- 1 - 第八章第八章餐饮业卫生管理制度表格餐饮业卫生管理制度表格 餐饮业卫生管理岗位职责餐饮业卫生管理岗位职责 餐饮业卫生监督岗位职责餐饮业卫生监督岗位职责 根据食品卫生法和餐饮业卫生管理办法 ，开展餐饮业卫生的预防性和经常性监 督检查。 根据部、省卫生行政部门的安排与要求，开展餐饮业卫生专项监督检查活动。 对与餐饮业卫生相关的违法行为进行调查取证，提出行政处罚或处理意见。 建立健全全省餐饮业卫生监督管理档案。 负责全省餐饮业卫生监督监测统计报表的汇总上报工作。 协助有关处室对餐饮业投诉举报案(事)件的调查处理。 指导下属开展餐饮业卫生监督管理工作。 完成上级交办的其他工作。 食品卫生监督检验员岗位职责食品卫生监督检验员岗位职责 食品卫生监督检验员在后勤主任的领导下，全面负责餐厅的卫生监督检查工作，具体职 责如下： 认真学习、全面贯彻食品卫生法和各级政府主管部门关于食品卫生的法律法规， 熟练掌握食品卫生的有关知识，依法对餐厅进行食品监督检查。 有计划地定期对食堂全体员工进行食品卫生知识的学习、培训和考核。员工上岗前都 要做到先培训，后上岗。 加强监督检查，确保餐厅卫生规范、合格达标。 建立餐厅拟定的“餐厅食品卫生管理制度” 、 “个人卫生标准及卫生管理制度”和“餐 厅卫生管理、餐具用具消毒制度”等实施日检查、周小结和月总结的常规监督检查机制，要 求所有检查都要有文字记录，使监督机制做到制度化、经常化、规范化。 抓好典型及时总结和表彰餐厅卫生工作的先进个人和先进班集体。 认真完成领导交给的各项任务，对后勤办公室主任负责。 餐具消毒员岗位职责餐具消毒员岗位职责 有较强的责任心，严格遵守卫生管理制度，把好餐具卫生消毒关。 负责全餐厅的餐具回笼、洗刷、消毒工作。 - 2 - 严把餐具消毒“四过关”制度。 (1)去残渣；(2)净水冲；(3)洗涤；(4)消毒。达到光、洁、涩、干的质量标准。 消毒员戴消毒手套，将消毒后的餐具放人储藏室(每天两次开紫外线消毒灯)防止交叉 污染及二次污染，储藏室内严禁无关人员进入，开饭前运输到各个售饭窗口。 要熟悉洗碗机的工作性能，操作熟练，使其发挥最大效用，注意节水、节电，并能做 简单的维修保养。 洗碗间工作完毕后做到无垃圾，无残留物，无积水，要整洁干净。 储藏间、储藏柜、洗碗间、残食台、工作台及设备要定时定期进行消毒处理。 将工作台上的脏餐具、空菜盘撤回洗碗间并分类摆放。 负责小毛巾的洗涤、消毒工作或去洗衣房领取洗好的小毛巾，并将其叠成卷筒状或长 条状放入毛巾垫里一起保温备用。 负责传菜间和规定地段的清洁卫生。 负责保养各种传菜用具，掌握特色菜使用的器皿的端放方法。 负责保管出菜单，并交财务部以备核查。 餐厅卫生员岗位职责餐厅卫生员岗位职责 负责餐厅内所有餐桌、餐椅，各种设备、门窗、玻璃、地面、墙壁、洗碗池等的清扫， 做到物见本色，窗明地亮，无尘、无油垢、无痰迹，桌椅用具摆放整齐。 负责楼道、公共厕所的清扫，保证上下水通畅。 负责餐厅节水、节电工作，管理、爱护好公共餐具，防止损坏和流失。 保证每天餐前整洁，餐后立即清扫，禁止在客人吃饭时间搞卫生。 认真执行卫生法规和各项卫生要求，着装整洁，搞好个人卫生。 工作时对就餐者主动热情，一视同仁，文明礼貌，语言和蔼。 对餐厅员工不爱惜公物，浪费粮食，浪费水电等行为要敢于管理和制止，发现桌椅、 物品有损坏要及时报告处理。 拾到客人丢失的钱物要及时找到失主或及时上缴主管领导，不得将客人的遗失物归为 已有。 遵守各项规章制度，增强职业道德观念。 - 3 - 餐饮业卫生管理制度餐饮业卫生管理制度 餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度 每周检查餐具一次，挑出残缺的餐具，不符合卫生要求的重新清 每周对洗碗房、碗柜进行一次彻底清洁。 每餐后，将餐车、饭车及时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。 每天对 18 米以下的玻璃墙及门窗擦洗一次，每月进行三次彻底 在使用电风扇的季节，每月清洁风扇两次：不使用风扇的季节则在清洗干净后用塑料 袋套上。 每月清洁天花板和空调风口一次。 餐后清理垃圾并清洁垃圾桶。 每年对开水器进行一次除水垢处理，以保证饮水水质符合卫生标 每天清洁 18 米以下的墙体一次，每周清洁 18 米以上的墙体一 环境卫生管理制度环境卫生管理制度 保持餐厅内环境整洁，有“三防”措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠 餐厅及各部门室内外卫生要分片包干，落实责任到人，明确任务。 要坚持做到：墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油污、蛛网；门窗干净明亮；纱窗完好， 无灰尘油垢，电扇、炊具、售货窗口、窗口机要清洁明亮。 餐厅操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备， 清扫地面，保持沟道畅通，无杂物、无积水，并设有防鼠网。 冷库、总库要保持物品堆放整齐有序， “三防”措施齐全，每次出、人库后要及时清理， 坚持每日清扫，保持库内整洁。 饮食卫生饮食卫生 严格执行中华人民共和国食品卫生法和中华人民共和国食品卫生法办法，保 证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病的发生，保障就餐人员身体健康。 认真执行卫生“五、四制” ，建立健全卫生制度，做到职责明确，责任到人，经常检查， 主动整改，把卫生工作落实到实处。 食品加工要按工艺流程操作，副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四烧制” 。 待出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。 公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于 20 分钟，出售食品必须用售货 - 4 - 工具。 对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合 食品卫生要求。 厨房计划卫生制度厨房计划卫生制度 厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大 型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。 厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅勺、笊篱等用具，每日上班、下班都要清洗，厨房炉头、 喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗 一次，并将过滤网刷洗一次。 厨房冰箱每周彻底清洁、冲洗整理一次，干货库每周盘点、清洁、整理一次。 厨房屋顶天花板每月清扫一次。 每周指定一天为厨房卫生日(最好为周一)，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生， 并全面进行检查。 计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干负责人负责；无责任人区域，由 厨师长统筹安排清洁工作。 每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工 奖惩的依据之一。 厨房日常卫生制度厨房日常卫生制度 每天对营业场所的金属饰物、门窗、广告牌、告示牌进行一次擦拭抛光。 每天对餐厅地面拖洗一次，地毯吸尘一次。 每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次。 每天餐后清洁上菜、撤菜的餐车以及托盘等工具一次。 餐后清洁厨房的炉头、案台、橱柜、洗菜槽和冰柜。 餐后清洁厨房和餐厅内通道 18 米以下的墙壁及地面。 餐后清洁厨房通道。 餐后清理厨房、洗碗间，保证餐厅的环境卫生并清洁垃圾桶。 炊具设备卫生炊具设备卫生 盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食是的菜墩、刀 具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责。 - 5 - 各食堂及部门所用的操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米车、洗碗车等 要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、车、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。 盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要生熟分开，各种盛具均保持 干净、清洁，不得直接落地。 冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、 库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。 冷菜间卫生制度冷菜间卫生制度 冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。 操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用 75浓度的酒精棉球消毒，操作中接触 生原料后，切配冷菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 冷菜制作、储藏都要严格做到生熟容器分开，生熟(刀、墩、盘、秤、冰箱等)严禁混 用，避免交叉污染。 冷荤间专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，每日用前消毒，砧板定期消毒。 盛装冷菜的盛器每次使用前刷净、消毒。 生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。 冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。 冷荤熟肉在常温处存放次日要回锅加热。 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 非冷菜间工作人员不得进入冷荤间。 凉菜间凉菜间(冷荤间、熟食间冷荤间、熟食间)卫生制度卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设 施。 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射 30 分钟，进行空气消 毒。 使用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变 质食品。 - 6 - 非直接人口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。 面点间卫生制度面点间卫生制度 工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种工具洗净、消毒，注意通风保存。 严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不符合标准的原料。 蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等使用前要洁净，使用后及时洗擦干净，用布盖好。 盛装米饭、点心等食品的用具及食品盖布，使用后要用热碱水洗 净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。 面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。 面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异 味不得再食用。 制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，不得使用散黄、变质的蛋。 使用仪器及添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。 初初(粗粗)加工间卫生制度加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、 保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，运转正常。 烹调加工卫生制度烹调加工卫生制度 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。 炒菜、烧煮食品勤翻动。 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食 品添加剂使用卫生标准 。 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清 - 7 - 洁卫生工作。 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须， 不吸烟，不随地吐痰等。 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 食品卫生制度食品卫生制度 厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健 康和安全。 厨房购进原料，在进行质量检查的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨 房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。 厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程，原料保藏制度和厨房卫 生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要 求。 品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取。 冷菜制作、装盘必须严格按冷菜间卫