云吞面细蓉、大蓉 作为一名从小在西关大屋里长大的90后，西关一带的云吞面铺比比皆是。因此，对于“细蓉”“大蓉”这个名词并不陌生。 “细蓉”是云吞面的另一个别称，据说源自上世纪60年代。当时广州挑卖云吞面的小贩将面的大小分“大用”和“小用”两种。后来，“大用小用”经广州云吞面担池记传入香港。另一种说法是由于云吞在煮熟时如一朵盛放的芙蓉花，因此有了“细蓉”之称。 个人认为，汤，是一碗“细蓉”的骨髓，猪筒骨，大地鱼干，虾子，虾干等材料大火熬制而成，猪骨的浓郁与虾干的鲜，加上大地鱼的特有香气，堪称一绝；面是骨架，用鸭蛋与面粉混合，依次用粗，细竹竿压面，全程不加一滴水，最终完成爽脆弹牙的竹升面；云吞则是“细蓉”的肉身之躯，晶莹剔透的云吞皮，隐隐约约的透着引人垂涎三尺的内陷，三分肥肉七分瘦肉，以刀剁匀，最后加入河虾。把面和云吞“渌”（在开水里烫）熟后，撒上一撮韭黄，一碗色香味俱全的云吞面就完成了。说了这么多，就来介绍一下个人认为在西关一带值得一试的云吞面铺吧。吴财记面家原址于梯云路现位于荔湾区大同路的吴财记，传统云吞面，汤底纯正。就个人而言，吴财记的面条稍觉软糯，不够爽口Q弹，汤色略混浊，不过喝完汤底后并没有口渴的感觉，证明是真材实料。云吞是最传统的三分肥肉七分瘦肉的净肉云吞，真正的“一口吞”，云吞爽口弹牙，肥肉的甘香，瘦肉的筋道，真不是几颗云吞就能解恨。冲着面店悠久历史，相宜的价格，还有这让人上瘾的云吞！力推。地址：荔湾区大同路和隆里20号（西城都荟旁）另一特色，炸云吞，浅尝不错，多吃略嫌肥腻三润面家这家店，最早是开在金花街里的，那是我读高中的时候，偶尔发现此店，一试之后几乎天天光顾，不知不觉，现在已发展有四所分店。评论一下出品吧，汤咸鲜味十足，不过稍咸，而且会有口渴的感觉，应该是有放“师傅”去熬的。我经常点的招牌三宝云吞面，有传统净肉云吞、爽弹鲜虾云吞以及咸鲜瑶柱云吞，热辣辣的面条冒着款款而起的香气，配合劲道十足的银丝面条，最后吃上几个招牌三宝云吞，喝汤，完事，礼成，爽！温馨提示一下：由于是碱水面，所以吃的时候有一点点碱水味，不能接受的伙伴要考虑一下，但那淡淡的碱水味却是我的最爱 地址：广州荔湾区龙津东路705号丽的面家连蔡澜都说好的面馆，一般差不了那里去，相传不用远赴香港去也能寻觅60年代的传统“细蓉”味道的面店。有见及此，作为吃货的我也来尝尝。先看端上来的这一碗“细蓉”，摆盘完全符合蔡澜先生的要求，调羹垫底，放上云吞，最上一层才放面，并且面要浮在汤上。看着这享有盛誉的“细蓉”，食欲大增。吃面先喝汤，感觉这汤底咸味略重，虾子偏多，有些许苦涩味。再一尝面，惊喜来了！不得不说，去过香港很多次，在香港即使在普通面铺吃的面也比广州某些连锁式面店要好。正如面前这碗“细蓉”，面条极其幼细但蛋味浓郁也不失有弹性，吃上一口让人欲罢不能。在如此上等面条下，云吞反而就略显失色，感觉不过不失吧。严重推荐店家的虾籽捞面，虾籽并不容易保存，易有霉味，不是每家云吞面点都有虾籽捞面。但是这里的虾子捞面不但没有霉味，而且粒粒泛着金黄，虾籽的浓郁咸香加上筋道十足的竹升面，怒吃三碟不是问题。鉴于价位偏高，性价比偏低，个人感觉如果你是一个对面条有要求的人不妨来试。地址：广州荔湾区多宝路296-298号虾子捞面竹升面 这家开在六二三路上的云吞面店，他名字起得相当简单粗暴，就叫竹升面，是我爸某天试过之后推荐我去的。上图已经是6年前刚开张不久的照片，现在已经显得相对残破，好有老店感觉。 回到出品，这家店给我第一印象就是，多，平时“大蓉”在外面顶多就二两面，这里是三两，而且便宜。那天我去的时候，老板正好在店门口晒大地鱼，一看满地泛着金黄的大地鱼就知道这家店的汤够正宗。一试之后果然如此，咸味适中，有猪骨的浓郁，虾籽的鲜味，与大地鱼的香味，配合恰到好处，喝完后也没有口渴的感觉，正品自家制汤底，大赞！面条除了多，并无其他特色，筋道尚好。 云吞有两种，鲜肉馅与鲜虾馅，也是中规中矩吧 个人感觉，现在的大环境，能够选用传统食材然后自己慢慢熬制汤底的店家，已经买少见少。这一份传统的味道，值得你在百忙之中都抽空去尝试这碗，质量与分量都十足的竹升面。地址：六二三路 祥兴街2号竹园竹升面舌尖上的中国相信每一个吃货对这部高评价的国内美食纪录片，一点也不陌生。正是这一家在舌尖里出现的竹园竹升面，引来多少慕名而至的各路游客前来尝鲜。记得第一次来这里吃的时候，是10年前，无意之中发现，其“细蓉”汤鲜面爽，很是过瘾，欲罢不能。那时这家店就在我初中附近，所以，我几乎每天不是来吃早餐就是吃午饭，总有一顿在这里。其实这里早已成名，上电视节目，上报纸以及香港和国内的明星前来品尝。就因为这里传统的竹升面，自家制的汤底，以及新鲜的云吞。那时候想吃云吞面，我只会来光顾这里。可惜，随着时间的推移，这里质量慢慢退不了，面软而无劲了，汤咸而无鲜，云吞也由于提早煮熟，云吞皮一夹就破，后来就没再帮衬了。前段时间的某次饭局，偶遇竹园老板李世林同台，原来是朋友父亲的深交，不得不说世界真小。席间，李老板吩咐厨房煮一个自家制的姜葱捞粗（粗面简称），品尝过后觉得不得了，这面蛋味浓郁，筋道十足，加上滚烫的猪油撒在葱面上，香气根本无法抵挡，比当初的风味有过之而无不及。后来得知，李老板在荔枝湾附近开了新店，就前去尝试现在的“细蓉”品质。一试之后，甚是失望，除了面条是优质，汤和云吞可能经营成本限制吧，汤无鲜味不说，味精过重，喝后感觉口渴难受。草草吃两口，买了一斤生面就回家捞面算了。个人感觉吧，来买生面回家煮，是一个很不错的选择。希望店家往后能够找回原来对“细蓉”的执着吧。地址：荔湾区黄沙大道荔枝湾风景区2期C4号铺图片来源于网络