食品工业2011年第1期43工艺技术 食品工业温度 30的条件下，添加 2%的酵母发酵 36 h。3.2 实验证明，采用糯玉米生产醪糟是完全可行的。酿制出的糯玉米醪糟半透明，有光泽，香气纯正，滋味醇厚，甜酸柔和，鲜美爽口，具有独特的保健滋补功能。参考文献1 李艳茹，吉士东，郑大浩 .糯玉米发展前景和综合利用J.延边大学农学学报， 2003， 25(2):146-147. 2 胡远芳，杨兴芝，余爱华 .醪糟的头香成分研究，食品工业科技， 2009（ 2）： 91-93.3 吴素萍，张惠玲 . 黑米醪糟酒工艺条件的探讨 J. 中国酿造， 2008(17):78-81.4 吴谋成 .食品分析与感官评定 A.中国农业出版社，2002.5 赵春燕 ,王素琴 .玉米甜酒发酵工艺的初步研究 J. 杂粮作物 ,2001,21(2):46-47.黄豆甜面酱生产工艺研究钟世荣，冯治平 四川理工学院 生物工程学院 (自贡 643000)摘 要 研究甜面酱、豆酱各自不同的生产工艺过程，分析它们各自的感官、理化、卫生指标，综合各种数据找出各自最佳的生产工艺及参数，并结合数据开发研究新型黄豆甜面酱的生产工艺方法。结果表明：黄豆面酱原料配比 10 1，浸泡时间 60 min，蒸煮时间常压 4 h，或 0.2 MPa 30 min，制曲温度 37 ，盐水用量为原料的 90%，浓度约为 12%，温度 45 ，前发酵温度 42 ，发酵时间前期约 40 d；后发酵温度 38 ，发酵时间约 30 d。黄豆面酱的感官指标达到最佳，理化、卫生指标都符合国家标准。关键词 黄豆；甜面酱；制曲；发酵Study on Production Technology of Sweet Soybean PasteZhong Shi-rong， Feng Zhi-pingSchool of Biotechnology Engineering, Sichuan University of Science & Engineering (Zigong 643000)Abstract Studied sweet bean paste and soybean paste their different production process, analyzed of their respective sensory, physical and chemical, health indicators. Integrated various data to identify the best production techniques and parameters, and combined with data to research and develop new methods of production process of soybean fermented flour paste. The results showed that: soy flour paste material ratio of 10:1, soaking time 60 min, under normal pressure cooking time 4 h, or 0.2 MPa 30 min, koji temperature 37 , salt as used in 90%, concentration is about 12%, temperature 45 , the former fermentation temperature 42 and fermentation time is about 40 d early; the after fermentation temperature 38 and the fermentation time is about 30 d. Soy fl our paste to achieve the best indicators of sensory, chemical and health indicators are in line with national standards.Keywords soybean； sweet bean paste； koji； fermentation甜面酱也称甜酱、面酱，是以小麦粉为原料，蒸煮后，经米曲霉和面粉制曲后发酵而成的一种调味品。目前，我国甜面酱的生产大部分采用低盐固态发酵工艺。发酵过程实质是面糕曲料中的蛋白质、淀粉等物质在一定条件下 (食盐浓度、水分、温度、 pH值等 )被酶分解成氨基酸、糖类，再经细菌和酵母菌的作用，进一步分解与合成，生成甜面酱特有的口感及香气的过程。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效1。黄豆具有丰富的蛋白质，它能有效提高甜面酱的营养价值及风味，提升甜面酱的产品质量，因此，研究开发黄豆甜面酱具有较大的实用价值及前景。1 材料与方法1.1 材料与试剂 面粉、黄豆、食盐：市售；米曲霉：自贡天味食品有限公司提供；其余试剂均为分析纯。1.2 主要仪器 pHS-25数量 pH计：上海精密科学仪器有限公司； GZX-DH.300-BS-II电热恒温干燥箱：上海跃进医疗器械厂； TGH328A型分析天平：上海天平仪器厂； JA2003电子天平：上海衡平仪器仪表厂；蒸煮锅：沈阳市吉祥食品机械有限公司。1.3 试验方法食品工业2011年第1期44食品工业工艺技术1.3.1 黄豆甜面酱生产工艺流程米曲霉面粉、水 拌和 蒸料 摊凉 接种 制曲 拌曲下池 保温发酵 磨酱 与黄豆酱混合罐装 盐水 米曲霉黄豆 自来水浸泡 蒸煮 冷却 接种 制曲 拌曲下池 保温发酵 磨酱 与面酱混合灌装 盐水工艺参数：面粉与水拌和时水的用量为面粉的30%，在自动搅拌蒸煮机内蒸煮 1 min将面粉蒸熟，摊凉至 38；曲接种量为原料的 0.3%。盐水用量为原料的 85%，浓度为 7.5%。黄豆浸泡约 60 min，至黄豆充分吸水发胀， 0.2 MPa蒸煮 30 min。将面粉料与黄豆料混合，冷却至 38接入种曲。放入恒温培养箱中通风培养制曲，温度 3845， 20 h左右曲料发白结块时翻曲，继续培养至成熟，大约 40 h。用温度为 50，浓度为 7.5%的盐水进行拌曲。在恒温培养箱中保温发酵：发酵前期温度 42，每隔一天搅拌一次，经过20 d进入后期发酵，温度控制在 38，每隔 2 d搅拌一次，后期保温发酵 30 d2-3。1.3.2 理化分析测定方法氨基酸态氮：参照甲醛值法；食盐：硝酸银滴定法；总酸：参照滴定法；还原糖：斐林氏法；水分：直接干燥法。2 试验结果与讨论2.1 甜面酱制作甜面酱主要检测数据见表 1。甜面酱感官 成品呈红褐色，有光泽，香味醇厚，咸淡黏稠适中，无苦味和其他不良气味。2.1.1 操作步骤分析4-52.1.1.1 蒸料操作 蒸料：将面粉 25 kg放入拌和机内，边搅拌边加水 (8.08.5) kg。搅拌完后再通入蒸汽，蒸煮约 1 min至上大气即为成熟。熟料质量要求：面糕呈玉白色，馒头香味突出，有弹性，无硬心，嘴嚼时不粘，稍有甜味。熟料水分32%35.5%，冬季偏下限，夏季偏上限。2.1.1.2 制曲操作接种：面糕摊凉至 3840（夏季）、 4244（冬季）时（可以用风扇降温，但必须有人看守，避免温度过低，料被吹干），按原料量的 0.3%比例加入种曲接种。要求用清洁的铲子充分搅匀后放入曲池。制曲：曲料入池厚度不得超过 300 mm，并要求料层松散，厚薄均匀。静置培养阶段品温控制3135，一般 10 h左右曲料升温开始通风制曲。要注意控制品温在 3638，最高不能超过 39。如果局部温度过高，要通过铲曲等手段来降温。如果曲料产生裂缝时要扎缝，以免温度不均。一般培养 16 h左右（冬季 20 h左右），当曲料发白结块并且无法用循环风把温度降下来时，应进行翻曲，翻曲前尽可能加大冷风把品温降下来。用清洁的曲铲将曲料上下层对翻，要求均匀，动作要快。翻曲后将曲料拨平，后期温度控制在 3035，从入池起约 40 h后，当菌丝长满，着生淡绿色孢子时，即可出曲。成曲质量要求：曲料疏松，无硬块、夹心，菌丝丰满，黄绿色，均匀一致，具有成曲特殊香味，水分控制在 18%24%。2.1.1.3 保温发酵操作拌曲：将成熟的曲料转入曲池后，用温度4550（冬季），浓度 17Be的澄清食盐水加入曲料池中，加入时，让盐水充分浸淋曲料。盐水与曲料的比例为 0.7 1。开启蒸汽加热水浴池，使品温保持在 4045。翻醅：下池 2 d后必须进行一次翻醅。将未被浸润的曲料翻入盐水中去，使全部曲料均匀地被盐水浸润为止。继续保持品温 4045。在第一次翻醅后，每隔一天要进行一次翻醅，将上层与下层对翻，还应注意保持发酵池的卫生。并防止昆虫、异物掉入。后期温度可降至 3540至面酱成熟。面酱质量要求：感官指标：呈红褐色，有光泽和酱香，味甜而鲜，咸淡适口，无苦、涩味。理化指标：水分 50%，还原糖 20%，食盐 7%10%，总酸 2.0%。2.1.1.4 磨酱生产工艺及操作将成熟面酱用磨酱机磨细，加入 0.02%的苯甲酸钠和 0.03%的山梨酸钾以防腐，进行充分混合确认防腐剂混合均匀后磨酱。磨酱后的酱料要求细腻、均匀，口尝无硬粒，产品经检验合格后方可进行包装生产。2.2 黄豆酱试验表1 甜面酱主要检测数据（质量分数%）面粉水分粗淀粉含量面酱蒸料水分面酱成曲水分成品水分食盐含量总酸氨基酸态氮还原糖13.23 70.47 32.85 20.97 43.88 8.53 1.28 0.47 18.56表2 豆酱生产工艺试验参数试验号 浸泡时间 /min 制曲温度 / 发酵温度 /1 60 37 42382 60 40 45403 40 37 45404 40 40 4238基金项目：四川省酿酒生物技术及应用重点实验室项目（NJ2008-12）食品工业2011年第1期45工艺技术 食品工业由表 2表 4得出：浸泡时间在 60 min，制曲温度37、发酵温度 4238时，所得豆酱的感官最好。发酵温度过高，则发酵加强，产生酸败。严重影响产品感官，理化指标也不符合国家标准。制曲温度过高，则会使霉菌失活，影响发酵。而浸泡时间过短，大豆蛋白不能充分吸水，导致氨氮含量减少，致使产品鲜味不足。2.2.1 操作步骤分析2.2.1.1 浸泡 黄豆需要浸泡，而且时间要长，大约 60 min为宜，时间太长，含水率就会过高，产品不符合国家标准 60%，而且产品感官不好，非常稀湿。时间过短则含水率较小，黄豆蛋白等不易分解，蒸煮时间过长。2.2.1.2 蒸煮 蒸煮时需用蒸煮锅，用前需要清洗干净，蒸煮时间大约 (34) h，待煮开后用微火蒸煮。2.2.1.3 接种 接种之前，将种曲与面粉充分混合，待冷却到 38时使其与黄豆充分混合接触，面粉的主要作用是使种曲与黄豆接触充分。并良好吸附。面粉用量为黄豆的 10%。2.2.1.4 拌盐 盐水浓度为 17Be以上，温度为 50 ，盐水用量为成曲的 90%以上。后面的操作要点与注意事项与甜面酱的一致。2.3 黄豆酱与甜面酱配比试验2.3.1 感官2.3.1.1 成曲混合发酵的产