第四章 食品中的物理危害,第一节 放射性核素与辐照食品,利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制 品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、 蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、 杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而可以最 大限度的减少食品的损失，使它在一定的期限内 不发芽、不腐败变质，不发生食品品质和风味的 变化，由此可以增加食品的供用量，延长食品的 保藏期，经过此种技术处理的食品被称为辐照食 品。,（1）放射性物质的来源 天然辐射源:宇宙射线、地壳、大气和水体中天然存 在的放射性核素，统称为天然辐射源。 人工辐射源,核试验,核工业,工农业、医学、科研等部门的排 放废物,(2)放射性物质对食品的污染及危害 环境中的放射性物质沉降或直接排放到地 面土壤、水源污染作物、水产品、饲料、牧 草食品,一般来说，放射性物质主要经消化道进入人 体（其中食物占94%95%，饮用水占4% 5%），而通过呼吸道和皮肤进入的较少。,放射性物质进入人体后，以体内或体外照射方式 危害人体健康。人体受放射性危害，轻者头晕、疲 乏、脱发、红斑、白血球减少或增多、血小板减 少；而大剂量照射，还会引起白血病及骨、肺、甲 状腺癌变甚至死亡，放射性还能引起基因突变和染 色体畸变。,切尔诺贝利核电站爆炸事件回眸,(3)关于辐照食品的安全性 所谓辐照食品，是指经一定量的放射线（通常用 的为钴所产生的射线）照射以利保藏的食 品。,辐照食品是否有放射性残留、对人是否有害？,目前对辐照食品的安全性研 究结果基本上都是肯定的。,但是，提出几点值得思考的问题： 对食品营养成分的影响： 蛋白质、脂肪、纤维素被破坏或变性营养价值降低的问题； 维生素的破坏； 感官变化。 这些影响取决于辐照剂量、温度、氧气 和食物类型。,毒理安全性方面。 有害物质的生成问题； 致癌物质的生成问题； 诱变物质的生成问题。,伤残微生物的危害 完全杀菌剂量以下，微生物的耐放射性,食品中的诱导放射性 现有食品辐照采用的射线和实用的放射剂量不 会引起诱导放射的问题。,第二节 金属物、玻璃物和其它异物,一、金属物 1、来源 金属物造成食品的危害是物理性安全危害中比较常见的一种，食品中的金属物一般来源于各种机械、电线等，它的产生可归因于多种原因，如食品加工制造工作中由于疏忽引起的，在食品运输过程中造成的，也可能是人为的故意破坏而引起的。,2、危害 消费者最终食入这些食物中的金属物，可能 会对人体造成不同程度的损伤，如口腔的割伤， 咽部的划伤等，一些进入体内的金属物如不能及 时排出，只能通过外科手术取出，这些都将给消 费者造成巨大的身心痛苦和折磨，严重的还会危 及消费者的生命。,3、预防和控制 对于这类物理危害应该通过适当的工艺来消 除这些危害，避免通过运输和储存环节使生产 好的食品受到污染和影响，来自员工的有意破 坏更可怕，而且难监测，对于这一点，只能靠 良好的管理和提高员工的素质来保证。应要求 员工严格按照GMP的要求进行操作。,二、玻璃物,1、来源 玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比较 常见的一种，它的产生原因和金属物危害产生 的原因相似，玻璃危害物的来源主要是瓶、罐 等多种玻璃器皿以及玻璃类包装物。,2、危害 玻璃物也会对人体造成不同程度的损伤，如 划伤，割伤，一些进入人体的玻璃物也需要通过 外科手术取出。 3、预防和控制 和金属物相似，另外需要加强对玻璃材料包 装物的检查。,三、其它异物,如石头、骨头、塑料、小昆虫等，如果不加 以控制，都会对人体造成一定程度的伤害。,思考题,放射性核素的来源？ 放射性物质怎样进入人体？ 怎样看待辐照食品的安全性问题？ 食品中的物理危害除放射性核素外还有哪些？一般应该怎样控制？,