干燥作饲料。淀粉糖的种类有哪些?淀粉糖按成分组成可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。DE值:糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算,占干物质的百分率称葡萄糖值,表示淀粉水解的程度。酸糖化的机理?影响酸糖化的因素有哪些?淀粉乳加入稀酸后加热,经糊化、溶解,进而葡萄糖苷链裂解,形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下,最终将全部变成葡萄糖。在此,酸仅起催化作用。影响酸糖化的因素:酸的种类和浓度:草酸水解力为20.42。用草酸,用石灰中和时,反应产物草酸钙能过滤全部除去。而且可减少葡萄糖的复合分解反应。淀粉乳浓度:淀粉乳浓度越高,水解糖液中葡萄糖浓度越大,葡萄糖的复合分解反应就强烈,生成龙胆二糖(苦味)和其他低聚糖也多,影响制品品质,降低葡萄糖产率。但淀粉乳浓度太低,水解糖液中葡萄糖浓度也过低,设备利用率低。温度、压力、时间:温度、压力、时间的增加均能增进水解作用。酶法生产淀粉糖为什么要经过液化?液化的机理? 液化是使糊化后的淀粉发生部分水解,暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。它是利用液化酶使糊化淀粉分解到糊精和低聚糖程度,使黏度大为降低,流动性增高,所以工业上称为液化。液化机理:液化使用-淀粉酶,它能水解淀粉和其他产物分子中的-1,4糖苷键,使分子断裂,黏度降低。糖化的机理?糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原性尾端开始水解-1,4葡萄糖苷键,使葡萄糖单位逐个分离出来,从而产生葡萄糖。它也能将淀粉的水解初产物如糊精、麦芽糖和低聚糖等水解产生
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