食品安全管理体系认证专项技术要求 CCAA/CTS 0027-2008 CNCA/CTS 0027-2008 食品安全管理体系 茶叶加工企业要求 食品安全管理体系 茶叶加工企业要求 Food safety management system Requirements tea processing establishments 2008 年 9 月 11 日发布 2008 年 9 月 11 日实施 中中 国国 认认 证证 认认 可可 协协 会会 发发 布布 CNCA/CTS 0027-2008 CNCA/CTS 0027-2008 2 目 次 前 言I 引 言.II 1 范围1 2 规范性引用文件1 3 术语和定义1 4 人力资源2 4.1 食品安全小组 2 4.2 人员能力、意识与培训 2 4.3 人员健康和卫生要求2 5 前提方案 3 5.1 基础设施及维护 3 5.2 其他前提方案5 6 关键过程控制要求6 6.1 原辅材料控制 6 6.2 绿茶加工7 6.3 花茶加工 7 6.4 黄茶加工 8 6.5 黑茶加工 8 6.6 白茶加工 8 6.7 青茶加工 8 6.8 红茶加工 9 6.9 干燥过程总要求 9 7 检验9 8 产品追溯与撤回9 附录 A 相关法律法规和标准 .11 附录 C 茶叶基本加工流程 .17 CNCA/CTS 0027-2008 CNCA/CTS 0027-2008 I 前 言 本技术要求是 GB/T 22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 在茶叶加工企业应用的专项技术要求，是根据茶叶行业的特点对 GB/T22000 相应要 求的具体化。 本技术要求由中国认证认可协会提出。 本技术要求由中国认证认可协会归口。 本专项技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、杭州万泰认证有限公司、中国 质量认证中心、上海质量体系审核中心等。 本技术要求系首次发布。 CNCA/CTS 0027-2008 CNCA/CTS 0027-2008 II 引 言 为提高茶叶产品安全水平、保障人民身体健康、增强我国食品企业市场竞争力， 本技术要求从我国茶叶加工食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引 进并重的原则，结合茶叶加工企业特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键 过程控制、检验等，提出了建立我国茶叶加工企业食品安全管理体系的专项技术要 求。 鉴于茶叶加工企业在生产加工过程方面的差异，为确保食品安全，除在高风险 食品控制中所应关注的一些通用要求外，本技术要求还特别提出了针对本类产品特 点的“关键过程控制”要求，主要包括原料控制、干燥等。 CNCA/CTS 0027-2008 CNCA/CTS 0027-2008 1 食品安全管理体系 茶叶加工企业要求 1 范围 本文件规定了茶叶加工企业建立和实施食品安全管理体系的专项技术要求，包 括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回。 本标准配合GB/T 22000以适用于茶叶加工企业建立、实施与自我评价其食品安 全管理体系，也适用于对此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证。 本标准用于认证目的时，应与 GB/T22000 一起使用。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文 件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而， 鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。 凡是未标注日 期的引用文件，使用其最新版本。 国家认监委国国认注200447 号出口茶叶生产企业注册卫生规范 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB11680 食品包装用原纸卫生标准 GB13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同 GB/T 22000-2006 中相关术语。 3.1 茶叶 采用适宜于制作饮料的山茶Camellia Sinensis（Linnaeus）O.Kuntze的一系 列变种的芽叶和嫩梢， 用可接受的方法加工和干燥后制成的干饮料。 包括绿茶、 红茶、 乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶；以及用上述茶类茶叶为原料制作的再加工茶（包括花茶、 紧压茶、袋泡茶等茶叶产品等，不包括速溶茶） 。 3.2 摊青 鲜叶采摘后的摊放处理过程。 CNCA/CTS 0027-2008 CNCA/CTS 0027-2008 2 3.3 杀青 利用高温破坏鲜叶中酶活性，促进内含物转化和水分散失的工艺过程。 3.4 揉捻 在外力作用下，卷搓成条的过程。 3.5 理条 茶叶在槽中依靠往复振动和热力作用，逐渐成直条的工艺过程。 4 人力资源 4.1 食品安全小组 食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工 艺制定、检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。 4.2 人员能力、意识与培训 从事食品安全活动的人员应具备相应的能力和技能。 4.2.1 食品安全小组应理解 HACCP 原理和食品安全管理体系的标准。 4.2.2 企业应具有满足需要的熟悉茶叶生产基本知识及加工工艺的人员。 4.2.3 从事茶叶工艺制定、卫生质量控制、检验工作的人员应具备相关知识。由于 茶叶产品的特殊性，特别是茶叶感官评审的重要性和复杂性，承担茶叶质量检验人 员，应经统一培训，才能开展检验工作。另外，对茶叶质量检验人员能力应进行定 期考核。 4.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。 4.2.5 有茶园的加工企业，从事茶树病虫害防治的操作人员应经过植保培训，具备 上岗能力。 4.3 人员健康和卫生要求 4.3.1 从事茶叶生产加工、检验和管理人员每年应进行一次健康检查，有异常情况， 必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。 4.3.2 从事加工、检验和管理直接接触产品的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，应 调离本岗位。 4.3.3 生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入 车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、 帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消 CNCA/CTS 0027-2008 CNCA/CTS 0027-2008 3 毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、 帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。 5 前提方案 从事茶叶加工企业，前提方案应满足 GB 14881 的要求，出口茶叶加工企业还 应满足国家认监委国认注200447 号出口茶叶生产企业注册卫生规范和进口国 的相关法规要求。 5.1 基础设施及维护 5.1.1 生产场所 应离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池 50 m 以上，离开经常喷施农药的农田 100 m 以上，远离排放“三废”的工业企业。生产场所内不得有家禽等其他动物。 5.1.2 厂区 a)茶叶加工企业不得建在可能影响茶叶卫生的区域。厂区周围无物理、化学、生物 等污染源，厂区内不得兼营、生产、存放可能影响茶叶卫生的其它产品，非清洁 区和清洁区应充分隔离。 b)厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等应远离生产区域和主干道，并位于主风 向的下风处。 c)厂区应合理绿化，主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面，路面平坦，无积水， 并保持清洁。 d)厂区卫生间有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙壁、地面易于清洗并保持 清洁。 f)厂区内禁止饲养禽畜及其他宠物。 5.1.3 车间 a)车间面积、高度应与生产能力和设备安置相适应。加工车间面积应不少 于设备占地面积的 810 倍。车间布局合理，符合工艺流程要求。地面应硬实、平 整、光洁（至少应为水泥地面），墙面无污垢。加工和包装场所至少在每年茶季 前清洗一次。 b)车间内墙壁、天花板使用易清洁的无毒、浅色、不易脱落的材料装修。车间地 面应采用耐磨、防滑的坚固材料修筑，无裂缝，易于清洁。需要用水冲洗的车间， 地面应有一定的坡度，不积水。 c)车间门窗结构严密，车间出入口及与外界相连的通风处应安装防鼠、防蝇、防 CNCA/CTS 0027-2008 CNCA/CTS 0027-2008 4 虫设施。 D)红茶发酵室，应大小适中与产量相适应，清洁卫生，无异味。窗口朝北，离地 1-1.5m，便于通风，避免阳光直射。 5.1.4 卫生设施 a)应设有与生产车间相连的更衣室，其面积以及衣柜、鞋柜的数量要与生产人数 相适应。个人衣物不得与工作服混放,避免污染。 b)车间如设有卫生间，应有水冲装置、洗手设施。卫生间应便于清洗消毒,并保 持清洁。门、窗不得直对车间，门能自动关闭，通风合理。 c)在车间入口处及车间适当的位置应设置洗手消毒、干手设施。洗手消毒用的水 龙头应是非手动开关。车间入口处的洗手水龙头数量应与生产人员数量相匹配。炒 青、烘干设施的上方应设有与之相适应的排烟和通风装置。 5.1.5 加工设备和设施 a)设备、设施应与生产相适应，符合工艺和产品卫生要求。设备、工器具和容 器与茶叶的接触面应使用无毒、无味、易清洁的材料制作。 b)加工设备的安装应按工艺流程布局，与屋顶、墙壁有足够的距离，便于维护 保养及清洁。 c)车间应配有与加工能力相适应的除尘设施。各种炉灶不得直接开向车间， 燃料及残渣应设有专门存放处。 d)盛装废弃物等的容器应有标识，不得与盛装茶叶的容器混用。 5.1.6 排水 a)车间内应有畅通的排水系统，水流应从高清洁区域流向低清洁区域；排水沟底 部为圆弧形，应有适当的坡度。 b)清洁区与准清洁区应有彼此独立的排水通道。 5.1.7 锅炉间 应单独设置，蒸汽管道设置应合理。应有单独存放燃料的场所，有防止燃煤污 染和保障安全的措施。 5.1.8 维护保养 应制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运转和使用。对于关键部件应制 订强制保养和更换计划。杀青、揉捻、蒸青、炒制、烘干、包装等重要设备设施不 能遗漏。 注：关键部件可能包括马口铁罐封口机的滚轮、热合机的封口条等。 CNCA/CTS 0027-2008 CNCA/CTS 0027-2008 5 5.2 其他前提方案 5.2.1 供水系统管道 a)应采用不易生锈的材料。 b)不得与非饮用水的管道相连接，并有标识。 c)储水设施（塔、池、罐）应采用无毒、易清洗，不会对加工用水造成污染的材 料制成，并有防止污染的设施，定期清洗。 d)使用自备水源，应设置净化、消毒设施。 e)地下水源应远离污染源。 f)加工用水应满足加工需要并符合 GB5749 要求。 g)杀青所用的蒸汽水源应符合 GB5749 要求，蒸汽每次应事先排污，以 防铁锈带入,管道上最好装有过滤器。 5.2.2 接触茶叶产品的器具、内外包装材料等应清洁、卫生和安全； 5.2.3 生产加工车间结构和设备布局合理，按照生产工序和产品特点，不同清洁卫 生要求的区域分开设置，防止交叉污染。 5.2.4 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁； 5.2.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染 物对食品造成安全危害；在加工过