屠宰厂有机猪屠宰作业规程汇编 （依据GB/T19630.2GB/T19630.42011标准） （屠 宰 加 工） 文件编号：BLZ/GC-2015 版本号：第A版 受控状态：受控 编制： 审核： 批准： 2015年9月25日发布 2015年10月1日实施有机猪的运输管理规程1、目的在有机畜禽运输和屠宰过程中要善待生命，必须得到友好地对待，尽量减轻畜禽遭受到的痛苦和胁迫，特编制本规程。2、职责2.1市场运营部负责选择合格的有机猪源,确保有机畜禽有机生产的完整性；2.2综合部负责有机猪源的运输全过程控制。3、控制要求3.1本厂应需选择有国家有机认证的合格有机猪源并严格审查有机认证证书的有效性及检验检疫证明。3.2所有动物在屠宰前都需获得动物防疫证明方可进行屠宰。3.3在有机畜禽运输和屠宰过程中应提供必要的条件,在运输中应考虑应急装载和卸载的要求,应不混合不同群体或性别的动物,运输过程中的处理应平静和温和,禁止使用电棒和相似的设施,在运输过程中对动物进行常规检查。3.4在有机畜禽运输和屠宰过程的不同阶段,都应有人负责动物的健康.有机畜禽在运输过程中必须清楚地标记。3.5运输车辆必须专用，同时必须在装卸前后进行清洗4、相关记录有机猪的运输记录有机生猪的屠宰规程1、 目的在有机猪的屠宰过程中要善待生命，友好地对待，为了尽量减轻畜禽遭受到的痛苦和胁迫，特编制本规程。2、 职责2.1生产技术部指派专人负责屠宰、分割车间的全面工作2.2、屠宰人员负责对猪只的屠宰、脱毛、开膛、去内脏工作2.3检验人员负责对进场猪的检验、屠宰后的检验盖章工作3、 控制要求3.1因本厂加工有机生猪的同时还屠宰常规生猪，所以应做好平行生产的工作3.1.1屠宰场在接到屠宰有机生猪任务后，先对生产线进行卫生控制，制定清洗及消毒措施。用次氯酸钠或者生石灰或者高锰酸钾进行消毒，然后进行冲洗干净3.1.2对浸泡池的水进行更换并对池子进行消毒处理3.1.3对所有的刀具及屠宰用品进行消毒3.1.4对进猪口及猪的待宰区进行消毒。3.2接收3.2.1当生猪进场后，对所有猪只进行检察，察看有无异常、是否有兽医检验合格证、是否健康3.2.2让猪只在休息区进行充分休息，停食静养并在宰前3小时充分喂水。4. 屠宰4.1屠宰前应对猪只喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。4.2送宰猪应经检验人员签发宰前合格证。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。4.3麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套4.4 麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。人工麻电器：电压为7090V，电流0510A，麻电时间13s，盐水浓度5。自动麻电器：电压不超过90V，电流应不大于15A，麻电时间12s。5. 过程：5.1使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水(防止电源短路)，操作时在猪头颞颥区(俗称太阳穴)额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电:将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。揿颥5.1.1 猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。5.1.2麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道(套脚提升)。52 刺杀放血521 从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。522 刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右o51cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛膈，淤血。5. 23 放血刀应消毒后轮换使用。53 浸烫脱毛531 放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。5. 32 应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在5863，浸烫时间为36min，不得使猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。533 经机械脱毛或人工刮毛后，应在清水池内洗刷浮毛、污垢，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。534 按附录A检验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表。535 在每头屠体的耳部和腿部外侧，用变色笔编号，字迹应清晰。不得漏编、重编。54 开膛、净腔可采用带皮开膛、净腔或去皮开膛、净腔。541 带皮开膛、净腔5411 雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。5412 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。5413 拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。5414 取肠、胃(肚)：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。5415 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下揿，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。5416 冲洗胸、腹腔：取出内脏后，及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。5417 摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按附录A同步进行检验。542 开膛、净腔55 劈半(锯半)551 将经检验合格的猪胴体去头、尾。552 可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。553 劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏(腰子)，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛、锯肉末。56 整修、复验561 按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。562 整修后的片猪肉应进行复验，合格后割除前后蹄(爪)，加盖检验印章。57整理副产品571 分离心、肝、肺切除肝膈韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上允许保留5cm肺管。5. 72 分离脾、胃(肚)将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约locm小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。5. 73 扯大肠摆正大肠，从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约1520cm，割断，打结，不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。574 扯小肠将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。575 摘胰脏从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。6 其他要求61 刺杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、整修各工序，都要设立检验点；配备专职检验人员，按要求严格检验。62 全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号(535)到复验、加盖检验印章，不得超过15min。63 经检验不符合食用条件的肉品和副产品，应按GB l269490中79的规定处理。64 经检验不合格的肉品和副产品，应按GB 1269490中78的规定处理。7、 相关记录生猪屠宰流程记录屠宰加工过程的检验1 宰后检验11 同一屠体的肉尸、内脏、头和皮应编为同一号码。12 屠体应进行下列各项检验：121 头部检验检查口腔及咽喉粘膜。放血后入汤池前先剖检颔下淋巴结，检验肉尸时切开检查外咬肌。122 肉尸检验a)检验皮肤和尸表、脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有无异状。b)主要剖检浅腹股沟淋巴结及深腹股沟淋巴结，必要时剖检腘淋巴结及深颈淋巴结。123 内脏检验a)肺部检验：观察外表色泽、大小、弹性(必要时切开检查)，并剖检支气管淋巴结和纵隔淋巴结。b)心脏检验：检查心包及心肌，并沿动脉管剖检心室及心内膜，同时注意血液的凝固状态。应特别注意二尖瓣。c)肝脏检验：触检弹性，剖检肝门淋巴结，必要时切开检查并剖检胆囊。d)睥脏检验：检验有无肿胀、弹性，必要时切开检验。e)胃肠检验：切开检查胃淋巴结及肠系膜淋巴结，并观察胃、肠浆膜，必要时剖检胃、肠粘膜。f)肾脏检验：观察色泽、大小、弹性，必要时纵剖检验(须连在肉尸上一同检验)。g)乳房检验：触检，并切开观察乳房淋巴结有无病变。h)必要时检验子宫、睾丸、膀胱等。124 寄生虫检验a)旋毛虫：在横膈膜肌脚各取一小块肉(与肉尸同一号码)，先撕去肌膜肉眼观察，然后在肉样上剪取24个小片，进行镜检；如发现旋毛虫时应根据号码查对肉尸、头部及内脏。b)囊尾蚴：主要检验部位为咬肌、深腰肌和隔肌，其他可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等。c)检肉孢子虫：镜检横膈膜肌脚(与旋毛虫一同检查)。13 经检验后的肉尸、内脏和皮张，应按不同处理情况分别加盖不同印记。131 如宰后发现炭疽等恶性传染病或其疑似的病猪，应立即停止工作，封锁现场，采取隔离措施，将可能被污染的场地、所有屠宰用的工具以及工作服(鞋、帽)等进行严格消毒。在保证消灭一切传染源后，方可恢复屠宰。患猪粪便、胃肠内容物以及流出的污水、残渣等应经消毒后移出场外。13，2 宰后发现各种恶性传染病时，其同群未宰猪的处理办法同宰前。133 发现疑似炭疽等恶性传染病时，应将病变部分密封送至化验室进行化验。134 宰后发现人畜共患传染病时，凡与病猪接触过的人员应立即采取防范措施。135 检验人员应将宰后检验结果及处理情况详细记录。2、屠宰相关记录屠宰检验记录猪肉运输销售管理规程1、 目的为了保证有机猪肉的完整性，对猪肉的运输销售进行跟踪管理，特编制此规程2、 职责2.1市场运营部主管负责对猪肉运输的跟踪管理2.2运输人员负责对运输的车辆进行消毒、清洗、检查管理2.3市场运营部负责对所销售的猪肉与常规产品进行管理3、 过程3.1运输人员对运输车辆的清洗，清扫、消毒3.2运输人员应做好猪肉的运输过程控制3.3保鲜车、冷藏车的温度控制3.4产品送到目的地后的交接，不能与外界污染物接触3.5产品销售专柜区的控制，不能与常规猪进行混放，在专卖店内应做到猪肉的保鲜、冷藏3.6做好专卖区的卫生管理工作，在销售时认真做好与顾客的沟通，并能详细解释有机猪肉的来由。4、 相关记录有机猪肉产品运输记录有机猪肉的销售情况记录生猪屠宰场所卫生控制规程1、 目的