食物中毒的预防及应急处置,一、食物中毒的定义,狭义的概念：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者误把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 肠道传染病、人畜共患传染病不属于食物中毒 由食品造成的慢性健康损害不属于食物中毒，目前一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病” 广义的概念：食物传播引起的各种疾病,一般性定义：食物中毒是指食用了被致病菌、化学性或生物性毒物污染的食物以及食用了含有动植物天然毒素食物而引起的急性感染或以中毒为主要临床特征的一类疾病的总称。,二、食物中毒的分类,细菌性食物中毒：由致病菌或其毒素污染食物引起，发病率较高，病死率较低，有明显的季节性 化学性食物中毒：被有毒有害的化学物质污染或过量使用的食品添加剂（食品添加剂超过允许使用范围且造成中毒即可视为有毒有害物质），如农药、亚硝酸盐、毒鼠强、有机磷、瘦肉精等，病死率较高 有毒动植物食物中毒：误食有毒动植物或因加工、烹调方法不当造成，如河豚鱼中毒、苦杏仁、扁豆、毒蘑菇 真菌性食物中毒：被真菌及其毒素污染造成，如霉变甘蔗、黄曲霉毒素 病毒性食物中毒,三、食物中毒特征,潜伏期短，来势凶猛，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势 中毒病人一般具有相似的临床症状，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状 患者在近期内都食用过同样的食物，未食用者不发病，停止食用该食物后发病很快停止 一般不具有人与人之间的传染性（例外） 发病范围与有毒食物分布一致，停止使用后发病立即停止,四、细菌性食物中毒的特点,有明显的季节性：510月最多，79月高峰 发病急、病程短，及时救治，预后良好 患者有食用共同食物史，进食者发病，未进食者不发病，停止使用，发病立即停止 人与人之间不传染,五、细菌性食物中毒的发病条件,食品被病原微生物污染（食品原料被污染、加工操作过程中造成污染、直接入口食品被污染） 适宜的温度 足够的水分 适当的时间,六、细菌性食物中毒的发病原因,（一）、食品或原料在源头受到污染（食品腐败变质） * 采购腐败变质食品 * 储存不当造成腐败变质（冷藏冷冻设施不能正常运转、定型包装食品不按要求存放、挤压混放、放置时间过长） 1、直接生吃 2、加热温度时间不能够杀灭病原菌,（二）加工销售过程受到污染,* 生熟食品交叉污染 1、熟食品被生食品原料污染（储存不当、生熟混放） 2、熟食品被污染的容器、用具污染（容器、用具消毒消毒不及时、无标识、混用） * 操作污染 1、食品场所加工流程布局不合理 2、容器用具无标识，加工中混用，造成污染 3、从业人员个人卫生习惯差,加工销售过程受到污染,案例:从业人员不良卫生习惯 1、四川省某村聚餐引起的沙门菌暴发可疑中毒食物凉拌猪头肉粉条污染的原因调查：某老人庆寿宴，300人送礼，200余人就餐，128人发病,加工销售过程受到污染,2、某高校食堂部分就餐学生出现食物中毒症状 调查发现：卖馒头窗口厨师胳膊疖子发炎化脓，未带一次性手套，因发炎处痒，用手挠后抓馒头卖,加工销售过程受到污染,* 食品未烧熟煮透 1、食品切块过大 2、贪图鲜嫩 3、食品外焦里生 4、烧煮时间不够，中心温度不到70,（三）、食品成品储存过程中受到污染,* 食品储存时间过长 * 食品容器交叉污染 * 食品从业人员手污染 * 储存过程中被污水等污染 * 高酸食品储存不当被重金属污染,一起因食用花生米中毒案例,宰杀甲鱼的盆未彻底清洗立即用于泡胀花生米 沥干甲鱼的筲箕未经彻底清洗用于沥干和盛放花生米 甲鱼在室温下放置超过12小时后，食用前仅经过约20分钟的加热便上桌 花生米在室温下放置超过16小时后上桌,花生米可能被甲鱼交叉污染,（四）、从业人员病原携带,1、无有效健康合格证明上岗 2、在岗从业人员患病不能及时发现,七、影响病原体增殖的因素,食品储存温度适宜微生物繁殖 室温下时间长时间存放 食品冷却过程不当 发酵过程不充分或过慢 腌制食品的食盐浓度不够高或时间过短 某些环境抑制某些病原体生长的同时也适宜某种病原体生长繁殖,八、细菌性食物中毒的预防措施,1、 防止细菌对食品的污染 （1）建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专兼职人员负责食品索证、验收、台账记录工作。该人员应掌握常用的食品卫生法律法规、食品卫生知识和食品的感官鉴别常识。,防止细菌对食品的污染,对食品索证有关的资料应按照产品品种、进货时间的先后次序有序整理，妥善保存备查。 保存期限不得少于食品使用完毕后六个月。,防止细菌对食品的污染,（2）、加工场所合理布局 食 品 库 房 原料进入 原料处理半成品加工烹饪制作 （干净容器） 备餐（干净容器） 餐厅 （售货区）餐具消毒餐具保洁,防止细菌对食品的污染,（3）、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开，并有明显的区分标识。 原料加工中切配动物性食品和植物性食品的工具和容器应分开，并有明显区分标识。 （4）、控制食品的加工量 食品加工量应与加工场所及加工条件相适应,防止细菌对食品的污染,（5）、食品从业人员注意个人卫生 持有效健康合格证明上岗 有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等要离岗 平时要养成良好地卫生习惯,2、控制细菌繁殖产毒,低温保存：原料、半成品、成品不得在同一冰室内存放，植物性食品、动物性食品、水产品分类存放，设置外显示温度计，定期除霜 控制温度：烹饪后超2小时食用的食品应在高于60或低于10的条件下存放。凉菜间的温度要低于25 控制时间：有计划采购，缩短原料存放时间，先进先出的仓储原则,3、 彻底杀灭细菌,熟制加工的食品要烧熟煮透：中心温度应高于70 ；外购食品再次加热 清洗和消毒：提倡热力消毒；接触直接入口食品的物品必须进行消毒后使用,4、加强卫生法律法规学习，提高餐饮单位自身管理水平,增强餐饮业经营者是食品卫生安全第一责任人意识 建立食品卫生管理职能部门，配备专职或兼职食品卫生管理员 建立健全各项卫生管理制度并组织落实 加强从业人员教育和培训,细菌性食物中毒和化学性食物中毒的区别,细菌性食物中毒 1、流行病学特点：发病率高、病死率低、好发于夏秋季、好发于动物性食品 。 2、临床症状：主要为消化道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）、潜伏期长。 化学性食物中毒 1、流行病学特点：发病率低、病死率高、没有明显季节性、全年都可发生、好发于植物性食品或误食 2、临床症状：主要为神经系统症状，少见消化道症状、可有腹痛、潜伏期短。,食物中毒应急处置,一、应急处置程序 1、发生食物中毒事故后现场发现人员（班主任、食堂管理人员、老师、同学等）立即向能联系到的学校负责人（级部主任、分管校长、校长等）报警,负责人接到报警后,立即到达事故现场,视现场情况及时启动事故应急救援预案。,2、事故现场指挥人员以最快速度通知现场救护组,安全保卫组等应急小组到达事故现场。 履行各小组的职责,疏散无关人员 (迅速隔离疑似中毒人员，以防发生群体性不明原因疾病事件、诺如病毒) 。 3、现场指挥人员及时通知校卫生室、校医等医务救护人员,到达事故现场抢救疑似中毒人员，有条件的可以直接将病人送至医院（不要通知影响救治效果人员、待稳定后联系）。 4、同时向主管部门及有关部门报告（教办、教育局、食药局、卫生局等）。,到达事故现场抢救受伤人,二、现场应急处置 1、报告：事故发生后应立即报告应急指挥部，并向120急救中心呼救，讲清中毒人员症状、持续时间、人数、地点，并派人到路口接应。 2、对可疑的食物禁止继续食用，收集呕吐物、排泄物送到有关部门做毒物分析（提高警惕，对食物有异味、异样时拒绝食用。实例：纪台高速氯仿-三氯甲烷、寿光中学）。,3、现场急救，主要包括以下内容 （1）催吐：用人工刺激法，用手指或钝物刺激中毒者的咽弓及咽喉壁，用来催吐，如此反复直到吐出物为清亮液体为止（此项措施仅限于刚食用疑似中毒食物较短）。 （2）洗胃：对于催吐无效或神志不清者可让其喝牛奶或蛋清等润滑剂来洗胃，结合毒物而防止毒物的吸收并保护胃粘膜。 （3）导泻：有条件的可以用硫酸镁1530g加200ml水稀释后来给中毒者导泻。（此项措施仅限于如果病人吃下去的中毒食物时间较长如超过两小时，而且精神较好，可采用服用泻药的方式，促使有毒食物排出体外）,4、校领导迅速了解和掌握病情，指令相关人员开展抢救和维护现场秩序，封存事故现场，对可疑中毒食物及其有关工具、设备采取临时控制措施；防止无关人员进入破坏事故现场,留存疑似中毒食物样品，供有关部门检验。（监督部门到场后也是采取此项措施）,三、后续处置措施,教育局、食药局、卫生局等部门按照法律规定的职责，视情况采取有关后续处置措施，抢救病人，消除影响，恢复教学秩序。,几种常见食物中毒的临床表现和预防,沙门氏菌属食物中毒,中毒食物和污染源：沙门氏菌食物中毒多由动物性食品，特别是肉类引起（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。 临床表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期一般12-24小时，短的数小时；长则2-3天。前驱症状有恶心，头痛，全身乏力和发冷等。主要症状有呕吐，腹泻，腹痛，粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和粘液。一般发热3840。重病人出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷。病程为3-7天，一般预后良好。 预防措施：防止食品被沙门氏菌污染；控制食品中沙门氏菌的繁殖；彻底杀死沙门氏菌。,豆浆中毒,中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。 中毒表现：潜伏期数分钟到小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。 预防措施：豆浆必须煮开、熟透再喝。,芸豆中毒,中毒原因：芸豆品种很多，四季豆、扁豆，芸豆引起中毒的原因一般认为是由于所含的皂素和血球凝集素引起的。 中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或天。 预防措施：烧熟煮透。,发芽土豆中毒,中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少，为2-10mg。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0.20.4克可发生中毒。 中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重中毒者体温升高、头痛、昏迷、出汗、心悸。儿童常引起抽风、昏迷。,发芽土豆中毒,预防措施： 土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。 生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。 发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。,亚硝酸盐中毒,中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。因而出现青紫和组织缺氧现象。 中毒表现：潜伏期分钟小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫、呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快、呼吸急促，有的昏迷、抽搐、终因呼吸衰竭而死亡。 预防措施：不吃腐烂变质蔬菜。 加强宣传、不要误食亚硝酸盐。,蚕蛹中毒,中毒机理不清。中毒原因：炒制时间不够，进食过多或食用变质蛹 中毒表现：食蜂蛹中毒潜伏期24小时，食蚕蛹中毒的潜伏期数小时至1周不等。 开始为恶心、呕吐、腹泻和腹痛等症状，伴头昏、头痛和全身麻木等，其后可突然发生意识障碍及抽搐，并出现眼球震颤，舌肌震颤，步态蹒跚等，面呈苦笑面容，眼球固定，瞳孔缩小，呼吸困难，面色青紫，意识不清,蚕蛹中毒,预防措施： 1、蚕蛹未经处理加工的，绝对不能食用，也不可直接凉拌食用； 2、新鲜蚕蛹食用前必须充分加热，应先在沸水中煮15分钟再烹炒、油炸； 3、未食完的蚕蛹放置后，应加热再食用； 4、蚕蛹不新鲜、变色发黑或呈粉红色，有麻味或麻辣感的不可食用；蚕蛹放置过久（冬天超过一周，夏天超过2030小时）不可食用； 5、对鱼、虾类食物过敏的人，