毕 业 设 计（论 文）开 题 报 告设计(论文)题目： 香卤蛋的调味研究 学生姓名： 史树涛 学 号： 1310103046 专业： 食品科学与工程 所在学院： 动物科学与技术学院 指导教师： 颜玉华 职称： 讲师 2017 年 3 月 27 日毕 业 设 计（论 文）开 题 报 告1结合毕业设计（论文）课题情况，根据所查阅的文献资料，每人撰写不少于 1000 字的文献综述：香卤蛋的调味研究前言 鸡蛋的营养价值十分的丰富，而且其中的蛋白质组成非常接近人体，它的吸收率胜过一些乳制品、豆制品等。它是一种最优质、最天然的补品。此外鸡蛋中还含有一些对人体健康十分重要的脂溶性维生素。我国鸡蛋资源十分的丰富，在第五届中国鸡蛋产业链供需形势分析会上，农业部农产品质量安全监管局、副巡视员黄修柱称，我国鸡蛋产业每年有 3000 多亿元的产业规模，全球占比 40%，世界排名第一。卤制品在我国的传统制品中拥有着悠久的历史，卤蛋制品更因其风味独特以及易存储、简便易带、方便食用等优点而大受消费者的青睐。现今，我国对于卤蛋加工中的调味料的调配研究比较多，然而结合食品感官评定的现代研究方式进行更深层次研究却不是很多，本实验在查阅了大量有关传统卤蛋加工工艺以及调味配方的相关资料后，深入分析与研究，最终运用食品的现代感官评定方式以及数据分析的方法对香卤蛋进行了调味的研究，期望能够找出香卤蛋的调味配方。一、我国卤蛋加工生与研究现状卤蛋（Marinated Egg）是蛋制品的一种，它经卤料卤煮，口感好，风味独特，深受人们的喜爱。卤蛋不仅有着鸡蛋的所有营养成分，而且由于卤煮使蛋白质发生了热变性，因此提高了其消化利用率，对于各个年龄阶段的人群都适合食用。对于鸡蛋的营养价值的评说，众多营养学家以及医学家认为主要有这几个方面：健脑益智，保护肝脏，防止脉硬化，预防癌症和延缓衰老。所以，对于蛋制品的开发研究有着十分重要的意义。卤蛋加工的基本步骤一般为鸡蛋的选择，然后清洗消毒，水煮，剥壳或不剥壳，最后再进行卤制。我国传统卤蛋的生产大多都是民间小作坊式的，生产规范标准不严，所以生产的产品质量各不相同，并且耗费时间，包装简陋，储藏时间较短。由于这些种种，我国的卤蛋加工产业还未进入较大的商业化。目前，国内比较有名的品种主要有乡巴佬卤鸡蛋、五香卤蛋的几种，生产的厂家也并不多。然而近些年来，卤蛋由于其风味独特，携带简便，不仅能够作为休闲食品又可以用作餐桌上的美食，因而在国内得到了较快的发展。人们的消费需求量越来越大，品种也是越来越多，出现了一些比较著名的品牌。现今市场上已经出现的蛋制品品牌主要有福清阳光、浙江双马、河南众品、湖北神丹、双汇等一些大型蛋制品生产厂家。对于卤蛋制品方面的研究，国内也是具有较大发展的：严佩峰和周枫对香卤蛋的加工工艺做了进一步的优化研究，胡见、邹银隆等人研究了不同卤煮条件对铁蛋制品的影响；叶华和金花对麻辣卤蛋的调味工艺进行了研究；刘志伟研制了特色酱卤蛋；而沈飞将茶叶与卤蛋相结合研究其对卤蛋加工品质和人体消化的影响等。二、本课题的研究内容及意义 本课题主要是在传统卤蛋工艺以及前人研究的基础上，针对香卤蛋的调味进行进一步的研究，主要运用现代食品感官评定方法和数据分析的方法，采用单因素分析，研究香卤蛋的口味受食盐、白糖、味精以及香辛料的量的影响，最后用正交试验的方式确定最适配比，从而达到找出卤蛋调味的最优配方。 卤制品是我国的一类传统制品，一直以来都广受消费的青睐。卤蛋制品是卤制品的一种，由于其独特的口味以及方便食用及携带等特点已成为一种潮流食品，但目前卤蛋制品多集中于一些小商贩，工业化生产的香卤蛋并不是太多，国内外对于卤蛋的研究也是很少。然而随着我国国力的不断增强，世界影响力的不断加大，我国传统制品也越来越受外国人的青睐，实现香卤蛋这种既美味又营养的卤蛋制品的工业化生产显得尤为重要。因此，对于卤蛋的工艺研究，探索卤蛋的调味配方，不仅对于人们自制卤蛋具有一定的指导意义，而且为卤蛋的工业化的生产以及其他卤制品的生产提供了一定的理论依据。我国的鸡蛋产量居世界第一，这也为卤蛋制品的研究与工业化生产提供了坚实的基础。参考文献1 邵海鹏 .中国鸡蛋产业世界第一 但主要来源小规模养殖 N.第一财经日报,2017-01-082 C H S Ruxton.The nutritional properties and health benefits of eggsJ.Nutrition&Food Science,2002 (2) :263-279.3 Rita de Cassia S,Sousa Jane S R Coimbra,Edwin E Garcia Rojas,et al. Effect of pH and salt concentration on the solubility and density of egg yolk and plasma egg yolkJ. LWT,20（40）:1253-12584 春梅.鸡蛋的价值新说J.新农村, 2009.09（9）:31-315 余秀芳, 杜新武, 马美湖.卤蛋营养成分及风味物质测定与评价J. 营养学报, 2012, 34(2):196-198.6 严佩峰, 周枫. 香卤蛋加工工艺优化研究J. 食品研究与开发, 2014(16):74-76.7胡见,邹银隆 ,王俊俊等.不同卤煮条件对铁蛋品质的影响J. 食品工业, 2015(10):145-147.8 叶华, 金花 . 麻辣卤蛋的调味研究J. 食品工业, 2007(5):47-50.9 刘志伟.特色风味酱卤蛋的研制J. 食品科学, 2000, 21(8):65-66.10 沈飞.茶叶对茶卤蛋加工品质及其消化影响研究D. 江南大学, 2014.11 刘仪初. 蛋品加工技术M. 农业出版社, 1990:27-2812侯大军,李洪军 .方便风味蛋的加工工艺及改善其品质的研究J.食品科 学,2007,28（12）:176 -179.13 Edward M Dzialowski,Wendy L Reed,Paul R Sotherland.Effects of egg size on Double-crested Cormorant（Phalacrocoraxauritus）egg composition and hatchling phenotypeJ. Comparative Biochemistry and Physiology,2009,152：262-26714 刘丽莉,杨协力,康怀彬等.高压卤蛋加工工艺优化及其品质变化J. 食品工业科技, 2014, 35(10):312-315.15 陈幼春, 孙宝忠等. 食物评品指南M.北京:中国农业出版社, 2003:49-5016 白干云. 香卤蛋加工的调味研究J.饲料广角, 2012(8):47-49.17 刘强文. 正交试验法在食品配方研究中的应用J.考试周刊, 2015(14):195-195.毕 业 设 计（论 文）开 题 报 告2本课题要研究或解决的问题和拟采用的研究手段（途径）：一、本课题研究的问题本课题主要在传统卤蛋的工艺及前人研究的基础上，研究香卤蛋的调味配方，主要研究如下：1.食盐用量对产品咸味的影响2.白糖用量对产品甜味的影响3.味精用量对产品鲜味的影响4.香辛料用量对产品香味的影响5.正交试验结果分析6.高压卤制时间和腌制时间的确定1、本课题研究的方法本实验研究在分析了传统卤鸡蛋生产工艺技术和配方的基础上，运用现代食品感官评定方法和数据分析的方法对鸡蛋进行了卤制调味研究，确定出最优的香卤蛋调味配方。1.本实验流程：鸡蛋挑选清洗预煮冷却剥壳香辛料配制卤汁调制卤蛋2.口味单因素分析：a.固定加热温度（85）和加热时间和卤煮时间（3h)，将剥壳的鸡蛋分别放入食盐含量为 0.4%、0.7%、1.0%、1.3%的水中卤制，每个处理各设 3 次重复，然后感官评定食盐适宜用量；b.固定加热温度（85）和加热时间和卤煮时间（3h)，将剥壳后的鸡蛋分别放入白糖含量为 1.0%、2.0%、3.0%、4.0%的水中卤制，每个处理各设 3 次重复，然后感官评定白糖适宜用量；c.固定加热温度（85）和加热时间和卤煮时间（3h)，将剥壳后的鸡蛋分别放入味精含量为 0.05%、0.10%、0.15%、0.20%的水中卤制，每个处理各设 3 次重复，然后感官评定味精适宜用量；d.固定加热温度（85）和加热时间和卤煮时间（3h)，将剥壳后的鸡蛋分别放入香辛料为 2.5%、3.5%、4.5%、5.5%的水中卤制，每个处理各设 3 次重复，然后感官评定香辛料适宜用量；3.正交试验：根据不同调味料的单因素实验结果和各种调料、香辛料的特点以及价格等因素，采用 L9（3 4）正交试验，确定最终的卤制配方。毕 业 设 计（论 文）开 题 报 告指导教师意见：1.对“文献综述”的评语：该生关于风味蛋制品加工的选题紧扣专业方向，做到理论与实践结合，有现实意义，有完成选题的能力和条件。该生对于所开课题进行了较为详尽的调研，参考了许多文献，最后确定的课题具有一定的实用价值。本课题是学生所学专业知识的延续，符合学生专业发展方向，对于提高学生的基本知识和技能，对于提高学生的研究能力有益。研究方法和研究计划基本合理，难度合适，学生能够在预定时间内完成该课题的设计。 不足：对于课题研究关键点的把握和实验方法的设计还不够完备，需要进一步的优化；开题报告的格式需继续规范。2.对本课题的深度、广度及工作量的意见和对设计（论文）结果的预测：本课题的深度与广度符合学校关于本科毕业论文的相关要求，工作量适中，论文完全能达到任务书所规定的要求。3.是否同意开题： 同意 不同意指导教师： 2017 年 03 月 27 日所在专业审查意见：同意负责人： 2017 年 04 月 03 日