基础营养学,主讲: 白岚 电话: 13989815104 QQ : 1628789075 信箱: hzbailan114,1营养师制度,(1)诊所营养师 (2)餐饮服务管理营养师 (3)营养咨询师 (4)公共保健营养师 (5)社区健身中心营养师 (6)教育领域中的营养师 (7)商务领域中的营养师 (8)研究性营养师,2各国的营养计划、政策与法规,(1)日本 日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及10多部法规。1952年就制定了营养改善法，1947年通过营养师法，1954年颁布了学校供餐法，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。2003年颁布了健康增进法。 截止2001年末，共计向779600人发放营养师证书。2002年4月，日本全国共有258个营养师培养机构，其中大学35所、短期大学(相当于中国的大专)187所、其他学校36所。日本总人口共12亿，全国每153人中就有一名营养师。 如今，日本的国民营养状况普遍提高，平均身高和智力明显改善，被西方学者誉为“人类体质发展的奇迹”。,(2)美国 美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但美国政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的解决措施。例如: 在卫生管理部门设置负责营养的机构。 确定营养工作的主要内容及干预项目。 重点是青少年、孕妇和5岁以下儿童，尤其是贫困人群中的妇女和儿童 1946年通过了学校午餐法，此后 儿童营养法等相继出台。,(3)澳大利亚 营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。 经费，与宣教人员,(4)印度 第一，发展粮食生产，提高粮食供给能力。 第二，实行“政府粮食配售制”，保证居民获得低价粮食供应。 第三，实施农村综合发展计划，通过在农村进行资源性开发，发展农业、畜牧业、林业、渔业，发展农村工业和第三产业，扩大农村就业途径，提高无地和少地农民的收入水平，提高他们获得充足粮食和营养的能力。 第四，实施儿童营养干预计划。,二、中国的营养状况,建国后，特别是近二十年来，中国的国民经济有了飞速发展，人们生活水平有了很大的提高，国民的健康状况有了很大的改善。 目前，5岁以下儿童营养不良发生率已经降到20以下。 无论是城市还是农村，儿童身高、体重等衡量判断人群营养状况的指标，20世纪90年代均高于80年代。,以6岁组为例: 城市儿童身高90年代初为1135厘米， 比80年代初高46厘米， 农村为1102厘米， 比80年代初高40厘米；,城市儿童体重： 由80年代初的183公斤，增加到90年代初的207公斤， 农村则由179公斤增加到191公斤。 由于城乡儿童营养状况大为好转，营养不良所导致的患病率大大降低。 儿童、成人营养不良状况大为好转 成立了国家食物与营养咨询委员会(SFNCC),营养基础知识,一、营养素 1营养、营养素与营养素的需要量 (1)营养(nutrition) (2)营养素(nutrients),(3)营养素的需要量：是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。 2营养素供给量 营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。,4、营养生理需要量,指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。 低于这个量将对健康产生不利影响。,5、膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA） 6.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）,（2）膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）, 平均需要量（EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制定RNI的基础。, 推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。, 适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。, 可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 UL并不是一个建议的摄入水平。 主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。,EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系： UL AI RNI EAR 例：VC（mg/d） 1000 无 100 75 钙 （mg/d） 2000 800 无 无,能量与宏量营养素,蛋白质 脂类 碳水化合物 能量,第一节 蛋白质 （protein）,生命是蛋白体的存在方式。,恩格斯,一、蛋白质的元素组成,蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%56%、氢6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 蛋白质是人体氮的唯一来源 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。,二、蛋白质的功能,1. 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。 蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关,1构成机体组织,瘦体组织、牙齿、骨骼、指等,2调节生理功能,酶、免疫蛋白、血红蛋白、白蛋白、激素等,3供给能量,约16.7 kJ (4.0 kcal)/g,蛋白质的生理功能,三、氨基酸和必需氨基酸,1. 氨基酸： 是组成蛋白质的基本单位。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。,2. 必需氨基酸 (EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。,3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 ，通常为鸡蛋蛋白质。,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 。其中含量最低的称第一限制氨基酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。,表1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,食物蛋白质的营养价值,食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是质量。,蛋白质的营养学分类,1、完全蛋白质：必需AA种类齐全、数量充足，各种AA的比例也与人体所含比例相似，作为唯一蛋白质来源时，不但能保证人体生长的正常需要，而且也能促进儿童的生长发育。 2、半完全蛋白质是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。如小麦、大麦中的麦胶蛋白，它仅能维持生命，但不能促进生长发育。 3、不完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类不全，如玉米的玉米胶蛋白；动物结缔组织和肉皮中的胶蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能维持生命，也不能促进生长发育。,4. 蛋白质的互补作用：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。 如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（表1-1-4）。,为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，要注意以下几点。 第一，食物的生物学属性愈远愈好，如动物性与植物性食物混合食用； 第二，搭配的食物种类愈多愈好； 第三，各种食物要同时食用。,富含蛋白质食物与需要量,动物食物中蛋白质含量一般较高，畜、禽、 鱼、肉类1020，禽肉约20，高于猪肉；鱼肉蛋白质也在20左右：蛋类1214， 奶类(鲜牛奶)335。,四、蛋白质的消化、吸收和代谢,1. 消化吸收 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。 小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。 小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。,2. 必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。,3. 氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮， U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）,摄取氮,排泄氮,摄取氮,排泄氮,摄取氮,排泄氮,五、蛋白质营养失调,1. 蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。,阜阳奶粉事件,2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。,国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、