第四章 合理烹饪,第一节 合理烹饪的概念与意义,一、合理烹饪的概念 合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质, 合理地采用我国传统的烹饪加工方法, 使菜肴和面点既在色、香、味、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求, 又在烹饪工艺过程中尽可能多地保存营养素, 消除有害物质, 使营养素易于消化吸收, 更有效地发挥菜肴的营养价值。,二、合理烹饪的意义,1.杀灭有害生物 2.除去或减少某些有害化学物质 3.最大限度地保存原料中的营养素 4.改善食物的感官性质，使之易于消化吸收,第二节 营养素在烹饪中的变化,一、蛋白质在烹饪中的变化 1.蛋白质的变性,变性作用是蛋白质分子内部氢键的断裂, 即蛋白质分子结构的变化 () 热变性 () 酸、碱变性 () 盐变性,2.蛋白质的水解 蛋白质凝固后, 如果继续加热, 部分蛋白质会逐渐水解, 生成蛋白胨、肽类和少量氨基酸,第二节 营养素在烹饪中的变化,一、蛋白质在烹饪中的应用 1.蛋白质的变性,() 热变性的应用 蛋白质在烹饪中的热变性具有很大的温度系数，利用蛋白质的高温度系数，可采用高温瞬间灭菌，加热破坏食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。在加工蔬菜、水果时，先用热水烫漂，可使维生素C氧化酶或多酚氧化酶变性而失活，从而减少加工过程中维生素C由于酶促氧化的损失和酶促褐变。 在烹饪中采用爆、炒等方法，由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使菜看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下，或在较高的油锅中速炸一下，也可达到上述的目的。例如，在制作干烧鱼时，先将鱼放人热油中，炸成七成熟后，再放人加有调味品的汤烧制，不仅鱼肉鲜嫩可口，而且形优色美，诱人食欲。,第二节 营养素在烹饪中的变化,一、蛋白质在烹饪中的应用 1.蛋白质的变性,() 酸、碱变性 蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或碱引起的变性，例如在制作松花蛋时，就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和蛋黄发生凝固；酸奶饮料和奶酪的生产，则是利用酸对蛋白质的变性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降引起乳球蛋白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。 酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性，鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理，通过酒浸醉死，不再加热，即可食用，如醉蟹等。 () 盐变性,第二节 营养素在烹饪中的变化,一、蛋白质在烹饪中的应用,2.蛋白质的水解 蛋白质凝固后, 如果继续加热, 部分蛋白质会逐渐水解, 生成蛋白胨、肽类和少量氨基酸 许多氨基酸都具有明显的味感，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等呈甜味；缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸等呈苦味；天门冬氨酸、谷氨酸等呈酸味；天门冬氨酸钠和谷氨酸钠呈鲜味。 许多低聚肽，特别是二聚肽，能使食品中各种呈味物质变得更突出、更协调。如发酵食品中的豆酱、酱油就是利用大豆为原料经酶水解制成的调味品，除了含有呈鲜味的谷氨酸钠外，还含有以天门冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽，从而赋予这类食品鲜香的味道。,第二节 营养素在烹饪中的变化,一、蛋白质在烹饪中的应用,2.蛋白质的水解 如炖牛肉因产生肌肽、鹅肌肽等低聚肤，形成了牛肉汁特有的风味；烧鱼因生成天门冬氨酸、谷氨酸以及这些氨基酸组成的低聚肽，所以鱼汤的滋味特别鲜美。 动物的骨、皮、筋和结缔组织中的蛋白质，主要是胶元蛋白质，经长时间煮沸，或在酸、碱介质中加热，可被水解为明胶，生成胶体溶液，如筋多的牛肉经长时间加热后，可变得极其软烂，就是这个缘故。再如用碱水涨发鱿鱼，长时间碱浸，就会因过度水解而“化”掉，所以在碱发时要经常检查，涨好就应捞出，不能久浸不理。海参同样也有类似的情况。它们易“化”的原因，就是胶元蛋白水解过度而造成的。,第二节 营养素在烹饪中的变化,二、食用油脂在烹饪中的变化 1.油脂的水解,食用油脂在水中加热时, 主要发生水解作用 脂肪水(分子) 脂肪酸(分子) 甘油,油脂的发烟点 油脂中游离脂肪酸含量的变化，还会影响油脂的发烟温度。在油脂中游离脂肪酸含量增加，会降低油脂的发烟温度。发烟温度除了与游离脂肪酸的含量有关外，还与油脂的纯净度有密切关系。油脂的发烟点与油脂中低分子重要溶解物质的浓度成正比，因此油脂的纯净度和油脂的酸败程度都会影响油脂的烟点。油脂中含的杂志越多，酸败程度越严重，油脂中所含的溶解物就越多，发烟温度下降的幅度越大。 发烟点明显降低的油脂，在烹饪过程中容易冒烟，影响菜肴的色泽和风味。,第二节 营养素在烹饪中的变化,二、食用油脂在烹饪中的变化,油脂的热分解程度与加热的温度有关。 不同种类的油脂，其热分解的温度（发烟点）不同，人造黄油，黄油的发烟点为140-180，牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为180-250.在煎炸食物时，油温控制在油脂的发烟点以下，就可以减轻油脂的热分解，降低油脂的消耗。如煎炸牛排，选择发烟点较高的油脂，不但可以加速蛋白质的变性，达到食用要求，而且还能提高牛排鲜嫩的质感。,第二节 营养素在烹饪中的变化,二、食用油脂在烹饪中的变化,2.酯化反应 烹饪过程中, 加入料酒、醋等调味品, 酒中的乙醇就会与醋酸或脂肪分解后产生的脂肪酸发生酯化反应, 生成具有芳香气味的酯类物质 醋酸乙醇醋酸乙酯水 脂肪酸乙醇脂肪酸乙醇酯水,第二节 营养素在烹饪中的变化,二、食用油脂在烹饪中的变化,3.高温加热时油脂的变化 必需脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D 和维生素E遭到氧化破坏; 同时甘油生成丙烯醛, 使脂肪酸生成聚合物, 具有毒性作用。,有人以酥油作试验，当温度在21-63时，每增高16，油脂氧化率增加2倍。所以，油脂在烹饪加工过程中其氧化率增高。现代研究报告指出，油脂的高度氧化产物能引起癌肿；另外，油脂在加工过程中其营养素同时遭到不同程度的破坏。油脂自身氧化时，其中的高度不饱和脂肪酸，如亚油酸等遭到破坏，长期食用变质的油脂，机体可因缺乏必需脂肪酸而出现中毒现象。油脂自身氧化时，也会将油脂中的维生素破坏，维生素E在油脂开始变酸败时首先被氧化；其他脂溶性维生素，如维生素A和维生素D等在酸败过程中也很快被氧化并失去生理作用。,第二节 营养素在烹饪中的变化,二、食用油脂在烹饪中的变化,油脂热氧化聚合对烹饪的影响？,第二节 营养素在烹饪中的变化,二、食用油脂在烹饪中的变化,油脂加热至200-230时能引起热氧化聚合，所以油炸食品所用的油会逐渐变稠。反复高温处理的油脂随着聚合的进行，会由稠变冻甚至凝固。 聚合的速度和程度与油脂的种类有关：,第二节 营养素在烹饪中的变化,三、糖类在烹饪中的变化,1.淀粉在烹饪中的变化,() 淀粉的糊化作用及其应用 淀粉的种类=直链淀粉+支链淀粉 淀粉的糊化作用即淀粉在温水或热水中形成胶黏性糊状溶液的现象。 () 淀粉的分解 淀粉在酶、酸和热的作用下, 会发生分解现象 淀粉水糊精 糊精水麦芽糖 麦芽糖水葡萄糖,第二节 营养素在烹饪中的变化,2.蔗糖在烹饪当中的应用 1、甜味剂 2、赋形剂 挂霜+拔丝,第一节 合理烹饪的概念与意义,2.蔗糖在烹饪当中的应用 1、甜味剂 2、赋形剂 挂霜+拔丝 3、上色作用 焦糖化+羰氨反应,羰氨反应（又称为美拉德反应） 单糖、还原糖中的羰基或羰基化合物与氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，生成具有 特殊香味的棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或拟黑素，称作羰氨反应。 由法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的，因此又叫 美拉德反应。 羰氨反应影响有利有害。利：通过褐变赋予食品如面包、烧饼等较好的色、香、味；害：反应生成一些不利于人体健康的物质。,蔗糖的焦糖化作用即蔗糖在无水条件下加热生成焦糖(糖色) 的过程。红烧类菜肴出现的酱红色, 就是利用了这一性质,第一节 合理烹饪的概念与意义,2.蔗糖在烹饪当中的应用 1、甜味剂 2、赋形剂 挂霜+拔丝 3、上色作用 焦糖化+羰氨反应 4、促进发酵 5、防腐保鲜,当糖液达到饱和浓度时，它就有较高的渗透压，可以使微生物脱水产生质壁分离现象，从而抑制微生物在制品中的成长，加糖越多，制品的存放期就越长。,在面点发酵过程中，加入适量的糖，酵母菌就可直接得到能量，加快了繁殖速度，加快发酵速度。,第二节 营养素在烹饪中的变化,三、糖类在烹饪中的变化,3.饴糖在烹饪中的变化 1、甜味剂 2、上色糖浆 饴糖中的麦芽糖受热时常出现不同的 色泽变化, 即由浅黄变红黄再变酱红, 可以改进食品的色泽和润滑性.,为什么烤鸭要用饴糖？,第二节 营养素在烹饪中的变化,四、糖类在烹饪中的变化,4.纤维素在烹饪中的变化 1.快速加热：不破坏纤维素，保持原料的脆嫩 2.长时间加热：纤维素软化，原料软烂,第二节 营养素在烹饪中的变化,四、无机盐和维生素在烹饪中的变化 1.无机盐在烹饪中的变化,动、植物原料在受热时即发生收缩现象, 内部的水分和无机盐一起溢出.,2.维生素在烹饪中的变化 食物在烹饪加工时, 损失最大的是维生素 损失量由大到小的顺序为维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A维生素E维生素D () 溶解流失 () 受热破坏 () 氧化分解 () 加碱破坏,第三节 烹饪对营养素含量的影响,科学家做过一个实验：把一只活蹦乱跳的青蛙放进狗的胃里，六个小时以后，青蛙便化为泡影了。可见胃的消化能力多么惊人。,胃为什么不会把自己消化掉？,人类可以消化生肉为什么要吃熟肉？,第三节 烹饪对营养素含量的影响,一、主食在烹饪过程中营养素的损失,在米的淘洗过程中就会发生营养素的损失, 特别是B 族维生素和无机盐最易受到影响.游离脂肪酸的含量，米饭制作方法不同, 营养素损失的多少也不同（捞米饭和蒸米饭的对比） 蛋白质和无机盐的含量很少变化 在面包、饼干等食品的烤制过程中，赖氨酸失去效能,第三节 烹饪对营养素含量的影响,二、副食在烹饪中营养素的损失,第三节 烹饪对营养素含量的影响,三、烹饪方法对营养素含量的影响,第三节 烹饪对营养素含量的影响,三、烹饪方法对营养素含量的影响（微波加热） 1991年，人们开始意识到微波食品是不安全的 。一位名叫Norma Levitt 的男子死于输血。而后查明所用血液是经过微波炉加温过的 。这是首次有重大证据表明用微波炉加热破坏了被加热物品的化学成分。 无论何种食物，一旦经过微波加热都会产生致癌物；且吃微波食品的人易于发生消化系统紊乱和淋巴系统障碍7。统计表明：经常吃微波食品的人消化系统会逐渐崩溃，更容易患胃肠癌。微波食品的营养价值减少了 60%90%（包括矿物质和多种酶类，维生素B、维生素C、维生素E、脂肪 部分蛋白质）。 长期食用微波食品会导致记忆力下降，智力下降，甚至导致永久性脑损伤永久性的脑损伤。 长期进食微波食品志愿者血液中的红细胞减少，意味着血液携带的氧气减少，而白细胞和胆固醇含量均上升。白细胞增加会引起人体的压力和紧张感，胆固醇含量上升则增加了心血管疾患的发病率。还有报道指出，微波加热可能对食品存在过度加热的危险9。,第三节 烹饪对营养素含量的影响,四、合理的烹饪加工措施,第三节 烹饪对营养素含量的影响,四、合理的烹饪加工措施（沸水焯料）,我们在烹饪的时候常常会将原材料用水焯熟，然后再进行下一步的加工，这就叫焯水。比如做红烧排骨的时候会先将排骨用开水焯变色，然后再红烧，又比如做笋的时候，我们通常会实现将笋用开水汆烫一下。,第三节 烹饪对营养素含量的影响,四、合理的烹饪加工措施,焯水的作用是： 1、可以使蔬菜颜色更加鲜艳、口感脆嫩，苦涩味减少。 如芹菜、莴笋等，用开水焯以后再用冰水过一下，可以使其颜色鲜艳、口感脆嫩，火候掌握得好的话，会比新鲜的更加脆嫩。苦瓜、竹笋等材料，焯水以后苦涩感减少，吃起来更加美味。 2、可以把动物性原材料中的血污排出。如猪肉、牛肉、羊肉等，用水焯去血污以后会使原料白净，烹饪中不出血污