选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )A Lys B Phe C Val D Leu2、下列不属于还原性二糖的是（ ）A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性( )A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是 ( )A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中，存在-氨基酸的是（ ）A亮氨酸 B异亮氨酸 C苏氨酸 D赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯( )A、3 B、8 C、9 D、277、下列哪一项不是油脂的作用。( )A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感8、下列哪些脂类能形成晶体结构( )A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E菜籽油 F、棉籽油9、水的生性作用包括（ ）A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂10、利用美拉德反应会（ ）A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸11、影响油脂自氧化的因素（ ）A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响12、油脂的热解不会使（ ）A、平均分子量升高 B、粘度增大C、I2值降低 D、POV值降低13、防止酸褐变的方法（ ）A、加热到7090 B、调节PH值C、加抑制剂 D、隔绝空气14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是( ) A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸15、下列说法正确的是( )A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化( )A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。( )A、R-O-R B、RCHO C、RCOR D、R.18、当水分活度为( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.519、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素( ) A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？( ) A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性21、请问哪一种不是异构体的类型？( )A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型22、人体缺乏( )，可以引起坏血病。A、VB1 B、VC C、VP D、VD23、与视觉有关的是( )A、VA B、-胡萝卜素 C、VC D、VP24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器( )A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐25、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值26、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂（ ） A 、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类27、下面哪种酶( )的作用方式为外切酶，并且可以水解-1，4糖苷键，-1，6糖苷键，-1，3糖苷键。A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基( )位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C529、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶30、下列物质属于非糖天然甜味剂的是（ ）A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖31、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（ ）A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D熏肉香 32、下列基团有助色功能的是（ ） A、NO2 B、CHO C、NH2 D、C=O33、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200400nm是（ ）A、有色 B、无色 C紫色 D黄绿色34、既是水溶性，又是多酚类色素的是（ ）A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素35、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是( )A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素36、叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即( )A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH337、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入( )A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO338、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含( )才有毒。A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素39、下列色素中属于水溶性色素的是 ( )A： 叶绿素 B：红曲色素 C：花青素 D：类胡萝卜素选择题答案1、A 2、B 3、D 4、C 5、D 6、D 7、 (B)8、 (A、C、D)9、（ABCD）10、（ABCD）11、（ABCD）12、（ABCD）13、（ABCD）14、C 15、B 16、B 17、A 18、B 19、B 20、C 21、D 22、B 23、A24、D 25、A 26、C 27、C 28、D 29、A 30、C 31、A 32、C 33、B34、A 35、A 36、B 37、B 38、CD 39、C填空题1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖 。2、温度在冰点以上，食品的 影响其aw；温度在冰点以下， 影响食品的aw。3、发生美拉德反应的三大底物是 、 、 。4、食品中的水可分为 和 ，其中结合水又可分为 和 。5、从 和 可以解释水有特殊现象。6、体内的水主要来源 和 。7、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的 和 ，以提高食品的稳定性。8、食品质量包括 、质构、颜色、风味、 五个方面。9、食品加工中主控反映的条件有 、时间、温度率、 、气相成分。10、纤维素和果胶分别由 、 组成。11、影响淀粉老化的因素有 直链与支链淀粉比率的大小 、 、 12、纤维素是以 为骨架的，半纤维素又是以 为骨架。13、肉类蛋白质可分为 、 、和基质蛋白质 。14、组成乳蛋白三个不同的相分别是： 、 、脂肪球膜蛋白质。15、在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是 ，此反应需要向溶液中加入 和 NaOH 试剂。16、蛋白质中N的含量为 ，平均含氮量 。17、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为 ，其形式 。18、室温下氨基酸可与HNO2反应生成 和 。19、蛋白质维持其四级结构的力为 和 。20、存于指甲、骨头、毛发中的