六大技能要求细则一、端托：1、 托盘的种类：木质托盘、金属托盘、塑料托盘2、 托盘的规格：圆形托盘、长方形托盘3、 端托服务中大体分两种：一种是徒手端托，另一种是托盘端托A、 徒手端托：餐厅席间服务中，往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品端送至客人面前。使用金，银器皿将菜肴直接送至餐台上时，往往采用徒手端托的方法进行服务。由于金，银器皿和所端物品较贵重，在端托时应采用双手捧托的方法。B、 托盘端托：托盘端托服务根据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托方法分为两种，一种为轻托，一种为重托。轻托又称胸前托，适宜端托体积较小、重量轻的物品，轻托服务操作时，技术要求高，因为所托物品越轻，端托操作时，托盘容易发飘，不易端托平稳，因此，轻托服务操作时，准备工作非常重要；重托又称高托，是指对较大且重的物品的端托，重托端托需要餐厅服务员有一定的臂力和技巧。无论是轻托还是重托端托服务，都有理盘、装盘、托盘三大步骤，每个步骤均应按服务规范中的卫生要求去做：在整理托盘前，将托盘进行洗涤、消毒，同时操作人员的手也要进行消毒后方可理盘、装盘、端托服务，以免造成对食品的污染。4、 理盘：理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘。码放物品前，对于没有防滑处理的托盘，在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布，垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形或圆形垫布，其外露部分一定要均等，使整理铺垫后的托盘既美观又方便适用。5、 装盘A、 轻托物品的装盘，一般均要求单件平摆（餐碟、汤碗除外） ，并根据所用托盘的形状码放。用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形，用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行，但无论使用哪种托盘，均应将物品放于托盘的中心部位，摆放均匀，以保持重心平衡，如同时端托的物品重量和高度不等时，应将较高的物品放于托盘的中心部位，摆放分布得当，这样装盘既安全稳妥又便于端托服务。B、 重托物品的装盘，要把托盘内的物品分类码放，并使物品的重量在托盘内分布均匀，并注意把所托物品按其高矮、大小摆放协调，物体较高或较重的，应摆放于托盘的中心位置，切忌物品无层次地混合摆放，以免出现倒、掉而造成损失。装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳。6、 端托托盘方法端托托盘是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客进行操作服务。轻托与重托的端托方法各有不同。A、 轻托端托：轻托端托应左手掌伸平，五指分开伸直，指尖用力托起托盘后，将托盘的一部分（如长方盘的一角）搁在小臂上，借助小臂的力量将托盘托平。端托时大臂垂直，小臂与身体呈 900平伸于胸前左侧，使手掌与托盘底托实，这样才能将托盘的重心全部掌握住，如遇客人多时右臂可做保护托盘的姿势，便于一旦出现意外，能即使躲闪避让。B、 重托端托：重托起托姿势应是：双手将托盘移至服务台的边沿处，使托盘的 1/2 悬空，右手将托盘扶平，左手伸入托盘底部五指分开，掌心向上伸平托住托盘底部中心，双脚分开呈外八字形，双腿屈膝下蹲呈骑马蹲裆式，腰部略向左前方弯曲，左手臂呈轻托起托状，起托后在左手确定好端托重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起，在托起的同时转动托盘，使托盘在左旋转过程中送至左肩处上方，待左手指尖指向后距有 2cm 处，左手托实，托稳后，再将右手撤回呈下垂姿势，托盘一旦托起上肩，手臂要始终保持均匀用力，如果用力不匀，容易造成所托物品撤、掉、滑动等现象，重托托盘托举上肩后，手指指尖向前伸或向左伸均属端托不到位，从而使手臂承重力不够，容易造成端托失败。7、 端托行进（1）常步：常规步伐，指端托一般物品时，可选用常规步伐行走；（2）疾步：快步，指端送火候菜肴或急需物品时，应选用较快的步伐，但快步不同于跑步，而是要求在稳中求快。（3）碎步：小步，指端托服务中小步幅的中速行走，这种步伐适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。（4）垫步：又称辅助步，如端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应采用垫步。（5）巧步：技巧步，指超出常规行走的灵活多变的步伐。正常端托行进时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行进，并做到快在稳中求。端托行进时，上身要挺直，动作轻快、敏捷、自然、精力集中、步伐稳健、视线开阔。8、 端托服务应注意的问题（1）端托姿势：端托姿势的正确与否直接影响服务人员服务动作美观的效果。端托姿势主要体现在起托及端托上，起托时，正确的姿势是：餐厅服务员站于距操作台 30cm 处（以身高来调整距离） ，双角分开，双腿屈膝，腰与臂呈垂直下坐姿，上身呈略向前倾状站稳，伸出左手掌心向上，指尖向前与操作台平行，伸出右手拉拿托盘的边沿，将托盘移向左手掌及小臂处，待托实后，双脚并拢并收回右手，同时身体回复直立状，托盘其托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂呈 900直角，使托盘冒于身体左侧胸前，端托时，做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。（2）端托卫生：端托时要注意卫生。轻托时，所托物品要避开自己的鼻口部位，也不可将所托物品冒于胸下，端托中需要讲话时，应将托盘至身体的左外侧，避开自己的正前位；重托时，端托姿势要正确，托举到位，不可将所托物品贴靠于自己头颈部位。（3）端托安全A、端托时，左手端托，右手下垂，除了起托和落台时右手扶托外，禁止右手扶托。右手扶托危害有三点：一是不雅观；二是遮挡行走视线；三是容易造成端托失误。B、端托时，目光应平视前方，切勿只盯托盘，端托服务需取拿托盘内所托物品时，应做到进出有序，确保所托物品的平衡。C、需要托盘垫布时，垫布置于托盘正中，四角下垂应相等，切勿偏铺，影响美观。二、摆台1、选择餐台：选择餐台是中、西餐摆台服务的第一道工序，选择餐台的原则是：一要了解不同餐台的形状与规格，二要根据客人就餐人数选择大小适宜的餐台。A、中餐餐台常见的有圆台和方台两种。B、西餐餐台根据用餐形式不同，规格不同，人数不等选用大小、形状不同的餐台，西餐餐台有长方形餐台、正方形餐台、一字形餐台、U 字形餐台、马蹄形餐台、T 字形餐台、E 字形餐台、梳子形餐台等。2、铺台布：台布是餐厅摆台所必备的物品之一，台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台。（1） 台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。A、 准备工作。铺台布之前，首先应将所需餐 按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状，然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续用，最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将副主人处餐饮拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约 40cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上，铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去，在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。B、 铺设方法，中餐圆台铺台布的常用方法有三种：（1） 推拉式铺台，即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来，这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行辅台。（2） 抖铺式铺台，即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上，这种辅台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。（3） 撒网式铺台，即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前，左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布将平铺于餐台上，抛撒时动作应自然潇洒，这种铺台方式多用于宽大场地或技术比赛场合。C、 注意事项：铺台布时台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝向上，中心线直对正副主人席位，视角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹，铺好台布后应将拉出的餐椅送回原位。3、中餐摆台：中餐餐台通常摆放的餐具、用具有：骨碟、勺垫、瓷勺、筷子、筷架、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。A、摆台要求与标准（1）摆台要求：摆台操作前，应将双手进行消毒，对所需的餐饮用具进行完好率的检查、不得使用残破的餐饮用具。（2）摆台标准：餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全，摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准，做到既清洁卫生，又有艺术性，既方便宾客使用，又便于服务人员服务。B、摆台需要的餐、酒具及摆台的顺序以 10 人座位宴会台面所需物品为例：10 人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品共计 142 件，有台布 1 块、餐巾 10 块、骨碟 10 个、筷子架 12 个、筷子 12 双、勺垫 10 个、勺子 10 把、葡萄酒杯 10 个、白酒杯 10个、小杯 10 个、牙签筒 2 个、烟灰缸 5 个、香巾托 10 个，在摆放以上物品时，可以用托盘分 5 次摆托。第一托：骨碟 10 个、勺垫 10 个、瓷勺 10 把；第二托葡萄酒杯、白酒杯各 10 个；第三托水杯 10 个；第四托筷架 12 个、筷子 12 双（其中两套公用筷） 、茶碗 10 个、茶碟 10 个、牙签盅 2 个；第五托，烟灰缸5 个、香巾托 10 个，最后折口布。C、餐、酒用具摆放的规则（1）摆骨碟，将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘防滑、也可以垫餐巾） ，左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方式依次摆放，碟与碟之间距离相等，主、副主人位的骨碟应摆放于台布凸形的中心位置。（2）摆勺垫、瓷勺：勺垫摆于骨碟的正前方，勺垫边沿距骨碟边沿 1cm，勺垫的中心置于骨碟的中心线上，瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。（3）摆酒具：葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边 1cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距离 1cm，酒具的花纹要对正客人，摆放时，酒杯应口放于托盘内，操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。（4）摆放水杯：摆放于葡萄酒杯的左侧，3 套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口 1 cm。（5）摆筷架和筷子：筷架应放在骨碟右侧，与勺垫的横向中心为一条线，注意造型、图案，如果是动物造型，头应朝左摆放，筷子放于筷架上，筷子图案或字要朝上对证（筷子套同样） 。筷子末端距离桌边 1cm，筷身距骨碟边 3cm，公用筷分别摆在正、副主人位置前，筷架樘放于其葡萄酒杯托 1cm，筷子放于其上。（6）摆茶碟、茶碗：茶碟应放在筷子的右侧，距筷子边 1cm，距桌边 1cm，茶碗放于其上，如有带把的，碗把应朝向右侧。（7）摆牙签盅：牙签盅应摆在转盘上，对应摆，距转盘边 1cm，位置朝向主宾，第二主宾。（8）摆香巾托：香巾托应放于茶碗右侧，距茶碟边 1cm，距桌边 1cm，（9）摆烟灰缸，从正主人席位右侧开始，每隔两个摆一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架缸空要朝向两侧的客人。 （10）折餐巾：按酒店要求折放餐巾花，将餐巾折花的观赏面朝向客人。（11）围椅：从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，餐椅之间距离均匀等。（12）斟酒：斟倒酒水时，从第一主宾开始，先斟红酒，后斟白酒，酒均需斟入杯中八分满。大型宴会应摆放台号，台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致、布置合理、美观、间距均等、摆放位置准确、花纹图案对正、台面用具洁净、无破损。三、斟酒1、 持平姿势 持平姿势是指服务人员斟酒服务时持酒瓶的手法，即拿酒瓶的姿势。正确的持瓶姿势应是：叉开右手拇指、其余四指并拢、掌心贴于瓶身中部，即酒瓶商标的另一方，握瓶时，手指用力均匀，使酒瓶握实在手中，右手大