,杜绝食品污染 确保食品安全,轮南综合公寓 2012年6月7日,食品卫生与安全,食品卫生是食品安全的基础，它主要阐述食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的程度，对人体健康的影响与机理，以及这些影响的发生、发展和控制规律，为防止食品受到有害因素污染的预防措施提供依据。从而达到食品安全的目的。,生 污染生物性污染,化学性污染,放射性污染,食品污染的分类,食品中可能出现的有害因素,主要有一下三类,生物性污染：以微生物污染占很大比重，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。寄生虫和虫卵。肠道病毒和昆虫的污染。 化学性污染：来源复杂，种类繁多。 主要有：来自生产、生活和环境中的污染。 从工具、容器、包装材料中的污染。 食品添加剂和在食品加工储存中产生的物质。 放射性污染：食品可吸附或吸收外来放射线核素。主要来源是放射物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。,食品污染的控制,生物性污染控制,化学性污染控制,一、生物性污染控制,（一）食品原材料卫生控制,（二）食品生产过程中的卫生管理,（一）食品原材料卫生控制,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,食材验收时，库管人员严格索证，没有相关证件的一律不予以验收，确保索证率100%。对食品，调料等实行开箱检查，是否有过期食品，逐一检查食品的生产日期。,（一）食品原材料卫生控制,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,食材验收合格后，每次进菜时按照根、茎、叶、果对菜进行归类，每次取完菜后将菜筐摆放整齐，定期对菜筐进行清洗。对肉制品、鲜果蔬菜、调味料、加工原材料实施分库储存。,（一）食品原材料卫生控制,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,食材验收时，库管人员严格索证，没有相关证件的一律不予以验收，确保索证率100%。对食品，调料等实行开箱检查，是否有过期食品，逐一检查食品的生产日期。,（一）食品原材料卫生控制,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,库房通风干燥，严格按照标准化现场管理，按需报计划，避免堆积，食材实行先进先出的原则，避免长期储存。,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,（二）食品生产过程中的卫生管理,食品制作是餐饮单位最为主要的环节，主要包括原料切配、烹调加工、凉菜制作等几个部分。由于这几个环节同时存在生熟食品，且操作环节较多，使这些操作过程在生熟分开、烧熟煮透、保持清洁、控制温度和时间、严格洗消等预防食物中毒的关键控制环节上易发生问题，因此，在食品加工制作中应该严格遵守各项食品安全要求及工作流程。,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,（二）食品生产过程中的卫生管理,着装整齐划一 正确穿戴劳保,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,（二）食品生产过程中的卫生管理,员工持证上岗，体检合格率100%，严禁无有效证件人员上岗,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,（二）食品生产过程中的卫生管理,避免交叉污染,交叉污染定义：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。病原菌或化学污染物从一种食品经由非食品表面或食品表面传到另一种食品上的现象。 造成生物交叉污染的主要原因：生熟不分；器具分类使用不当；加工区域内不当存放废弃物；消毒不当的裸手接触成品。,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,（二）食品生产过程中的卫生管理,避免交叉 污染,生熟区分,器具 分类使用,裸手不接触 食品,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,（二）食品生产过程中的卫生管理,菜墩、刀具等按照加工生、熟食进行区分，杜绝交叉污染,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,（二）食品生产过程中的卫生管理,食品粗加工场所内分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，将肉制品和鲜果时蔬分开清洗。,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,（二）食品生产过程中的卫生管理,裸手不接触食品,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,（二）食品生产过程中的卫生管理,操作台上不允许摆放过多的调味料，厨师也不允许一次领取过多的调味料，避免调味料过多招来蚊蝇，有些调味料的保质期短，调味料的使用一律采取先进先出的原则。,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,（二）食品生产过程中的卫生管理,综合虫类管理,餐厅常见有害虫类：蟑螂，苍蝇，老鼠 预防措施：谨慎定期检查库房的货物，防止其被携带进入； 及时修补地板及墙壁的缺口，检查地板（瓷砖）是否固定并且与墙壁没有缺口； 使用纱窗，及时修补更换破损纱窗； 及时清理生活垃圾。,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,（二）食品生产过程中的卫生管理,安装灭蝇灯,检查库房,安装纱窗,及时清理生活垃圾,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,（二）食品生产过程中的卫生管理,建立留样台帐，留样保存48小时，每样菜品留样不低于200克，食品留样记录与当日菜谱一致。,二、化学性污染控制,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,化学性污染小常识,化学性污染是指存在于食品当中的，食用后能引 起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质， 包括： 天然存在的化学物质、残留的化学物质、加工过程中 人为添加的化学物质、偶然污染的化学物质等。天然 存在的化学物质存在于各种植物、动物和微生物中。,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,化学性污染主要途径,1.化学农药的广泛使用，毒性大，残留时间长的农药污染食品； 2.不合理使用食品添加剂，除少数为天然物质外，绝大多数为人工合成的化学物质，有的具有一定的毒性，长期使用可危害人体健康； 3.食品的容器和包装材料，由于其中含有不稳定的有害物质，在接触食物时，可能溶解而污染食品，如陶瓷中的铅 。,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,农药的分类,1）按用途分类：有杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂、植物生长 剂和除草剂等。 2）根据化学结构的分类：有有机氯制剂、有机磷制剂、有机氮制剂、有机汞制剂、有机砷和有机氟制剂。在分类中，杀虫剂用量最多，约占农药的半数以上，其次为杀菌剂，除草剂是用量增长最快的品种。,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,妥善管理化学药剂,餐厅用于灭虫、灭蝇的药剂及洗涤用品，有专人负责管理，存放于指定的地点，工作人员每次用完药剂之后必须及时的将其交还与指定地点，避免对食物造成化学污染。,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,食品添加剂,定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 食品添加剂按其来源分为天然与合成两类，天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物，人工合成的食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列反应而制成。在现阶段天然食品添加剂的品种少，价格贵，人工合成的食品添加剂品种多，价格低，但毒性大于前者。,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,轮南综合公寓食品添加剂的使用,食品添加剂的领取有专人负责，按需领取，建立食品添加剂出入库台账及食品添加剂使用台账。并做好相关记录，不需要使用食品添加剂的档口严禁领取。,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,食品添加剂的使用按照一定的配比比例使用，禁止使用过多的食品添加剂。,轮南综合公寓食品添加剂的使用,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,碗筷严格按照“一冲、二洗、三清、四消毒”的程序进行清洗。防止餐具上残留的化学药品，有害人体健康。,谢谢,