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金锄头农业技术库宝庆姜丝辣酱制作技术 宝庆,即现湖南邵阳。邵阳人嗜辣,故邵阳有名的一道菜辛又辣,香气扑面,沁人心脾,现宝庆姜丝辣酱已走向全国,颇受欢迎。现将其制作技术介绍如下:1、原料准备姜丝 100 公斤,鲜红辣椒 100 公斤,食盐 3436 公斤,小麦 36 公斤,黄豆 12 公斤,糯米 12 公斤。制作前,先将洗净的姜块切成姜丝,并放到太阳下晒 13 天,蒸发掉 30%水分。2、盐水配制先把 3436 公斤食盐放入缸内,然后加入清洁的冷开水 4560 公斤,使其全部溶解、澄清,滤掉沉渣后放太阳下晒 67 天,使大部分水分蒸发,以提高食盐浓度。3、辅料发酵把小麦、黄豆分别去杂、洗净,小麦浸 1214 小时,黄豆浸 45小时。沥干水后,分别用猛火蒸熟,摊晾至凉,再分别放进霉房中摊 3 厘米厚,让其自然发酵,温度以 2832为宜。经 23 天出现菌丝时,要短时间开窗通气,适当降低房内温度。一般 2526,67 天,麦子与黄豆便可充分发酵(以霉菌分布均匀即可)。霉色以黄色或淡黄色为好,白霉或黄霉较差。这时再把它放到室外充分晒干,粉碎,并用风车吹去霉灰等杂物后拌料。4、姜丝拌酱先把麦子倒入盆内,用食盐水混和,再把黄豆粉拌匀,放到太阳下曝晒 35 天。然后把糯米洗净蒸熟,按量掺入麦子与黄豆酱中,断续曝晒至酱黑褐色。晒酱最好在 78 月的晴天进行,否则,阴雨天多会影响质量。初酱晒好后,把老熟全红的辣椒 100 公斤剪去果柄,洗净沥干,切碎,磨成酱,再与姜丝一起拌入初酱中,继续晒酱。5、酱料曝晒拌料加入后继续曝晒,要求晒透晒熟,每天翻拌两次,防止色泽变黑而减少风味。此时如遇雨,要及时盖严,以防水浸后变质。6、好酱标准暗红色,有光泽,出现黑红色油汁,气味芳香鲜美,辛淡辣,姜碎稍咸带甜。专利查询
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