食品卫生与安全复习纲要绪论食品卫生(food hygiene)：研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体作用的规律和机制。食品安全(food safety)：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。第7章 食品污染及其预防第1节 食品的微生物污染及其预防可污染食品的微生物：1.直接致病微生物；2.相对致病微生物；3.非致病性微生物微生物在食品中的繁殖取决于水分活度，即食品中可被利用的水。水分活度（Aw）:即食品中水分的有效浓度Aw=P/P0,或用平衡相对湿度(ERH）表示Aw=ERH/100,01。Aw0.6，绝大多数微生物无法生长。Aw越小，食品越稳定，少变质。降低食品Aw的方法：干燥法、加盐或糖常见的食品细菌假单胞菌属：嗜冷，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。微球菌属：营养要求较低，食品中极为常见芽孢杆菌属：兼或有嗜热菌，是肉类食品中常见的腐败菌。肠杆菌属：分解蛋白能力强，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。弧菌属：可在低温和5食盐中生长，在鱼类及水产品中多见。评价食品卫生质量的细菌污染指标：菌落总数、大肠菌群。菌落总数：是指在被检样品的单位质量(g)容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在规定的条件下(培养基及其pH值，培育温度及时间，计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit,cfu)表示。菌落总数的卫生学意义：1.作为食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态。2.预测食品耐储藏的期限。3.菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标，对食品卫生质量的影响比菌相更明显。大肠菌群：包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属。来自人和温血动物的肠道，需氧和兼性厌氧，不形成芽孢，在3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。大肠菌群的卫生学意义：1.作为食品受到粪便污染的标志。2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌。主要产毒霉菌：(1)曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉等；(2)青霉菌属：扩展青霉等；(3)镰刀菌属：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等。主要霉菌毒素：（一）黄曲霉毒素(a-fla-toxin，AF，AFT)污染食物：花生和玉米污染最为严重。毒性：（1）急性毒性；（2）慢性毒性；（3）致癌性（是目前最强的化学致癌物。少量、长期摄入黄曲霉素的危险性更强。主要致诱发肝癌，大白鼠为敏感动物）预防：(1)食品防腐：最根本措施；(2)去除毒素；(3)经常性食品卫生监测。（二）镰刀菌毒素污染食物：玉米受NIV污染较多；小麦受DON污染较多；大麦受两者以上的污染。1.单端孢霉烯族化合物T-2毒素食物中毒白细缺乏症（ATA）二醋酸藨草镰刀菌烯醇（DAS）雪腐镰刀菌烯醇（NIV）脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）2.玉米赤霉烯酮3.丁烯酸内酯4.伏马菌素（三）赭曲霉毒素污染食物：玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆。（四）展青霉素污染食物：面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒。食品腐败变质的鉴定指标1.感官指标：颜色、气味、形态、味道通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。2.物理指标：浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、粘度（粘度尤为敏感）3.化学指标：（1）挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)鱼、肉蛋白质腐败鉴定指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即形成氨的含氮物。氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性（2）组胺、三甲胺鱼、虾、贝类等水产品腐败鉴定（3）K值：ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌吟(Hx)占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比。主要适用于鉴定鱼类早期腐败若K20说明鱼体绝对新鲜，K40鱼体开始有腐败迹象。（4）pH值的变化：一般腐败开始时，食品pH值略微降低，随后上升，因此多呈现V字型波动。4.微生物指标：细菌总数（活菌数108cfu/g时，初期腐败）、大肠菌群值。防止食品腐败变质的措施(一)食品的化学保藏1.盐腌法（10%）和糖渍法（60%65%）；2.酸渍法：提高氢离子浓度防腐；3.添加化学防腐剂。(二)食品的低温保藏1.食品的冷藏：一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。冷藏温度一般稳定在-110。2.食品的冷冻保藏：冷冻保藏是指在-18一下保藏。(三)食品的高温保藏1.常压杀菌100以下的杀菌操作，如巴氏杀菌。2.加压杀菌100121，常用于肉制品，中酸性、低酸性罐头食品的杀菌。3.超高温瞬时杀菌4.微波杀菌(四)脱水与干燥防腐(五)食品的辐照保藏第2节 食品的化学性污染及其预防1、 农药和兽药的残留及其预防农药残留：施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留。食品中常见的农药和兽药残留及其毒性：1有机磷：敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等毒作用机制：属于神经毒剂，抑制胆碱酯酶活性。危害：急性中毒胆碱能神经兴奋症状。慢性中毒神经系统、血液系统和视觉损伤。2.氨基甲酸酯类：杀虫剂、除草剂、杀线虫毒作用机制：胆碱酯酶抑制剂危害：急性中毒表现为胆碱能神经兴奋症状。潜在致癌弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺。3拟除虫菊酯类：常用作杀虫剂和杀螨剂毒作用机制：通过对钠泵的干扰使神经膜动作电位的去极化期延长，阻断神经传导。另外，还具有改变膜的流动性，增加兴奋性神经介质和cGMP的释放，干扰细胞色素C和电子传递系统功能。危害：急性中毒，主要是神经系统症状。4.有机氯：主要有六六六及DDT等毒作用机制：细胞毒性危害：急性中毒神经系统和肝、肾损害。慢性中毒肝脏、血液和神经系统损害。致畸、致癌5.杀菌剂有机汞类杀菌剂：毒性大，且不易降解。有机砷类杀菌剂：急性中毒、慢性中毒、致畸、致癌、致突变。苯丙咪唑类杀菌剂：致畸、致癌。6.除草剂毒性较低，部分有三致活性（阿特拉津），杂质二噁英致畸、致癌。7. 混配农药的毒性：加重毒性预防农药和兽药残留措施：1.加强对农药生产和经营的管理2.安全合理使用农药3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准4.发展高效、低毒、低残留农药2、 有毒金属污染及其预防几种主要有害金属对食品的污染及毒性:1 汞(Hg)无机汞化物多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。慢性甲基汞中毒的病理损害主要为细胞变性、坏死，周围神经髓鞘脱失。中毒表现起初为疲乏、头晕、失眠，而后感觉异常，手指、足趾、口唇和舌等处麻木，严重者可出现共济失调、发抖，说活不清，失明，听力丧失，精神紊乱，严重者可因疯狂痉挛而死。2 镉(Cd)镉对体内巯基酶具有较强的抑制作用，长期摄人镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统，特别是损害肾近曲小管上皮细胞，影响重吸收功能，临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿和糖尿，使体内呈负钙平衡而导致骨质疏松症。日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病)就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。此外，摄入过多的镉还可引起高血压、动脉粥样硬化、贫血等。提高锌的摄人，能拮抗镉的毒性作用。3 铅(Pb)慢性中毒主要表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如食欲不振、胃肠炎、口腔金屑味、面色苍白、头昏、头痛、乏力、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛；便秘、腹泻等。严重者可导致铅中毒性脑病。儿童摄人过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。4砷(As)急性中毒胃肠炎症状、神经系统麻痹、七窍出血慢性中毒神经衰弱综合征，皮肤色素异常，皮肤过度角化致畸、致癌、致突变有毒金属污染预防措施：(1)消除污染源：主要；(2)制定最高允许限量标准，加强监督；(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物，防误食；(4)对已污染食品的处理：确保食用安全，尽量减少损失。3、 N-亚硝基化合物污染及其预防N-亚硝胺毒性：经肝微粒体细胞色素P450的代谢活化，生成烷基偶氮羟基化物，致癌致突变，致畸作用弱，间接致癌物。N-亚硝酰胺毒性：无需体内活化，直接生成烷基偶氮羟基化物，致畸作用强，直接致癌物，直接致突变物。预防亚硝基化合物危害的措施：1防止食物霉变以及其他微生物污染2控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量3施用钼肥4增加维生素C摄入量5制定标准并加强监测4、 多环芳烃化合物污染及其预防多环芳烃(PAH)：已发现约200种，其中多数具有致癌性苯并(a)芘benzo(a)pyrene，B(a)P：最重要的食品污染物。食物来源：1(煤)烟尘的污染，工业三废的污染2食品烹调过程熏制：烟尘直接污染烘烤：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P高温：脂肪热解或热聚，产生B(a)P3.植物性食品吸收4、食品加工时被污染：设备机油、柏油路5.污染水产品6植物和微生物可合成微量多环芳烃防止B(a)P危害的措施：1.防止污染：治理工业三废、改进食品加工烹调方式：熏制、烘烤食品时避免直接接触炭火、沥青润滑油2.污染食品的处理吸附：活性炭氧化：氧化剂（紫外线、日光）3.制订食品B(a)P的允许含量标准五杂环胺类化合物食物来源：高温烹调，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉。防止杂环胺危害的措施：(1)改变不良的烹调方式和饮食习惯(2)增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性，某些成分可抑制致突变、致癌(3)灭活处理：次氯酸过氧化酶使其失活亚油酸降低其诱变性(4)加强监测，尽快建立允许限量标准6、 环境持久性有机污染物及其预防持久性有机污染物(POPs):指可通过大气、水等环境介质长距离并长期存在于环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物质。持久性有机污染物特点：1.化学性质稳定，半衰期长2.可蓄积于脂肪组织3.“全球蒸馏效应”可远距离迁移二噁英(dioxins)污染及其预防毒性和致癌性(1)一般毒性：剧毒物质，相当于氰化钾的1000倍急性毒性(废物综合征)体重极度减少，伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少(2)对皮肤的影响氯痤疮(3)肝毒性：肝细胞变性坏死(4)免疫毒性：抑制体液免疫和细胞免疫(5)生殖毒性和内分泌系统毒性：抗雌激素TCDD抗雄激素(6)神经毒性(7)遗传毒性和发育毒性：致畸性(8)致癌性：是较强的促癌剂九、食品容器、包装材料污染及其预防(一)塑料分类与基本卫生问题1 常用塑料制品（1）聚乙烯(PE)属于低毒级物质聚丙烯(PP)（2）聚苯乙烯(PS)具有毒性（3）聚氯乙烯（PVC）1）未参与聚合的游离氯乙烯单体：氯乙烯单体在体内可与DNA结合产生毒性，主要表现在神经系统、骨骼和肝脏。2）热解产物（氯乙醇、一氯醋酸）：血管肉瘤3）含有多种塑料添加剂：可能含有较大毒性及向食品中转移。（4）三聚氰胺甲醛树脂(MF)与脲醛树脂游离甲醛含量高（5）聚碳酸脂塑料(PC)产生中间体-苯酚，PC容器和包装材料不宜接触高浓度乙醇（6）聚对苯二甲酸乙二醇脂(PET)塑料无毒（7）聚酰胺（尼龙nylon）尼龙本身无毒，长期摄入尼龙6中己内酰胺引起神经衰弱（8