维生素,定义：维生素是指维持人体正常生理活动所必须的一类低分子有机化合物。 特点 1）体内不能合成或合成很少，必须由食物供给； 2）不参与机体组成，也不提供热量，在机体代谢、 生长、发育等过程中发挥重要作用 3）预防营养缺乏症、某些常见病发生以及提高临 床疗效等所必须的重要营养素。,一概述,（一）维生素的分类,营养学上按其溶解性分为 ： 1脂溶性维生素： 包括维生素A、D、E、K，它们溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水。 2水溶性维生素： 包括维生素B1、B2、烟酸等B族维生素和维生素C，它们易溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂。,（二）维生素缺乏的原因,1.膳食供给不足 ； 2.抗维生素化合物的存在 ； 3.人体吸收利用降低； 4.机体的需求相对增高，而没有及时补充 。,二、脂溶性维生素,（一）维生素A,又名视黄醇，有两个来源： 1）动物性食物来源的维生素A1、A2； 2）植物性食物来源的-胡萝卜素。,1.理化性质,维生素A为淡黄色结晶，胡萝卜素为深红色； 脂溶性化合物，不溶于水； 易被氧化和受紫外线破坏； 在酸性环境中不稳定。,维生素A,2.吸收与代谢,维生素A和胡萝卜素在小肠中由肠黏膜吸收； 足量的脂肪促进维生素A和胡萝卜素的吸收； 维生素E等、卵磷脂等有利于维生素A的吸收； 维生素A主要以主动吸收方式，吸收率约为7090%； 胡萝卜素以扩散方式被吸收，吸收率一般为2050%； 吸收后的维生素A，90%储存于肝脏，10%储存于肾、肺、肾上腺、皮下脂肪中。,维生素A,3.生理功能与缺乏症,（1）维持正常视觉功能 ，缺乏或不足可致暗适应能力下 降，严重者可致夜盲症。 （2）维持上皮细胞的正常状态 ，不足时黏膜上皮正常结 构改变，上皮组织发生鳞状角化。 （3）促进正常生长发育 ，缺乏时致儿童生长停滞，发育 迟缓，骨骼发育不良。 近年来研究证明，维生素A及其衍生物有防癌、抗癌和抗氧化作用。,维生素A,4.机体营养状况评定,维生素A,表6-1 人体维生素A营养状况评价标准,5.膳食参考摄入量及食物来源,胡萝卜素转化为维生素A的数值计算： 1IU维生素A0.35g视黄醇 1g-胡萝卜素0.167g视黄醇 1g类胡萝卜素0.084g视黄醇 膳食中总视黄醇当量（g）维生素A（IU）0.3 +-胡萝卜素（g）0.167 +其它维生素A原类胡萝卜素（g）0.084,维生素A,居民维生素A膳食参考摄入量（RNI）视黄醇当量（RE）：成年男性800g/d，女性为700g/d，孕中、后期妇女为900g/d，乳母为1200g/d。 胡萝卜素和类胡萝卜素，主要存在于绿叶菜类、棕黄色菜类及水果类中； 动物性食物中维生素A，以肝脏最为丰富，奶、奶制品（未脱脂）及禽蛋等中也较多。,维生素A,5.膳食参考摄入量及食物来源 (续1),5.膳食参考摄入量及食物来源 (续2),维生素A,表6-2 常见食品中维生素A和胡萝卜素含量（g/100g）,（二）维生素D,又称抗佝偻病维生素; 是钙、磷代谢最重要的调节因子之一; 可由维生素D原经紫外线激活形成。,1.理化性质,维生素D是白色晶体，溶于脂肪和脂溶剂； 化学性质比较稳定，在中性或碱性溶液中耐热，不易被氧化，在酸性溶液中则逐渐分解； 通常的烹调加工不会引起维生素D的损失； 脂肪酸败可引起维生素D的破坏。 过量射线照射，可使维生素D形成少量毒性化合物，并失去抗议佝偻病活性。,维生素D,体内维生素D3的代谢过程,食物中维生D3,皮肤中7-脱氢胆固醇,维生素D3,肝脏,25-(OH)-D3,肾脏,1，25-(OH)2-D3,紫外线,肌肉,骨骼,肠,消化道,2.吸收与代谢,维生素D,3.生理功能与缺乏症,维生素D,生理功能 促进小肠钙的吸收 促进肾小管对钙、磷的重吸收 维持血钙浓度 促使骨、软骨、牙齿的矿化,缺乏病 佝偻病: 骨质疏松症: 骨质软化症:,4.机体营养状况评定,维生素D,血浆25-OH-D3测定：35-200nmol/L 碱性磷酸酶的活性测定：5-15布氏单位,5.膳食参考摄入量及食物来源,中国居民维生素D推荐摄入量（RNI）为： 婴儿10岁为10 g/d，1149岁为5 g/d，50岁以上和孕妇、乳母增加至10 g/d。 天然食物中维生素D含量较低，只有含脂肪高的海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多（表6-3）。,维生素D,表6-3 常见食品中维生素D含量（g/100g）,（三）维生素E,又名生育酚，已从植物中分离到8种具有维生素E的化合物，即： -生育酚 -生育三烯酚 -生育酚 -生育三烯酚 -生育酚 -生育三烯酚 -生育酚 -生育三烯酚 其中以-生育酚的生物活性最高,1.理化性质,维生素E,易溶于乙醇和脂溶剂 对碱不稳定 对氧敏感,2.吸收与代谢,凡影响脂肪吸收的因素也影响维生素E的吸收; 吸收后的维生素E由脂蛋白运输; 体内维生素E大部分储存于脂肪组织、肝和肌肉中; 血浆中维生素E浓度随脂类含量而变化; 维生素E主要从粪便排出，少量经尿排泄。,维生素E,3.生理功能与缺乏症,生理功能 （1）抗氧化作用 （2）促进蛋白质更新合成 （3）预防和延缓衰老 （4）抑制血小板聚集 （5）维持生殖器官的正常功能,维生素E,缺乏症：缺乏时可导致溶血性贫血，心肌梗死与中风的危险性也会增加。,4.机体营养状况评定,（1）血浆维生素E含量 （2）红细胞溶血试验,维生素E,5.膳食参考摄入量及食物来源,我国居民维生素E适宜摄入量（AI）定为（-TE/d）： 0岁为3mg，1岁为4mg，4岁为5mg，7岁为7mg，11岁为10mg，14岁以上包括孕妇和母乳为14 mg。 维生素E主要存在于各种油料种子及植物油中（表6-4），谷类、坚果类和绿叶菜、肉奶蛋及鱼肝油中也含有。,维生素E,表6-4 常见食品中维生素E含量（g/100g）,三、水溶性维生素,（一）维生素B1,又名硫胺素，俗称为抗神经炎因子或抗脚气病维生素,是人类发现最早的维生素之一。,1.理化性质,溶于水，在干燥和酸性溶液中稳定； 加热不易分解； 冷冻也不受影响； 紫外线可使硫胺素降解。,维生素B1,2.吸收与代谢,在小肠中被吸收 ； 吸收后在小肠黏膜和肝进行磷酸化后，分布在各组织中； 维生素B1在肝中代谢 ，代谢产物多随尿排出。,维生素B1,细胞针对外界各种信号（物理或者化学）在体内引发一系列指数级的催化反应（多为磷酸化），导致核内特定基因的表达，成功完成对外界信号的应激性。当这种应激完成之后，再经由去磷酸化去除这些蛋白的活力，使细胞恢复到正常状态。,就是细胞针对外界各种信号（物理或者化学）在体内引发一系列指数级的催化反应（多为磷酸化），导致核内特定基因的表达，成功完成对外界信号的应激性。当这种应激完成之后，再经由去磷酸化去除这些蛋白的活力，使细胞恢复到正常状态。,3.生理功能与缺乏症,生理功能 1）调节碳水化合物的正常代谢 ； 2）维持神经、肌肉的正常生理功能； 3）协助氨基酸的分解代谢。,维生素B1,缺乏症 1）干性脚气病 2）湿性脚气病 3）婴儿脚气病,4.机体营养状况评定,（1）红细胞转酮醇酶辅酶活力与TPP效应 （2）尿中维生素B1排出量 1）负荷试验 2）任意一次尿中维生素B1排出量与肌肝的比值,维生素B1,5.膳食参考摄入量及食物来源,维生素B1与能量代谢有密切关系，一般膳食参考摄入量为： 1.261.47mg/10MJ(0.50.6mg/1000kcal，推荐摄入量，RNI)，孕妇、乳母、老年人适当增加。 或采用AI（适宜摄入量）建议： 01岁0.20.3mg/d；幼儿、儿童、青少年按不同年龄分别为0.61.5mg/d(RNI,推荐摄入量，下同)，成人1.31.4mg/d,孕妇1.5mg/d,乳母1.8mg/d。,维生素B1,维生素B1广泛存在于天然食物中，在未精细加工的粮谷类中含量较丰富（表6-5）。,维生素B1,5.膳食参考摄入量及食物来源(续),表6-5 常见食品中维生素B1含量（mg/100g）,（二）维生素B2,又称核黄素，是由核糖与异咯嗪组成的核苷类物质 ; 在体内以游离核黄素、黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）三种形式存在于组织中 ; FMN和FAD作为黄素酶类的辅基，在物质和能量代谢中起递氢作用。,1.理化性质,黄色针状结晶，微溶于水； 在酸性溶液中对热稳定，碱性环境中易分解破坏； 游离核黄素对紫外光很敏感； 结合型核黄素对光较稳定； 食物中核黄素以结合型为主。,维生素B2,2吸收与代谢,食物中核黄素以FMN和FAD形式与蛋白质结合存在 ，经消化酶水解释放出核黄素； 核黄素由小肠上段主动吸收； 核黄素在小肠黏膜、肝脏和血液中磷酸化，形成FMN和FAD与酶蛋白结合，发挥辅基作用。 干扰核黄素释放与吸收的物质主要有乙醇、咖啡因、茶碱、抗坏血酸及Zn2+、Cu2+、Fe2+等； 胃酸和胆盐有利于核黄素的释放与吸收； 核黄素及其代谢产物主要经尿排出。,维生素B2,3.生理功能与缺乏症,生理功能 1）参与体内生物氧化 2）铁的利用 3）激活色氨酸,维生素B2,缺乏症 1）睑缘炎、角膜血管增生等 2）口腔炎 3）脂溢性皮炎 4）继发缺铁性贫血,4.机体营养状况评定,（1）红细胞核黄素含量测定 （2）全血谷胱甘肽还原酶活力系数（GR-AC） （3）负荷试验,维生素B2,5.膳食参考摄入量及食物来源,中国居民维生素B2膳食参考摄入量： 婴儿的适宜摄入量（AI）为0.40.5mg/d； 推荐摄入量（RNI）儿童0.61.2mg/d；青少年（1417岁）男性为1.5mg/d，女性为1.2mg/d；成人（18岁）男性为1.4mg/d，女性为1.2mg/d，孕妇和乳母均为1.7mg/d。,维生素B2,5.膳食参考摄入量及食物来源(续),维生素B2含量动物性食品较植物性食品高（表6-6）。,维生素B2,表6-6 常见食品中维生素B2含量（mg/100g）,烟酸,又名尼克酸、维生素PP。体内具有生理活性的形式为烟酰胺，缺乏时可发生癞皮病，故又称作抗癞皮病因子。,1.理化性质,能溶于水和乙醇； 对酸、碱、光、热稳定； 在各种维生素中性质最稳定。,烟酸,2.吸收与代谢,食物中的烟酰胺主要以辅酶和辅酶形式存在，经消化酶的作用释放出烟酰胺； 烟酸和烟酰胺都可在经胃肠道迅速吸收，并在肠黏膜细胞内转化为辅酶和辅酶； 在血浆中主要以烟酰胺的形式转运； 烟酸主要以辅酶形式广泛分布于机体各组织，但在体内储量极少。,烟酸,3.生理功能与缺乏症,烟酸以其衍生物烟酰胺在体内构成辅酶和辅酶，在体内承担递氢体作用； 参与维护皮肤、神经、消化系统正常功能；,烟酸,ATP中文名为腺嘌呤核苷三磷酸,又叫三磷酸腺苷.结构简式A-PPP,“”表示“高能磷酸键”；“-”表示低能键；P 表示磷酸；A 表示腺苷（腺嘌呤+核糖）；A-PPP为三磷酸腺苷,简称ATP；A-PP为二磷酸腺苷,简称ADP；,A-P为一磷酸腺苷(腺嘌呤核糖核苷酸),简称AMP.一般生物体需要能量时,ATP就会在有关酶的催化下,使远离A的高能磷酸键断裂,生成ADP和游离的磷酸（Pi）,并放出能量（30.54kJ/mol）.而在有机物氧化分解或光合作用过程中,ADP又可获取能量,与游离的Pi结合形成ATP.,缺乏时可引起癞皮病，简称“三D”症状。,4.机体营养状况评定,（1）尿中烟酸代谢产物测定 （2）负荷试验 （3）任意一次尿中N-甲基烟酰胺与肌肝比值评价,烟酸,5.膳食参考摄入量及食物来源,中国居民膳食参考摄入量： 中成年男性烟酸RNIs值为14mgNE/d，UL为35NE/d，婴幼儿及少年儿童的推荐摄入量按体重计算相对高于成人。 烟酸广泛存在于动植物物食品中，肝、肾、瘦肉、花生、茶叶、口蘑等含量较高，奶、干酪和蛋中含量不高，但其所含有的色氨酸在体内可转化成烟酸（表6-7）。 烟酸膳食参考摄入量应以烟酸当量（NE