食品化学实验指导目录实验一 水中总硬度的测定3实验二 食品中蔗糖的测定3实验三 食品中淀粉的测定3第一法 酶水解法3第二法 酸水解法3实验四 水产品中的组胺的检测3实验五 蛋白质含量测定（Folin-酚试剂法）3实验六 蛋白质功能性质测定（一）（水溶性、乳化性、起泡性、胶凝作用）3实验七 蛋白质功能性质测定（二）（酪蛋白的凝乳性、谷蛋白粘弹性、肌肉蛋白持水性）3实验八 粗纤维素的测定3实验九 食物中不溶性膳食纤维的测定3实验十 固态食品比容的测定3实验十一 油脂水分及挥发物的测定（建议删除）3方法一 电热烘箱法3方法二 电热板法3方法三 真空烘箱法3实验十二 皂化值和碘值的测定3实验十三 直链淀粉和支链淀粉的测定3实验十四 淀粉-化度的测定3实验十五 豆类淀粉和薯类淀粉的老化、粉丝的制备与质量感官评价3实验十六 软饮料中可溶性固形物的测定3实验十七 羰胺反应速度的影响因素3实验十八 辣椒红色素的分离提取及测定3实验十九 维生素E在油脂中的抗氧化作用3实验二十 酶促褐变的影响因素3实验二十一 反相高效液相色谱法测定水果中维生素C的含量3实验二十二 蔬菜中叶绿素的分离及其含量的测定3实验二十三 化学滴定法测定还原糖3实验二十四 火焰原子吸收光谱法测定微量元素铜3实验二十五 单宁含量的测定3实验二十五火腿肠中亚硝酸盐的测定-盐酸萘乙胺比色法3实验二十六 食品中反式脂肪酸的测定3实验二十六 食品中总酸度的测定（滴定法）3实验二十七 壳聚糖的制备、特性鉴定及果蔬保鲜应用3实验二十八 食品中矿物质元素含量的测定-ICP-AES法3实验二十九 食品中苯并a芘含量的测定3第法 荧光分光光度法3第二法 目测比色法3实验三十 多酚类物质总量的测定3实验三十一 茚三酮法测定氨基酸总量3实验一 水中总硬度的测定一、实验目的1、掌握EDTA标准溶液的配制和标定方法。2、掌握配位滴定的基本原理、方法和计算。3、掌握铬黑体T、钙指示剂的使用条件和终点变化。二、实验原理测定自来水的硬度，一般采用络合滴定法，用EDTA标准溶液滴定水中的Ca2+、Mg2+、总量然后换算为相应的硬度单位。用EDTA滴定Ca2+、Mg2+总量时，一般是在pH=10的氨性缓冲溶液进行，用EBT（铬黑体）作指示剂。化学计量点前，Ca2+、Mg2+和EBT生成紫红色络合物，当用EDTA溶液滴定至化学计量点时，游离出指示剂，溶液呈现纯蓝色。由于EBT与 Mg2+显色灵敏度高，与Ca2+显色灵敏度低，所以当水样中Mg2+含量较低时，用EBT作指示剂往往得不到敏锐的终点。这时可在EDTA标准溶液中加入适量的Mg2+（标定前加入Mg2+对终点没有影响）或者在缓冲溶液中加入一定量Mg2+EDTA盐，利用置换滴定法的原理来提高终点变色的敏锐性，也可采用酸性铬蓝K-萘酚绿B混合指示剂，此时终点颜色由紫红色变为蓝绿色。滴定时，Fe3+、Al3+等干扰离子，用三乙醇胺掩蔽；Cu2+，Pb2+，Zn2+等重金属离子则可用KCN、Na2S或硫基乙酸等掩蔽。三、仪器与试剂1、EDTA标准溶液（0.01mo/L）：称取2 g乙二胺四乙酸二钠盐(Na2H2Y.2H2O)于250 mL 烧杯中，用水溶解稀释至500mL。如溶液需保存，最好将溶液储存在聚乙烯塑料瓶中。2、氨性缓冲溶液（pH=10）：称取20g NH4Cl固体溶解于水中，加100ml浓氨水，用水稀释至1L。3、铬黑体（EBT）溶液(5g.L1)：称取0.5 g铬黑体，加入25mL 三乙醇胺、75 mL乙醇4、Na2S 溶液(20g/L)5、三乙醇氨溶液(1+4)6、盐酸(1+1)7、氨水(1+2)8、甲基红：1g/L 60%的乙醇溶液9、镁溶液：1gMgSO4.7H2O 溶解于水中，稀释至200mL10、CaCO3基准试剂：120干燥2h。11、金属锌（99.99%）：取适量锌片或锌粒置于小烧杯中，用 0.1mol/L HCl清洗1min，以除去表面的氧化物，再用自来水和蒸馏水洗净，将水沥干，放入干燥箱中100烘干（不要过分烘烤）冷却。四、实验步骤（一）EDTA的标定。标定EDTA的基准物较多，常用纯CaCO3，也可用纯金属锌标定，其方法如下：1、金属锌为基准物质：准确称取0.17-0.20g 金属锌置于100mL烧杯中，用1+1 HCl，5mL立即盖上干净的表面皿，待反应完全后，用水吹洗表面皿及烧杯壁，将溶液转入250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。用移液管平行移取25.00mL Zn2+的标准溶液三份分别于 250mL锥形瓶中，加甲基红1滴，滴加(1+2)的氨水至溶液呈现为黄色，再加蒸馏水25mL，氨性缓冲溶液10mL，摇匀，加EBT指示剂2-3滴，摇匀，用EDTA溶液滴至溶液有紫红色变为纯蓝色即为终点。计算EDTA溶液的准确浓度。2、CaCO3为基准物质；准确称取CaCO3 0.2g-0.25g 于烧杯中，先用少量的水润湿，盖上干净的表面皿，滴加1+1 HCl 10mL，加热溶解。溶解后用少量水洗表面皿及烧杯壁，冷却后，将溶液定量转移250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。用移液管平行移取25.00mL标准溶液三份分别加入250mL锥形瓶中，加1滴甲基红指示剂，用(1+2)氨水溶液调至溶液由红色变为淡黄色，加20mL水及5mLMg2+溶液，再加入pH=10 的氨性缓冲溶液由红色变为纯蓝色即为终点，计算EDTA溶液的准确浓度。（二）自来水样的分析。打开水龙头，先放数分钟，用已洗净的试剂瓶承接水样500-1000mL，盖好瓶塞备用。移取适量的水样（用什么量器？）（一般为50-100mL，视水的硬度而定），加入三乙醇胺3 mL ，氨性缓冲溶液5 mL，EBT指示剂2-3滴，立即用EDTA标准溶液滴至溶液由红色变为纯蓝色即为终点。平行三份，计算水的总硬度，以CaCO3表示。五、 结果计算本实验以CaCO3的质量浓度（mg/L）表示水的硬度。我国生活饮用水规定，总硬度以 CaCO3计，不得超过450 mg/L。计算公式：水的硬度=Cv/水样体积100.09（mg/L）式中：C为EDTA的浓度，V为EDTA的体积，100.09为CaCO3的质量。六、注意事项1、自来水样较纯、杂质少，可省去水样酸化、煮沸，加Na2S掩蔽剂等步骤。2、如果EBT指示剂在水样中变色缓慢，则可能是由于Mg2+含量低，这时应在滴定前加入少量Mg2+溶液，开始滴定时滴定速度宜稍快，接近终点滴定速度宜慢，每加1滴EDTA溶液后，都要充分摇匀。七、思考题1.滴定时为什么要加入NH3H2O-NH4Cl缓冲溶液？ 2.在配位滴定中，指示剂应具备什么条件？实验二 食品中蔗糖的测定一、实验目的1、明确与掌握各类食品中蔗糖含量的原理及测定方法。2、掌握用酸水解法测定蔗糖的方法。二、实验原理脱脂后的样品，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理除去蛋白质等杂质后，用稀盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖，再按还原糖测定方法分别测定水解前后样液中还原糖的含量，两者之差即为由蔗糖水解产生的还原糖量，再乘以换算系数0.95即为蔗糖含量。三、仪器与试剂1、仪器（1）滴定管（2） 25mL古式坩埚或G4垂融坩埚（3）真空泵（4）水浴锅 2、试剂除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。（1） 6 mol/L盐酸：量取50mL盐酸加水稀释至100 mL。（2）甲基红指示剂：称取10mg甲基红，用100mL乙醇溶解。（3）5 mol/L氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100mL。（4）碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g 硫酸铜（CuSO45H2O），加适量水溶解，加0.5mL硫酸，再加水稀释至500mL，用精制石棉过滤。（5）碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500mL，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。（6）精制石棉：取石棉先用3mol/L盐酸浸泡23天，用水洗净，再加2.5mol/L氢氧化钠溶液浸泡23天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液浸泡数小时，用水洗净。再以3 mol/L盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。然后加水振摇，使成微细的浆状软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用做填充古式坩埚用。（7）0.1000mol/L高锰酸钾标准溶液。（8）1mol/L氢氧化钠溶液：称取4g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL。（9）硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200mL水溶解后，慢慢加入100mL硫酸，冷却后加水稀释至1L。（10）3mol/L盐酸：量取30mL盐酸，加水稀释至120mL。四、实验步骤（一）样品处理：（1）乳类、乳制品及含蛋白质的食品：称取约0.52 g固体样品（吸取210 mL液体样品），置于250 mL容量瓶中，加50 mL水，摇匀。加入10 mL碱性酒石酸铜甲液及4 mL1mol/L氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。（2）酒精性饮料：吸取100 mL样品，置于蒸发皿中，用1 mol/L氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积1/4后，移入250 mL容量瓶中。加50 mL水，混匀。按以上步骤加10mL碱性酒石酸铜甲液。（3）含多量淀粉的食品：称取210 g样品，置于250 mL容量瓶中，加200 mL水，在45水浴中加热1 h，并时时振摇。（注意：此步骤是使还原糖溶于水中，切忌温度过高，因为淀粉在高温条件下可糊化、水解，影响检测结果。）冷却后加水至刻度，混匀，静置。吸取200 ml上清液于另一250 ml容量瓶中，加10ml碱性酒石酸铜甲液。（4）汽水等含有二氧化碳的饮料：吸取100 mL样品置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250 mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。（二）样品水解吸取2份50mL样品处理液，置于100mL锥形瓶中，一份加入5 mL 6 mol/L盐酸，在6870中水解15 min（注意温度和时间，如果温度过高或时间过长，一些大分子糖也可被水解）。冷却后加2滴甲基红指示剂（注意：如果样品液颜色较深，可以用广泛pH试纸或外指示剂，如溴麝香草酚蓝），用5mol/L氢氧化钠溶液中和至中性，转至容量瓶中，加水定容至100mL，混匀。另一份直接加水稀释至100mL。（三）样品测定：吸取50mL样品溶液，于400mL烧杯中，加入25mL碱性酒石酸甲液及25mL乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制在4min内沸腾，再准确煮沸2min，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60热水洗涤少别及沉淀，至洗液不成碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400mL烧杯中，加25 mL硫酸铁溶液及25mL水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以0.1mol/L高锰酸钾标准液滴定至微红色为终点。同时吸取50mL水，加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲、乙液，硫酸铁溶液及水，按同一方法做试剂空白实验。五、结果计算 X1=（V-V0）N71.54 （1）式中： X1-样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，mg； V-测定用样品液消耗高锰酸钾标准液的体积，mL； V0-试剂空白消耗高锰酸钾标准液的体积，mL； N-高锰酸钾标准溶液