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李 纯,国家高级公共营养师 北京营养师俱乐部讲师 环球时报、瑞士国家法语频道采访嘉宾 女友亲子北京晚报等撰稿人 CCTV13、BTV财经频道、BTV生活频道、中央人民广播电台营养嘉宾,基础营养学,主讲人:李纯,授课大纲,营养学概论,授课大纲,营养学基本概念,01,营养与健康的关系,02,1.1营养学概论,什么是营养? 什么是营养素?分别有哪些? 如何学习? 理化性质、生理功能、缺乏症、中毒表现、推荐摄入量、食物来源等。,1.1营养学概论,膳食营养参考摄入量(DRIs) 包括内容:每日、参考值、性别、普通成人和特殊人群。,1.2营养与健康的关系,营养素的功能 1、动态平衡(能量、营养素、水盐) 关键词:减肥、氮平衡、人体PH 2、内环境的稳态(神经系统、酶(解释)、激素)关键词:乙酰胆碱、辅酶+激活矿物质、固醇类激素(VD) 营养是维持健康的基础 营养对人群健康的影响 归纳: 1、不能脱离食物和膳食 2、要考虑营养素的吸收利用和代谢过程 3、目标是:维持健康、预防疾病、加速康复。,考题再现,以下哪种营养素是微量营养素( )。 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂肪 D、维生素A 中国营养学会新公布的膳食参考摄入量(DRIs)包括( )。 A、平均需要量(EAR) B、推荐的营养素供给量(RDA) C、推荐摄入量(RNI) D、适宜摄入量(AI) E、可耐受最高摄入量(UL),能 量,授课大纲,单位,01,来源,02,消耗,03,需要量及膳食参考摄入量,04,2.1单位,能量在自然界中的存在形式? 能量守恒定律 能量常用的单位? 焦耳(J)、千焦耳(kJ)/卡(cal)、千卡(kcal) 单位之间如何换算? 1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal,2.2来源,植物 太阳辐射能 碳水化合物 植物还可吸收利用太阳能合成脂类、蛋白质 人体生命活动,都需要能量 物质代谢的合成和分解、心脏跳动、肌肉收缩、腺体分泌等,叶绿素,光合作用,CO2、水,2.2来源,产能营养素 食物的卡价:1g营养素在体内氧化产生的能量值。,1g酒精能提供多少能量?,三餐的能量分配:碳水化合物55-65%;脂肪20-30%;蛋白质10-15%。(考点),2.3消耗,2.3消耗,基础代谢 定义:人体维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。 影响因素: 1、体表面积:正比 2、年龄:婴幼儿和青春期 3、性别:男性 4、激素:甲亢 5、季节与劳动强度:冬季、劳力 6、某些特殊物质:尼古丁、咖啡因等 为什么人到中年易发胖?,2.3消耗,体力活动 影响因素: 1、肌肉含量:正比 2、体重:正比 3、劳动强度、持续时间:正比 4、工作熟练程度:反比 轻、中、重,代表职业? 白领、学生、运动员,2.3消耗,食物热效应 定义:由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。 碳水化合物5-6%,脂肪4-5%,蛋白质30-40%, 混合膳食10%。(考点),生长发育及其他 生长发育是儿童和青少年特有的能量消耗。(考点) 除此之外,孕妇、乳母、康复期的病人等也需要增加能量的补充。,吃肉减肥法靠谱吗?(西木博士) 正方:食物热效应/亮氨酸/ 反方:肥胖原理/CHo性/肉中脂肪/不清洁,2.4需要量及膳食参考摄入量,成年60kg轻体力劳动者 男:2400kcal 女:2100kcal,2.5食物来源,如何控制能量过剩? 减少高能量、高脂肪、精制糖、酒精摄入 增加膳食纤维丰富、水分、有氧运动、睡眠,零卡=零脂肪? 非油炸薯片=低能量? 精制糖,粗粮饼干=低能量?,非油炸的脂肪含量,复习题,人体三大“产能营养素”分别是什么? 碳水化合物、脂肪、蛋白的卡价各为多少? 人体能量消耗主要包括哪几个方面? 基础代谢的影响因素有哪些? 食物热效应是指什么? 蛋白质、脂肪、碳水化合物的食物热效应分别是多少? 成年轻体力男性和女性的能量参考摄入量分别是多少?,考题再现,人体的能量消耗包括以下哪些方面( )。 A、基础代谢 B、体力活动 C、食物特殊动力作用 D、儿童生长发育 E、疾病状态 混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的百分比是( )。 A、4-5% B、5-6% C、10% D、30% 下列营养素中能产生能量的是( )。 A、维生素 B、矿物质 C、水 D、碳水化合物 哪种能量消耗是儿童特有的 ?( ) A、基础代谢 B、体力活动 C、食物特殊动力作用 D、生长发育,蛋 白 质,授课大纲,没有蛋白质 就没有生命!,3.1概述,人体的组成成分(水、有机物)蛋白质占干重的比例? 80% 蛋白质的组成元素有哪些?与碳水化合物、脂质相比呢? 蛋白质是人体氮的唯一来源。(考点),3.1概述,营养小知识: 为什么奶农向牛奶中添加三聚氰胺、皮革水解物等? 蛋白氮VS非蛋白氮 非蛋白氮的存在形式有:游离氨基酸、核酸、肌酸、硝酸盐、亚硝酸盐,3.2氨基酸,蛋白质的基本单位氨基酸 自然界中存在:300多种; 参与蛋白质构成:20种; 化学结构,不可变部分,可变部分,3.2氨基酸,营养小知识:白化病患者和体内缺乏哪种催化氨基酸的酶有关? 常隐无中生有,必需氨基酸,笨 蛋 来 宿 舍 晾 一 晾 鞋,苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、组氨酸,条件必需氨基酸,苯丙氨酸 酪氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸,3.2氨基酸,理解以下几个概念 氨基酸模式:某种蛋白质中各种氨基酸的构成比例。 参考蛋白质:以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质。 第一限制氨基酸:食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较,缺乏最多的氨基酸。 优质蛋白质:食物中蛋白质氨基酸主城与人体必需氨基酸需要量模式较接近,所含的必需氨基酸在体内的利用率较高,故称为 哪些属于优质蛋白?,3.2氨基酸衍生物,牛磺酸氨基磺酸 【原料】蛋氨酸、半胱氨酸 【来源】最高:母乳、海鲜贝类和鱼类;较丰富:畜肉类;未检测出:蛋类和植物性食物。 【作用】智力和视觉/抵抗心力衰竭/双歧杆菌促生长因子/抗氧化/减轻部分药物副作用 营养小知识:为什么要在奶粉中添加牛磺酸? (后4个月,6-8mg/d,早产儿),3.2氨基酸衍生物,左旋肉碱季胺化合物 【原料】赖氨酸和蛋氨酸 【来源】肉类最多,其次是奶类,植物性食物含量极低。 【遗传缺陷】进行性心脏病、骨骼肌无力、阶段性的空腹低血糖。 营养小知识: 1、左旋肉碱是否能帮助减肥? (知识回顾:1作用;2来源;3过多摄入;4实验证据) 2、为什么在婴幼儿奶粉里面会有左旋肉碱的成分?(1/4、1/10、6个月、外源),3.3分类,从营养角度:,酪蛋白、乳白蛋白、大豆蛋白、卵白蛋白、白蛋白、肌蛋白等。 营养小知识:吃猪皮可以美容吗?还有哪些食物中含有胶原蛋白?,3.4消化、吸收和代谢,口腔,无消化,胃,初步消化,胃酸 胃蛋白酶,小肠腔,部分完全消化,胰蛋白酶、糜蛋白酶 羧肽酶、氨肽酶,食物中蛋白质,多肽,1/3氨基酸 2/3二肽、寡肽,小肠黏膜刷状边缘,氨基酸,二肽酶 寡肽酶,3.4消化、吸收和代谢,吸收 代谢 1、留在体内,合成蛋白质(大部分氨基酸的去路) 2、合成其它含氮物质(多巴胺、去甲肾上腺素、肾上腺素、5-羟色氨) 3、合成脂肪和葡萄糖 4、两种水解方式:脱氨基形成氨和-酮酸;脱羧基形成胺,肠黏膜细胞,吸收,肝门静脉,运输,肝脏+其他器官或组织,氨基酸+小肽,3.4消化、吸收和代谢,氮平衡 定义:氮的摄入量和排出量的关系。 正氮平衡:摄入氮多于排出氮。儿童、孕妇、疾病康复、增长肌肉等。 负氮平衡:摄入氮少于排出氮。饥饿、疾病和老年人。 胰岛素可以口服吗? 蔬菜生吃可以利用其中的活性酶吗? 普通人有必要服用氨基酸补品吗? 不经消化、快速吸收、氨基酸紊乱/ 胃切除术、无法正常吸收的人,3.5生理作用,3.5.1构成和修复组织,特殊人群:孕妇、乳母、儿童、青少年 正常人群:蛋白质含量处于动态稳定状态,不断地分解、重建和修复。,为什么要在猪饲料里加瘦肉精? 盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、苯乙醇胺A,3.5.2调节生理功能,酸碱度、渗透压:白蛋白、球蛋白等。 运输工具:脂蛋白、运铁蛋白、血红蛋白等。 酶、激素、抗体等:胰岛素、甲状腺素。,1、为什么蛋白质缺乏会出现水肿? 2、体内靠什么来运输氧气? 3、煤气中毒是怎么回事? 4、天然嫩肉剂是什么? 5、为什么传统胰岛素以注射为主?,3.5.3供给能量,氨基酸中有一些可以参与碳水化合物或酮体的形成,进而参与能量的代谢。,提问:蛋白质参与供能好不好?空腹喝奶好不好? A浪费(生理上、经济上) B有害代谢产物: 胺类(脱羧产物)、例如尸胺、组胺、色胺、酪胺 氨(脱氨产物) 尿素(肝脏),3.6营养评价,3.6.1食物中蛋白质含量,凯氏定氮法 营养小知识:100g大米和100g牛奶哪个蛋白质含量高?,指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度,即吸收氮与消化氮的比值。 真消化率=_ *100% 表观消化率=_*100%,食物氮-(粪氮-粪代谢氮),食物氮,食物氮-粪氮,食物氮,粪代谢氮:肠道内源性氮,包括脱落的肠黏膜细胞、消化酶和肠道微生物中的氮。,消化率影响因素: 人全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯、对食物的适应等。 食物蛋白质的存在形式、结构、纤维素含量、烹调加工方式、共同进食的食物等。,动物性植物性;豆制品:水分高水分低,3.6.2蛋白质的消化率,蛋白质消化率(了解) 消化率指进入人体内部的蛋白质占摄入的蛋白质的比例。 D=吸收pro/摄入pro=(摄入N-未被吸收的N)/摄入氮 表观消化率(AD)= (摄入N-粪N)-/摄入氮 真消化率(TD) =(摄入N-(粪N-粪代谢N)/摄入氮 粪代谢N:来自未被消化吸收的食物蛋白质,脱落的肠粘膜细胞,消化酶和肠道微生物,很少,可忽略。,几种食物蛋白质的消化率(%),食物蛋白质消化率受蛋白质性质、膳食纤维、多酚、酶反应等因素影响。一般动物性蛋白的消化率高于植物性蛋白,3.6.3蛋白质的利用率,生物价(BV):反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。 生物价=_*100=_ *100 蛋白质的功效比值(PER):以体重增加为基础的方法,是指实验期内,动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数。 净利用率:反映食物中蛋白质被利用的程度,机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面。,储留氮,吸收氮,食物氮-(粪氮-粪代谢氮),吸收氮-(尿氮-尿内源性氮),3.6.4氨基酸评分,被测食物(单一+混合)的第一限制氨基酸与参考蛋白中同种必需氨基酸的比值即为,经消化率修整的氨基酸评分=氨基酸评分真消化率,摘自“营养与食品卫生学”,第3版,第11页。,3.7蛋白质的互补作用,互补三原则(考点) 1、种属越远越好 2、时间越近越好 3、种类越多越好 考考你:如何提高主食中蛋白质的消化吸收率? 谷(赖氨酸)+豆(蛋氨酸),BV:73,BV:60, 占40%,BV:64,占20%,BV:57,占40%,玉米,大豆,小米,3.8推荐摄入量和食物来源,3.8推荐摄入量和食物来源,广泛存在于动植物中 优质蛋白30%50%:动物性为主(畜、禽、鱼肉、蛋、奶、 大豆) 主要来源?,3.9蛋白质营养状况评价,Kwashiorkor 水肿,Marasmus 消瘦,3.9.1缺乏原因,摄入不足 (没得吃;有的吃,吃不下去
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