儿童营养与膳食,影响儿童体格生长和智力发育的因素有许多，遗传、环境、疾病等，环境因素中营养对小儿体格和智力发育至关重要 营养是健康的物质基础 ，是保证小儿正常生长发育、身心健康的重要因素。小儿与成人不同的是除了需要维持生命和一切生理活动以及修补组织损耗外,尚需满足其生长发育所需，因此生长发育越迅速,所需的营养素也相对越多。,一、营养素的需要,营养素可分为七大类： 蛋白质 脂肪 碳水化合物 (能量、宏量营养素) 维生素 矿物质（ 微量营养素）水 膳食纤维（其他膳食成份）,能量来自食物中的宏量营养素，由蛋白质、脂肪、碳水化合物在代谢过程中氧化所释放的能量提供。机体的各种生理功能都需要消耗能量，为保证健康，充足的能量供应是至关重要的， 能量单位：大卡（或称千卡、kcal)、千焦耳。 1 kcal =4.184 kj;或简化为4.2 kj(千焦耳) 每克蛋白质、脂肪、碳水化合物分别产热4、9、4 千卡=16.74、37.66、16.74千焦耳,能量,小儿能量的需要包括5个方面: 基础代谢; 活动所需; 食物的特殊动力作用; 生长所需; 排泄的消耗. 上述五个方面所面能量的总和，即为总需热量。,营养素的“需要量”是维持人体正常生理功能和健康所必需的最低量。 营养素的供给量：在生理需要的基础上，考虑到食物的生产和饮食习惯，以及不同的个体的吸收、利用等因素而确定的，能满足绝大多数人需要的“适宜”的数量，称为供给量。,（一）蛋白质,功能：构成和修补组织。构成细胞核、膜、质等，并由此构成组织与器官；产热；合成人体中具有重要生理作用的物质。 氨基酸是组成蛋白质的基本单。凡人体不能自己合成，而必须由食物供给的称必须氨基酸，有8种必须氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童多一种组氨酸。,蛋白质生理价值的高低，是看它所含人体必须氨基酸的种类、含量及比例是否与人体需要相近似，愈相近似的生理价值愈高。 各种食物的氨基酸比例不可能完全符合理想的氨基酸模式，因此让几种食物相互混合食用，它们所含氨基酸的种类、含量和比例，都可以取长补短，使食物的生理价值得到提高，这就是蛋白质的互补作用。,蛋白质的互补注意：搭配的食物种类越多越好；食物的种属愈远愈好；要同时吃好。 蛋白质缺乏，导致发育迟缓，消瘦、水肿、贫血和易患疾病；蛋白质过多，则出现大便干燥，蛋白质代谢后产物的排泄会加重肾脏的负担。 来源：动物性食物有乳类、蛋类、肉类等；植物性蛋白质有豆类等。,（二）脂肪,功能：供给热能；提供必需脂肪酸；促进脂溶性维生素吸收和利用；保持体温；增加菜肴的美味等。 脂肪是由甘油和脂肪酸构成的。脂肪酸有两种，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，有几种不饱和脂肪酸在体内不能合成，必须从食物中供给，称必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、二十二碳六稀酸（DHA）和花生四稀酸（AA），对婴幼儿的生长发育，包括脑、视网膜、神经髓鞘发育有促进作用 。,缺乏脂肪时小儿体重不增、食欲减退、皮肤干燥、易脱屑、易感染；脂肪过多，小儿消化不良、大便次数增多、食欲减退。 来源；动物性（乳类、蛋黄、肉类、鱼类、鱼肝油）；植物性（坚果类如花生、葵花子、核桃等；芝麻油、茶子油、菜油、花生油、豆油等）。,（三）碳水化合物,功能；供给热能；构成细胞和组织，促进生长发育；解毒及补充养料等。 可分为单糖、双糖、多糖等 供给不足时，体重降低、血糖低、影响生长发育；供给过多时，早期体重增长快，但日久则肌肉松弛、面色苍白，呈虚胖样。 来源；谷类、薯类、菜、水果、蜂蜜等,（四）维生素,维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。维生素不是构成机体组织的原料，也不能供给能量，其主要功能是调节人体新陈代谢。 分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类 脂溶性维生素包括A、D、E、K等吸收时需有脂肪参与，可在体内贮存，过量易中毒；水溶性维生素包括B、C等，在烹调中易被破坏损失，在体内不能储存，过多随尿排出，一般不会因过量而中毒。,1、维生素A,维生素A能维护机体正常生长发育；增加上皮细胞和黏膜抵抗力，减少疾病；维护人体正常视力等。 维生素A的单位多采用国际单位(Iu) 或以视黄醇当量(RE)来表示。 1微克视黄醇当量= 3.33国际单位(Iu) 1毫克胡萝卜素=555Iu维生素A,维生素A每日的需要量为： 婴儿1000国际单位（IU)； 4-6岁为1500国际单位； 7-9岁2500国际单位； 10岁以上3500国际单位。 维生素A存在于动物的肝脏、蛋黄、牛奶、深色蔬菜中。,维生素A缺乏时引起结膜、皮肤、头发干燥、指甲脆、夜盲症、角膜溃疡、穿孔，食欲不振、生长发育迟缓； 过多可造成急、慢性中毒。 亚临床状态维生素A缺乏:是指儿童因VA摄入不足导致的轻微VA缺乏,其特点是无典型的临床表现, 生化检测表明体内已存在不足,2、维生素D,紫外线照射植物中麦角醇形成麦角骨化醇（D2 ）。人皮肤7-脱氢胆固醇经紫外线照射可转化为胆骨化醇（D3）。 维生素D缺乏时可发生佝偻病，婴儿可有手足抽搐症，成人可发生骨质疏松；过多也可造成中毒。 食物中肝、蛋、乳类含有少量。,3、维生素B1,又称硫胺素、参与糖化谢，对消化、循环、神经、肌肉系统正常生理功能起重要作用。维生素B1缺乏可引起食欲减退，多发性神经炎和脚气病。 来源：肉、鱼、肝、肾、蛋、乳、豆、米、面食等。,4、维生素B2,又称核黄素，为人体许多酶的组成成份，能促进生长发育。维生素B2缺乏可出现唇干裂、口角炎等 来源：动物肝、肾、心、蛋、乳类、豆类含量较丰富。,5、维生素C,又称抗坏血酸，参与机体内多种营养物质的氧化还原过程，防止血管脆化促进伤口愈合等。缺乏时有牙齿松动、易出血、易感染，严重时出现坏血病。 来源：主要存在新鲜蔬菜和水果中。,6、维生素PP， 又称尼克酸、烟酸 是体内脱氢酶的辅酶1、2的重要组成部分，因奶内含要烟酸，故婴幼儿中少见缺乏者，缺乏时产生癞皮病（食欲不振、易倦、皮炎、腹泻和痴呆）。 烟酸在肉类、动物内脏，豆类、鸡蛋、花生等食物中含量较多；以玉米、高梁为主食者，易发生缺乏症，因谷类可影响烟酸吸收。,（五）矿物质,矿物质也称无机盐，可分为常量元素和微量元素。常量元素含量超过人体体重的万分之一以上有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种；微量元素是含量在人体体重的万分之一以下，有铁、铜、碘、锌、锰、钴、钼、镍、铬、硒、氟、钒、锡、硅。 主要功用：构成骨骼主要成份；调节生理作用。,1、钙,钙是人体中含量最多的矿物质，是骨骼和牙齿的主要成份。（占全身的99%）。 影响钙吸收的因素：植酸和草酸在肠道中可与钙形成不溶解的植酸钙、草酸钙；脂肪、VD等能促进钙的吸收 选择钙制剂应注意含钙量，如葡萄糖酸钙片0.5/片,其含钙量8.9%,钙含 量仅 为44.6mg。,钙缺乏造成骨骼牙齿发育不好，易患佝偻病，手足抽搐症等。 来源：食物中含钙量高有奶类、虾米、虾皮、小鱼、海产品、豆类等。 儿童钙的需要量根据年龄不同约400-1000MG/日/人。,2、铁,铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素C、多种酶的主要成份。 缺铁不仅造成贫血，而且还妨碍生长发育，年长儿记忆力减退，注意力涣散等。肉类、VC促进铁的吸收，而植物、咖啡因、纤维素等妨碍铁的吸收。 含铁高的食物有肝、肉类、豆类、海产品等,3、锌,锌有促进生长和维持器官正常发育的作用。 缺锌的小儿表现食欲不振、厌食；异食癖；生长发育减慢；伤口愈合差并可影响儿童智力发育等。 含锌食物有动物性食物、海产品、硬壳类等。均衡膳食时不易缺乏。,4、碘,碘主要是合成甲状腺素的重要原料，调节机体的能量代谢，促进生长发育、维持正常的生殖机能和神经活动。 缺碘可引起甲状腺功能不足，使小儿生长发育迟缓，智力低下，出现地方性甲状腺肿大。 来源：海产品如紫菜、海带等含碘高。食盐中加碘是安全可靠而有效的方法。 补充碘不能“一劳永逸”，应循“逐日定量”的原则。,（六）水,水是重要的营养素之一，是生命存在的基本条件，能运转机体所需要的物质，同时排出体内代谢产物；促进体内生化反应；调节体温；润滑保护作用。 水对于人体的重要性超过其他营养素，仅次于空气，人体丢失水分20%，生命无法维持,（七）膳食纤维,膳食纤维是不能被利用的多糖。属于碳水化合物中的一类，因其不能被人类消化道分泌物水解故又可称为“无法利用的碳水化合物”。 膳食纤维作用：增加咀嚼，有利于牙齿和下颌发育；胃肠充盈感、饱足感；促进肠蠕动，有利于代谢物的排出，增加粪便的体积和肠运转速度；有利粪便的排出。可减少便秘和肠道肿瘤发病率。 主要来源：谷物、，豆类、蔬菜、水果和坚果。,二、婴幼儿合理膳食的要求 （一）调配平衡膳食,平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当；膳食中所供给的营养素与机体的需要两者能保持平衡。 热量营养素的合理分配为：蛋白质供给热能占总热能的12-15%；脂肪为25-30%；碳水化合物为50-60%。儿童膳食中谷类供给的热能不宜超过总热能的70%。,（二）合理膳食安排,餐次： 婴儿应每日6-7次， 幼儿应每日4-5次。 热能分配：早餐：25-30% 午餐：35-40%； 午点：10-15%； 晚餐：25-30%。,（三）注意烹调方法,烹调中应尽可能避免或减少对食物中所含各种营养成份的破坏。 婴幼儿膳食的烹调应使食物便于咀嚼，易于消化。,膳食的感官形状良好，色、香、味、形俱佳，并随时变换花样。,（四）感官性状,按时、定位进食，进餐时环境安静心情愉快，不挑食、偏食，培养良好的饮食习惯等。,（五）培养孩子良好的饮食习惯,三、平衡膳食宝塔,“中国居民膳食指南”(1997-2007)是根据营养学原则，结合国情制定，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见，以宝塔图形表示对合理调配平衡膳食进行具体指导。平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。共分五层。,中国居民平衡膳食宝塔,第一层：谷类食物,谷类薯类及杂豆,位居底层，每天每人应吃250-400g,水1200ML(旧指南中为谷类300-500g)。 谷类是面粉、大米、薯类等的总和，是膳食中能量的主要来源，这类食物主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。将谷类和杂豆(除黄豆外)放在一起吃,可以使两类食品中的氨基酸”取长补短”.,第二层：蔬菜和水果类,每天应分别吃300-500g和200-400g(旧指南中分别为400-500g和100-200g)，蔬菜和水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维,还有水分多,热量低的优势。 蔬菜和水果有许多共性，但终究是两类食物，各有优势，不能完全相互代替。,第三层： 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物,禽畜肉类50-75g,鱼虾类50-100g,蛋类25-50g(旧指南中分别50-100g、50g、25-50g)，主要提供动物性蛋白质和矿物质和维生素。新指南降低了的推荐量鼓励多吃鱼,虾等海产品. 鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低.,第四层：奶类和大豆类及坚果,奶类及奶制品300g,大豆类及坚果30-50g(旧指南中奶类及奶制品100g,豆类及豆制品50g)。 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素微量元素外，含钙量最丰富，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。增加了奶类的推荐量.大豆含有更丰富的蛋白质和植物化学成份,对降低胆固醇预防心脏病大有益处,每天吃大豆可以抵消肉类摄入过多带来的不良影响 豆类含丰富的优质蛋白质，不饱和脂肪酸、钙及维生素等。,第五层：塔尖,油25-30g,盐6g(旧指南中油25g)塔尖是油脂类，油、盐、糖应限量，主要提供热量。 应吃清淡少盐的膳食，即不要太油腻、太咸、不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。 盐的摄入量，WHO建议每人每日用量不超过6g为宜，应从幼年就养成吃少盐的习惯。饮酒应限量。,