LE VIN LA VIE 美酒人生,2014年 石家庄 主讲人：张莹莹,法国红酒,提起葡萄酒，人们便会想到法国，为什么呢？虽然法国不是葡萄酒最早酿造的国家，也不是葡萄酒产量最大的国家，但却是一片拥有最多好葡萄酒的土地，法国生产着世界上最优秀的的葡萄酒，无论是波尔多（Bordeaux）的名庄，勃艮第（Burgundy）价值连城的佳酿还是贵族气息的香槟（CHAMPAGNE），都为世人所倾倒。法国的葡萄酒中最为出色的就是红葡萄酒，成为其他国家模仿的典范。“有着法国葡萄酒的风范”已经成为一个葡萄酒的赞美之词。,第一部分:葡萄酒常识,“新世界New world” 酒是产自美国、澳洲、新西兰、南非及南美国家，如智利及阿根廷等进入葡萄酒酿造行业时间不长的国家。 “旧世界Old world”则指法国、意大利、西班牙葡萄牙，德国等有着数百年葡萄酒酿造历史的国家。,新世界与旧世界葡萄酒最早是从酿酒历史上区分的,法国红酒的历史,考古学家考证，人类在10000年前的新石器时代就开始了葡萄酒酿造。 通常认为，葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯，那时有了葡萄种植和葡萄酒酿造。 古希腊人喜欢葡萄酒。荷马史诗中多次提到葡萄酒。古希腊的葡萄酒神是迪奥尼索斯 ( Dionysos).,法国红酒的历史,古罗马人喜欢葡萄酒，有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度而人种退化。古罗马的酒神是巴克斯(Bacchus)。 古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造，公元1世纪时，征服高卢 (今法国)，法国葡萄酒就此起源，最初的葡萄种植在法国南部罗讷河谷。2世纪时到达波尔多地区。,法国葡萄酒分级,法国葡萄酒的三大等级 从2011年开始，在法国灌装的葡萄酒将执行以下酒标级别标准： AOP葡萄酒（Appellation dOrigine Protegee）法定产区酒，原AOC，这是法国最高级别的酒。酒瓶标签上在Appelation和Controle两词之间会注明该酒区的名称，产区愈小，酒质愈佳。产区愈大酒质愈差些，而价格也便宜些。凡属于AOC的酒，必需符合AOC的规定，其中规定的范围很广泛，从土壤成份、葡萄品种、种植方法、酿制过程、酒精含量、木桶贮存期等全有详细规定。 IGP葡萄酒（Indication Geographique Protegee）不限制年份，葡萄品种，但限制产区间不得混合酒。 VDF葡萄酒（Vin de France）它不限制年份，葡萄品种，产地，包装。出口只需注明“法国产制”即可。法国酿酒历史悠久，调配技术高超，因而日常餐酒的品质稳定，是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。此类酒最低酒精含量不得低于8.5%或9%，最高不超过15%,法国葡萄酒主要产区 Region in France,香槟产区 CHAMPAGNE 阿尔萨斯产区 ALSACE 勃艮第产区 BURGUNDY 罗纳河谷产区 COTE DU RHONE 普罗旺斯-科西嘉产区 PROVENCE 朗格多克-鲁西荣产区 LANGUEDOC-ROUSSILLON 西南产区 SUD-OUEST 波尔多产区 BORDEAUX 茹拉和萨瓦产区 JURA ET SAVOIE 卢瓦尔河谷产区 LOIRE,波尔多产区葡萄酒 Bordeaux,1.波尔多知名产区 Famous region 宝物隆 POMEROL 圣爱美隆 ST.EMILION 格拉芙与苏玳 GRAVES ET SAUTERNES 波尔多 BORDEAUX 梅多克 MEDOC 上梅多克 HAUT MEDOC 圣于连 ST.JULIEN 波亚克 PAUILAC 圣艾斯台夫 ST.ESTEPHE,布雷 BLAYE,简易招数辨别真假葡萄酒,纸巾法：拿张餐巾纸倒点葡萄酒看下扩散痕迹。有水渍是勾兑的，均匀的是好的。 碱面法：最简单的方法就是用碱检验。真正的葡萄酒加碱马上变成蓝色，如果不变色，还是红色则是假的。 白醋法：因为醋加入酒里好酒的颜色会变深品质差的颜色不会变 。,葡萄酒与红酒,很多人都认为红酒就是葡萄酒。但其实这两种酒是有一定的区别的。 葡萄酒种类繁多。一般分为不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类。不起泡葡萄酒又分白酒、红酒及玫瑰红酒三种；气泡葡萄酒则以香槟为代表。 1.静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒 2.气泡酒-香槟 3.加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒 4.加味酒-苦艾酒 5.彼诺甜酒,静态葡萄酒：由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳，故又称无气泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品，酒精含量约8%-13%。依酿葡萄品种与酿制方式不同，又可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。,静态葡萄酒,静态葡萄酒,白酒只将葡萄的汁液发酵，且培养期通常在一年内，口味清爽，单宁含量低，带水果香味及果酸味。 红酒将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵，且培养一年以上。口味较白酒浓郁，多含单宁而带涩味，因发酵程度较高，通常不甜但酒性比白酒稳定，保存期可达数十年。 加烈葡萄酒：在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高，约15%-22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒，酒性较稳定，保存期较久。西班牙的雪莉酒即为此类中的佼佼者。,第二部分:如何品酒 How to taste,品酒不只是知道： 一个年份 Year 一个红酒的评级标准，葡萄的品种 Class 一个红酒庄园 Chateau 品酒是知道： 一种文化 Culture 红酒的酿造过程 Ferment 知道为什么喜欢，为什么不喜欢 Enjoy 学习一种方法：通过眼，鼻，口等感觉器官 Method 用合适的词汇描述红酒 Description 不仅仅给给人留下深刻的印象，关键是一种内涵,红酒杯,品味红酒红酒杯是必不可少的 专业用来喝葡萄酒的杯子有波尔多杯和勃根地杯两种，勃根地杯体态更圆和浅，几近球形；而波尔多杯则相对深长。这两种由葡萄产区命名的杯子的确可以说是为了适合不同产区的葡萄品种而量身定做的,勃艮第杯,波尔多杯,醒酒,醒酒，就是把木塞打开之后，把酒倒进醒酒器里促进酒的氧化，柔化单宁，让昏睡的葡萄酒美人从睡梦中“醒”过来，散发出应该有的芳香和美色。 醒酒是葡萄酒中的单宁进行氧化的过程，以减轻过强的酸涩感！一般需要借助醒酒器，有些酒无需醒酒器，直接开启瓶塞，后直立放置一小时左右即可。葡萄酒导入杯中，不断进行摇杯，也是在进行简单的醒酒。,品酒的方法,人身体的不同部位对酒会有的不同感觉 看（视觉）：第一步 闻（嗅觉）：第二步 尝（味觉）：第三步,视觉 颜色，外观,嗅觉 气味,味觉 气味,第一步：看酒,1:观色：把酒倒入无色酒杯中，好的呈现红宝石颜色，优质的红酒近乎透明，且越亮越好。相反即是次品。 从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。 把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色35年酒龄。红砖色56年。琥珀色810年。橘红色说明已经过期了。,第二步：闻香 优质红酒香气较淡，表现为酒香和陈粮香，没有任何不愉快的香味。而劣质的则呈现一种“馊味”或是刺鼻的怪味。让人闻起来不是很舒服的。 红酒选用优质的葡萄酿制的话，品尝红酒时应可嗅到葡萄的果香味，你能想象到红酒是利用偏黑还是偏红的果实制造，而且会感到其深度和复杂性，因为往往红酒都是由超过一种的葡萄酿成的。,葡萄酒进入口腔后，1）最初1-3秒：舌尖感觉到微甜；2）4-6秒：感觉到舌头两侧的酸味，是由葡萄酒里的酒石酸、苹果酸以及乳酸等呈现的；3）7-9秒：舌根感觉到苦味，这是多酚类物质；4）10-12秒：舌头感受到丹宁的收缩涩感，较好的葡萄酒味道变化缓慢，较差的酒则变化较快。,第三步：味觉,享用红葡萄酒的三个禁忌,喝葡萄酒就像吃人参 作为高级饮品，红葡萄酒在饭桌上可谓一道佳品，但在饮用的时候，一定要注意以下几点忌讳： 一忌与海鲜搭伴 二忌与醋对“饮“ 此外，红葡萄酒最好在进餐时饮用，可以阻止胃对乙醇的吸收，使血液中乙醇浓度减少50%。,红酒饮后的口腔护理,如今，人们越来越注意口腔健康，懂得早晚刷牙和三餐后及时漱口的必要，可很多人却不了解葡萄酒也会伤牙,红葡萄酒：常喝红葡萄酒的人会发现牙齿上长满斑点。纯红葡萄酒中含有天然色素酚类化合物花青苷，对牙齿不会造成伤害。但有的红酒不纯，深红的颜色往往来自人工色素，就会侵蚀牙齿。建议喝完红葡萄酒后一定要及时漱口，把清水含在嘴里15秒钟，然后吐掉。 白葡萄酒：德国研究发现，白葡萄酒比红酒更易侵蚀牙齿珐琅质，长期喝还会腐蚀牙齿保护层，使其对冷热酸甜等食物更加敏感。如果你对白葡萄酒情有独钟，可以 通过高钙食物来抵消伤害，喝酒后可以吃点奶酪，或者喝点酸奶，其中含有的钙元素可以中和酒里的酸性物质，提升唾液修复牙齿的能力，保护牙齿。 专家建议，喝酒的同时吃点奶酪，可以减缓腐蚀程度。喝完酒后，也别忘了及时刷牙或漱口。,缓解醉酒症状的八大食物,1、蜂蜜治酒后头痛 2、新鲜葡萄治酒后反胃、恶心 3、西瓜汁治酒后全身发热 4、柚子消除口中酒气,5、芹菜汁治酒后胃肠不适 6、酸奶治酒后烦躁 7、香蕉治酒后心悸、胸闷 8、橄榄治酒后厌食,葡萄酒分类,按色泽分： 按含糖量分： 按酿造方法分： 按是否含有二氧化碳分,白葡萄酒 红葡萄酒 粉红葡萄酒,天然葡萄酒 配制酒 葡萄蒸馏酒 起泡葡萄酒,静酒 起泡葡萄酒,干型 半干型 半甜型 甜型,红酒的储藏,温度：10-14度 湿度：70%-75% 存放地点：空气洁净，没有异味 光线：不能太亮，不要接近热源。 横躺平放,森马起泡酒,名称：Charmat Demi-sec 产地：法国勃艮第产区 葡萄品种：100%霞多丽 酒精度：11% 口感：此款起泡酒充满果香和花香的香气，搭配酥软入味的家禽肉类，油而不腻，加之森马起泡酒的活跃感，菜的生命力完整表现，而酒也变得更具依托感。,波尔多常见的红葡萄品种,赤霞珠（CABERNET SAUVIGNON) 这是一款较晚成熟的品种，特别适合砾石土壤和干热的气候。用赤霞珠所酿造的酒酒质强劲，单宁浓烈，在梅多克和格拉夫种植较多。用赤霞珠的酒体中，会产生红色水果味和胡椒味。 美乐 (MERLOT) 在波尔多，它有40000公顷的种植面积，是最常见的一个品种。用美乐酿出的酒，酒精度较高，酒体的结构很强，酒色浓，酒质柔和圆润。酒体中往往会产生野味肉香和腐叶味。,花丁堡干红葡萄酒,英 文：Roi Dantin 等 级：法国AOC 产 区：波尔多产区 葡萄品种： 90% 美乐，10% 赤霞珠 收成年分：2004年 净含量：750毫升 酒精度：12.5%VOL 口感：该酒产自法国著名的红葡萄酒产区波尔多，色泽呈深宝石红色，具有新鲜的水果味，富含单宁酸，口味独特。 配合食物：熏过的白肉，意大利面食 最佳饮用温度： 15到17摄氏度,英 文：Chateau Bel-Air 等 级：AOC格拉夫瓦瑞斯 产 区：格拉夫瓦瑞斯产区 葡萄品种：70%美乐，30%赤霞珠 净 含 量：750毫升 酒 精 度：12% 口 感：贝莱尔庄园为埃菲尔家族所有，酒体呈陈酿后的橙色，酒香与果香完美融合，口感浓郁，复合橡木桶的香味，回味悠长。,贝莱尔庄园干红葡萄酒,罗纳河谷产区葡萄酒 RHONE,罗纳河谷地区葡萄园面积高达80000公顷，是法国的第二大法定产区。在本产区内分有南北两个产区。 北部地区(North)： 罗蒂山麓（COTE ROTIE） 南部地区(South)： 新教皇（CHATEAU-DU-PAPE） 吉贡达斯（GIGONDAS) 其他法定产区(Other)： 旺度区（COTE DU VENDOUX）,罗纳河谷常见的红葡萄品种,西拉（SYRAH) 这是罗纳河谷北部地区的王牌品种。西拉非常适合北部的气候和土壤，能生产出颜色深，结构强的浓厚型葡萄酒。 歌海娜(GRENA