餐饮服务与管理课件,制作人：孙静静,中外餐饮业的发展概况,一 、中国餐饮业的发展概况,(一)中国餐饮业的发展过程 1、40万年前最初的烹饪餐饮活动 2、夏、商、周时期中国餐饮业雏形的形成 3、春秋战国时期餐饮市场的形成 4 、秦、汉时期食品、饮品、器皿的革新 5、魏晋至隋餐饮理论研究的开创 6、唐宋传统烹饪趋于定型、精致菜点迭出 7、元明餐饮菜品的民族大融合 8、清封建社会餐饮发展鼎盛时期,9、现代中国餐饮业走向世界,川菜 粤菜 鲁菜 苏菜,(二)中国餐饮业的特点,食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少 讲究“礼”、“序” 博采风格,（三）中国餐饮业发展趋势,营养 科学 卫生 合理,二、国外餐饮业的发展概况,（一）西方餐饮业的发展过程 1、14世纪以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪风格,2、16世纪中叶以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格,3、18世纪前后以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格,4、20世纪以美国为中心，代表轻造型重营养的风格 20世纪 以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格,（二）西方餐饮业的特点：,高热能 食品结构“三高” 高蛋白 高脂肪,三、世界餐饮业发展趋势：,要继承、发扬自己优良传统 横向大交流，相互促进，共同发展,餐巾折花,教学重难点：,餐巾折花几种基本手法的掌握和具体运用,教学目标：,1、让学生了解使用餐巾的目的和餐巾折花的种类,掌握餐巾折花的基本手法。 2、使学生能运用餐巾折花的基本手法, 比较熟练地折几种常见的简单的餐巾花.培养学生的实际动手能力。,一、使用餐巾的目的,保洁 装饰美化桌面 突出主题,二、餐巾花的种类,按摆放和造型分： 杯花和盘花 按餐巾花造型的外观分： 植物类、动物类和实物类,三、餐巾折花的基本手法,1、折叠 2、推折 3、卷,4、翻拉 5、捏,四、餐巾折花的注意事项,1、操作前要洗手消毒 2、在干净的托盘或餐盘中操作 3、操作时不允许用嘴叨、咬。 4、放花入杯时要注意卫生、手指不允许接触杯口 ，杯身不允许留下指纹，注意花的观赏面。,五 常见几种餐巾花的制作,一片叶,水 仙 花,蝴 蝶 花,皇 冠,鸽 子,几种基本手法由老师使用展示台演示并讲解,备注：,插花艺术,绿色植物引入室内，让室内气氛充满活力。这种装饰手法更具有生机和魅力，表示一种礼仪规格和情谊的作用，有感情上的亲切感和精神上的愉悦感也满足人们的被尊重的心理。插花给人们的精神享受已远远起过起美化环境的作用。,一、致欢迎词,教学目的：,了解插花的历史、风格、学习制作插花。,二、常用的绿色饰品,盆栽,室内插花,花束,三、插花艺术分类,插花艺术的种类很多，现从不同角度归纳分类如下： 按所用花材性质不同，有鲜花插花、干花插花以及人造花插花（绢花、涤纶花、棉纸花等）。 按所用容器样式不同，有瓶花、盘花、篮花（用各种花篮的插花）、 钵花、壁花（贴墙的吊挂插花）等。 按使用目的不同，有礼仪插花和艺术插花。 按艺术风格不同，有东方式插花、西方式插花以及现代自由式插花。 按艺术表现手法不同，有写景式插花（盆景式）、写意式插花与装饰性（抽象式）插花。 一般常用的插花各类按上述、的分类方法。,四、东西方风格插花的特点,东方式插花,西方插花,东方中国式插花,东方式插花充分体现中国传统美学思想,崇尚自然,注重意境,讲究线条。,西方西式插花,五、插花的过程,花材的选择,插花工具的准备,花枝造型及花的保养,学生录象,六、插花作品欣赏,饭店的大堂和中庭经常使用插花作品来烘托气氛,中国式插花充分体现中国传统美学思想,下一页,西 菜,头 盆 （ 开 胃 品 ）,鱼 子 酱,汤 类,冷 汤,热 汤,冷 冻 浓 汤,俄 罗 斯 红 菜 汤,副 盆 （鱼类、面包）,烤 面 包,香 烧 三 文 鱼,主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +蔬菜）,鹅肝拼鸡胸,串肉意大利面,地中海沙拉,甜 点,蛋 糕,派,冰 激 凌,布 丁,餐 后 咖 啡 、茶,（ 不 加 糖 的 咖 啡 和 茶 ）,授课目标,了解西菜的特点 掌握西菜的菜系 掌握西菜的组成及酒水搭配,下一页,西菜的主要菜系,欧美式菜系 俄式菜系,下一页,西菜的主要特点,口味香醇浓郁 别具一格的烹调方法 调味沙司与主料分开 注重肉类的老嫩程度,下一页,五种成熟程度： 全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare）,返回,西菜与酒水的搭配： 1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品色香味淡雅的酒品 2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品香味浓郁的酒品 3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒 4、香槟酒可搭配所有菜肴,下一页,西菜的定名方法,突出主料 反映烹饪方法 反映地方特色 写明切割外型 以湿度特征为名 以菜品的色彩特征为名,下一页,多用奶制品 调料、香料品种多 多用葡萄酒调味,返回,西菜的组成,早餐：大陆式、英式、美式 正餐：头盆、汤类、副盆、主菜、甜点、 餐后咖啡和茶,下一页,法国香草焗蜗牛,普罗旺斯烤虾,牛仔骨必佳拉香橙汁,酸奶咖喱鸡,法 国 菜,法国鹅肝,肉酱千层面,香草芝士烧羊排,法式牛排,俄式牛肉素菜卷,格鲁吉亚腌白菜,红菜汤,首都沙拉,俄 罗 斯 菜,海鲜汤,天使幼面,芝士焗蟹盖,玛格丽特披萨,意 大 利 菜,蒜椒意粉,意大利芝士,提拉米苏,意式杂菌炖饭,美式牛排,美式四季牛排,西班牙厨师拼盘,西班牙海鲜拼盘,美 式 菜,西 班 牙 菜,白葡萄酒 头盆、鱼、海鲜,龙 虾 鹅 肝 酱,红葡萄酒,肉类、禽类,法式牛排,甜 酒,甜 食,百利甜酒（爱尔兰）,提拉米苏,法 国 香 槟,斟 酒,教学目的： 1.掌握斟酒的程序和方法。 2.了解酒水的服务程序,一、斟酒前的准备工作,(一）清除酒瓶上的积尘。 凡是从酒窖、酒柜中取出的瓶酒，必须认真清除 外面的积尘，直至将酒瓶外部擦拭干净。,（二）调节酒温,1.升温处理 （1）水烫 （2）冲泡 指将热的酒液或饮料倒入 冷的酒液或饮料中。 （3）火烤 先将酒液倒入耐热器皿中， 再把器皿连同酒液一起在 火上烤热的方法。 （4）燃烧 先将酒液（烈性酒）到入酒 杯中再用火柴或打火机点燃的方法。,（1）冰镇 （2）擦瓶 （3）冰箱冷藏 （4）溜杯,2. 降温处理,（三）开瓶 常见的开瓶器主要有：扳手、酒钻和组合开瓶器三类，,1.啤酒的开瓶方法 啤酒类酒瓶一般都使用扳手进行开启。开启时， 将扳手方口进柄处的突起部分插入瓶盖的凹孔 内，再利用杠杆原理上抬扳手末端即可把瓶盖 扳开、去掉。开盖后的酒瓶在对瓶口进行擦拭 后才能用于斟酒。,2.葡萄酒的开瓶方法 将葡萄酒瓶使用酒钻进行开瓶。在开瓶时，先用刀割 开瓶口处的锡箔纸，再将酒钻的螺旋部分旋入软木塞 内大约2/3处，此时酒钻的带帽处已贴在瓶口上，酒钻 的两翼也已打开。操作者见此情况后即可下压两翼， 待软木塞松动后，立即将软木塞拔出。酒瓶打开后， 用餐巾对瓶口进行擦拭处理后，就可用于斟倒了。,3.香槟酒的开瓶方法 香槟酒也是用软木塞进行封装的酒类。开瓶时， 一定要用左手大拇指压住瓶口处的软木塞，然 后在进行开瓶。先将瓶以45度角对着自己，再 用刀割去瓶口处的锡箔纸，去掉铁丝帽，轻微 摇晃酒瓶，待右手手指感觉软木塞松动时，顺 势拔出瓶塞。,4.滗酒 陈酿红葡萄酒因储存时间较长，瓶内可能有 酒渣存在，在斟酒前需进行过滤处理。这种 利用器械（滗酒器）滤掉陈酒中酒渣的过程 称为滗酒。,二.试酒 指在点酒人的酒杯里面倒上少量的准备好的酒液， 用于供点酒人品酒用，同时让点酒人再一次确认 是否是其所点酒水。,三.斟酒 （一）站位 斟酒是从主宾位开始，操作时站在每一个餐位右侧， 面向客人，右脚前，左脚后，呈“丁”字步站立。 （二）握瓶 操作时，操作者应用右手握住酒瓶下半部和酒标相 背的部分，即不能握住酒标，必须把酒标露出来， 斟酒时需尽量伸直手臂，避免胳膊肘弯曲过大影响 后面客人。,（三）斟倒 操作时应首先将酒瓶口靠近杯口，瓶杯口处于 相距24厘米的距离，运用斟酒“四字诀”进行斟倒。 1快 2稳 3慢 4旋 注意：收酒时为了让最后一滴酒液挂在瓶口， 需向内旋转酒瓶的动作和过程。,（四）斟酒量 不同的服务场所对斟酒量的要求是不一样的。 1红葡萄酒.斟倒量为1/2杯。 2白葡萄酒.斟倒量为2/3杯。 3香槟酒.分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟满2/3杯。 4啤酒.斟至1/2杯时，对着杯壁慢速斟倒至泡沫占1/4杯，酒液占3/4杯即可。 5白兰地酒.斟倒量为1/6杯。 6伏特加酒.斟至杯的八成满。 7特基拉酒.斟至杯的八成满。 8中国白酒.斟至杯的八成满,四、饮仪 中西文化存在饮仪上差别。西方文化讲究尊重女士，在服务中把女士摆在第一位。东方文化讲究尊重长者、首长，将两者放在第一位。酒店沿用西方文化为主的国际礼仪，同时兼有中国传统礼仪。在对客服务时均采用先女后男、先宾后主的方式进行服务。但如有高级首长蔚临，也可采用中式礼仪进行服务。在宴会中采用从主宾位开始顺时针斟倒一圈的方式进行服务。,五、添酒 当客人的酒杯内的酒水少于1/3时就应该及时续添酒水。 每一位服务人员都应眼观六路，耳听八方，及时发现客 人酒杯内的情况，及时做好酒水续添工作。但如发现客 人有将酒杯倒扣、横置或在斟倒时有以手掩杯的现象， 则说明客人不再想续添酒水。,六、常用酒水的服务程序 （一）红葡萄酒 新鲜红葡萄酒：除尘示瓶开瓶敞口静置试酒斟酒添酒。 陈娘红葡萄酒：示瓶开瓶滗酒试酒斟酒添酒。 （二）白葡萄酒 示瓶冰镇开瓶试酒斟酒添酒。 （三）香槟酒 示瓶冰镇开瓶试酒斟酒添酒。,第六章第三节 中 菜 菜 系,一、中国菜及其分类,（一）按地域划分 （二）按民族划分 （三）按生产消费主体划分 （四）按加工方式划分,1,2,二、中国著名菜系及其 名菜介绍,（一）山东菜系,1.菜系的形成 2.山东菜的特点 3.山东菜的代表菜和名小吃,九转大肠,醋椒鳜鱼,（二）四川菜系,1.菜系的形成 2.四川菜的特点 3.代表菜和名小吃,回锅肉,宫爆鸡丁,麻婆豆腐,红油土鸡,川北凉粉,（三）广东菜系,1.菜系的形成 2.广东菜的特点 3.代表菜和名小吃,脆皮烤乳猪,东江盐鸡,咕噜肉,粉肠,脆皮乳鸽,蛋白炒牛奶,（四）江苏菜系 1.菜系的形成 2.江苏菜的特点 3.代表菜和名小吃,水晶肴蹄,蟹粉狮子头,（五）浙江菜系 1.菜系的形成 2.浙江菜的特点 3.代表菜和名小吃,西湖醋鱼,龙井虾仁,东坡肉,2,（六）安徽菜系 1.菜系的形成 2.安徽菜的特点 3.代表菜和名小吃,黄山柴把蕨,火烧鱼,（七）福建菜系 1.菜系的形成 2.福建菜的特点 3.代表菜和名小吃,佛跳墙,炒西施舌,（八）湖南菜系 1.菜系的形成 2.湖南菜的特点 3.代表菜和名小吃,冬笋炒腊肉,东安子鸡,冰糖湘莲,三、中国菜的定名法,（一）写实性菜名 （二）寓意性菜名,松鼠鳜鱼,无锡肉骨头,水蛇粥,满城尽带黄金甲,双味连理（鱼）,千丝万缕 （扬州鸡汤煮干丝）,恋恋不舍,餐饮服务环境的布置与安排,学习目的：,了解影响餐饮服务环境的因素 了解餐厅布局的功能空间 掌握餐厅布局的原则 掌握餐厅的基本设计与布局方法,影响服务环境布置与安排的因素,餐饮机构的市场定位 营业场所的建筑结构 餐厅档次规模以及企业的资金能力,图片A,图片B,餐厅布局的功能空间,就餐空间 餐台餐椅和通道等 公共空间 过渡空间、电话间洗手间等 服务空间 收款台服务台表演区等,餐厅布局的原则,方向感 要有明确的方向感 有秩序感 整齐划一，大小归类 成行成列 疏密有度 档次越高，每餐位占地面积越宽敞,餐饮服务场