资源预览内容
第1页 / 共19页
第2页 / 共19页
第3页 / 共19页
第4页 / 共19页
第5页 / 共19页
第6页 / 共19页
第7页 / 共19页
第8页 / 共19页
第9页 / 共19页
第10页 / 共19页
亲,该文档总共19页,到这儿已超出免费预览范围,如果喜欢就下载吧!
资源描述
第三节 蛋白质和维生素,“大头娃娃”的患病原因主要是: 食用劣质奶粉,摄入蛋白质含量严重不足。,1、存在:肉、鱼、牛奶、豆类及豆制品(如豆腐)、虾、酱油等。,2、代谢,动植物 蛋白质,氨基酸:是构成蛋白质的基本单位,合成人体所需的各种蛋白质,另一部分生成尿素等含氮物质排出,胃肠中的酶,水解,N、S、P、Zn、Fe、Cu等元素,1)蛋白质是构成人体细胞的基础物质 。,2)人体的肌肉、血液、毛发和各种酶的主要成分都是蛋白质。 血红蛋白气体运输的载体 酶生物催化剂(多样性、专一性、高效性),3、作用,豆腐的制作:把黄豆浸在水里,泡胀变软后,磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”溶液。用盐卤(主要含MgCl2)或石膏(CaSO4)点卤,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。,大家知道卤水点豆腐的原理吗?,蛋白质能溶于水。 在饱和硫酸铵溶液中有白色固体析出。加水白色固体又溶解。,1)蛋白质在(NH4)2SO4、Na2SO4等饱和盐溶液中的溶解度降低而凝聚析出,加水后析出的蛋白质又重新溶解。,(物理变化),有白色固体析出,鸡蛋清中加入硫酸铜溶液,鸡蛋清中加入乙酸铅,淡黄色的沉淀,黄色的沉淀,鸡蛋清中加入浓硝酸并加热,鸡蛋清加热,凝固,将羽毛和一段羊毛线分别在酒精灯上灼烧,有烧焦羽毛味,2、蛋白质的变性:蛋白质在高温、重金属盐(铜、银、钡、铅盐)浓硝酸、甲醛等作用下会发生化学反应,失去原有的生理功能而变性。,1.不能与蛋白质发生化学反应的物质是( ) A.甲醛 B.硫酸铵 C.浓硝酸 D.乙酸铅,练一练:,2、往豆浆中加入食盐,浆中会出现沉淀。这是为什么?,豆浆中的蛋白质在食盐溶液中的溶解度变小,而析出。,3.为什么可用高温来消毒医疗器械?,在高温下,细菌中的蛋白质会发生化学反应,失去原有的生理功能而变性,从而使细菌死亡。,4.若不慎误服重金属盐,在去医院之前可采取哪些方法来缓解症状?,可喝大量的牛奶、蛋清、豆浆等来解毒。 牛奶、蛋清、豆浆中含有丰富的蛋白质,可以和重金属盐发生化学反应形成不溶物排出体外,减轻重金属盐对胃、肠的危害,起到解毒作用。,5、鉴别棉线、羊毛线的方法,实验方法:取样,点燃后,观察现象。 燃烧后,产生一股烧焦羽毛的气味,灰烬松脆是羊毛线; 燃烧后,有烧纸味,灰烬保持原型的是棉线,居室装修中的“隐形杀手”甲醛、苯,6、为什么甲醛可以浸泡动物标本?(37%的甲醛试剂叫福尔马林),甲醛具有使细胞蛋白质发生不可逆的凝固而变性,抑制细胞功能甚至杀灭细胞,起到防腐作用,通常用来浸泡病理切片及人体和动物标本。,三大致癌物质: 1、黄曲霉素 2、亚硝酸钠 3、苯并比,拓展视野,黄曲霉素,黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。它主要引起肝癌,还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌等。 黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见,在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中,在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。,亚硝酸钠NaNO2,亚硝酸钠是工业用盐,它是一种白色不透明晶体,形状很像食盐。亚硝酸盐对人体有害,可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐不仅是致癌物质,而且摄入0.20.5 g即可引起食物中毒,3 g可致死。而亚硝酸盐是食品添加剂的一种,起着色、防腐作用,广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能,现在世界各国仍允许用它来腌制肉类,但用量严加限制。,返回,苯并比,避免使用熏、烤的烹饪技法烹调食物。熏制、烤制、煎制肉食与强致癌物苯并比似乎总是形影相随的,尤以熏制最甚。一块上好的肉类,不管是多么的“绿色”,只要一经熏制,绿色品质便会大打折扣。可引起皮肤癌、肉瘤等。香烟的烟雾中的烟焦油含有多种化学性致癌物质,如苯并芘、亚硝胺等,可引起肺癌、喉癌等癌症。,1.维生素(vitamin):维持生命的营养素,功能:,分类:,调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康。,维生素有20多种,分为:脂溶性维生素和水溶性维生素,常见水溶性维生素,常见脂溶性维生素,早期维生素B1缺乏可表现为食欲减退,乏力,头痛,肌肉酸痛,体重减轻等。随着病情加重,可出现典型的心血管系统与神经系统症状。,a.烹调蔬菜时最好不用水浸,烹调前不捣碎、切薄,最好在沸水中煮,食用前不要长时间保温。 b.食用凉拌蔬菜(如蔬菜沙拉) 或生菜能获得较多的维生素C。 c.维生素C制剂不能存放太长时间。,2、维生素C易溶于水,溶液呈酸性,能与碘反应,易被氧化而破坏(尤其在加热或碱性环境中)。,1、食物中的营养素包括 水和无机盐六大类。大米、面粉中主要成份是_,食用油中含有_,鱼、肉、牛奶中含有丰富的_,水果、蔬菜中含有_,青菜还中含有帮助消化的重要物质_。 2.糖类主要包括 、_、 和 。它们又称碳水化合物,可用通式 _表示。检验淀粉的方法是_。检验是否含有葡萄糖的方法是_.,3. 写出下列反应的化学方程式: 植物的光合作用 淀粉水解 葡萄糖在体内缓慢氧化 葡萄糖发酵生成酒精 酒精燃烧,4.蛋白质的盐析是指蛋白质能溶于水,但在_中其_降低,该变化属于_变化。蛋白质的变性是指蛋白质在_下、遇_、_和_发生_ ,失去_而变性。蛋白质灼烧后,会有_味。在豆浆中加入盐卤、石膏制成豆腐,是利用了_性质。可用煮沸的方法可以使医疗器械消毒_;误服重金属盐会使人中毒,可用于解毒急救的措施是_;其原理是_。,
网站客服QQ:2055934822
金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号