第四章 学前儿童的营养卫生,本章记忆和理解的内容较多。通过学习应了解热量及营养素的生理功能及食物来源；掌握营养新观念，学前儿童对营养的需求，学前儿童的膳食特点以及常见食物中毒的预防措施。更要重点掌握学前儿童合理膳食的要求、托幼机构的膳食管理。,学习目标,一、了解热量及营养素的生理功能及食物来源；学前儿童膳食指南；托幼机构的膳食制度；食物中毒的分类；常见食物中毒的原因和症状表现。 二、掌握营养新观念，学前儿童膳食特点；常见食物中毒的预防 三、重点掌握儿童合理膳食的要求，托幼机构的膳食管理,导入,3-7岁儿童正处于身心发展最旺盛的时期，所需热量和各种营养素相对比成年人多，以满足他们成长发育的需要。需要哪些营养？营养需求量是多少？越多越好吗？怎样才算合理？,第一节 学前儿童的营养需求,一、营养新观念合理营养与平衡膳食 合理营养是儿童健康的物质基础，而平衡膳食是合理营养的唯一途径。 合理营养 是指人体所需的营养素，不仅数量上符合人体的需要，而且各种营养素相互之间保持着适合人体需要的合适比例。也就是食物中供给的营养与人体的营养需要保持平衡。 平衡膳食 是合理营养在膳食中的体现，指膳食中所含营养素种类齐全，数量充足，比例适当，于机体的需要保持平衡。任何一种食物不可能包含全部的营养素，一种营养素也不能具备全部的营养功能。,二、学前儿童对热量的需求 热量 ，生命的能源 （一）学前儿童热量的来源 蛋白质 脂肪 碳水化合物，比例适当，三种营养素各自所供热量占总热量的百分比分别是 10%-15% ， 25%-30% 55%-60% ，儿童则不同于成人。,（二）学前儿童热量的消耗 1、用于基础代谢 基础代谢 机体在清醒、静卧、空腹、体温正常的状态下，在适宜的温度（18-25）环境中，维持基本活动时的能量代谢。 基础代谢率 单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢热量。儿童每日用于基础代谢热量占总热量的60%,2、用于生长发育 3、用于食物的特殊动力效应 儿童7%8% 4、用于活动所需 爱哭 多动 消耗多3-4倍 5、用于排泄消耗 （三）学前儿童的热量需求 3-6岁学前儿童的热量供给范围是： 男童1350-1700千卡日 女童1300-1600千卡日,三、学前儿童对营养的需求,营养素是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的营养物质，目前已知40-50种人体必需的营养素，其中最主要有六大类：蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质、维生素 水 每日供给量 依据机体对营养素需求而定，是维持人体正常生理功能、保持健康所必须的营养素的最低量。,（一）蛋白质 1、蛋白质的组成和分类 组成 蛋白质是人体最重要的物质，由多种氨基酸组成。已经发现的氨基酸有二十余种，其中分 必需氨基酸 九种 苏、赖、色、组、亮、异亮，缬、本丙、蛋 非必需氨基酸 体内能合成或有其他氨基酸转化 2、蛋白质的生理功能 构成和修复组织 调节生理功能 供给热量 每克蛋白质氧化可释放4千卡热量,3、蛋白质来源 动物性蛋白：鱼 肉 蛋 奶 植物性蛋白：豆类 坚果类 谷类 优质蛋白 ：动物蛋白 大豆蛋白 4、学前儿童对蛋白质的需求 学前儿童每日蛋白质推荐摄入量 （g/d）,学习学前儿童卫生与保健的意义 1、为我们进入幼儿园工作奠定基础 2、为我们学习其他相关专业奠定基础,（二）脂肪,1、脂肪的组成和分类 脂肪是脂类的一种，是甘油和脂肪酸的化合物。膳食脂肪有脂和油的不同，常温下呈固态称为脂，呈液态称为油。脂肪分解后生成脂肪酸，发挥各种生理功能。 脂肪酸分为： 必须脂肪酸 体内不能自身合成，必须由膳食供给的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸 非必需脂肪酸 体内可以自身合成的脂肪酸。,2、脂肪的生理功能,（1）构成人体细胞和组织的重要成分，保护机体组织和器官。是神经组织、脑、心、肝、肾等组织的组成物质，约占人体重量的10%20%，还可寄存于皮下或脏器周围，对器官进行保护和固定。 （2）提供热能，维持体温。 脂肪是人体的热量仓库，每克脂肪能产生9千卡的热量。不导热特性，维持体温。 （3）提供必需脂肪酸 合成磷脂的重要组成部分，是人类正常生长和维护健康所必需。缺少可致皮肤角化不全、生长发育迟缓、伤口愈合不良等。 （4）促进脂溶性维生素的吸收。 （5）促进食欲，增加饱腹感,3、脂肪的来源,脂肪的来源主要是烹调油、肉类、及其他各种食物。 动物性脂肪 饱和脂肪酸多，必需脂肪酸相对较低 植物性脂肪 即植物油，胆固醇低，不饱和脂肪酸、必需脂肪酸多，是人类必需脂肪酸最好的来源。,4、学前儿童脂肪的需求量,学前儿童脂肪摄入不足，导致营养不良，脂溶性维生素缺乏，生长发育落后。 摄入过多，减少钙磷吸收，影响骨骼发育；导致肥胖；动脉硬化；冠心病 学前儿童脂肪摄入量占总热量的30-35%，,（三）碳水化合物14,1、碳水化合物的组成和分类 组成 碳、氢、氧三种元素构成，根据分子结构，可分为单糖、双糖、多糖。 单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖 多糖 是由许多单糖分子结合而成，营养学是具有重要作用的多糖有三种：糖原（动物淀粉，在肝脏和肌肉中合成并储存）、淀粉（植物多糖）、纤维（不能被人体消化吸收的膳食纤维）,2、碳水化合物的生理功能,（1）储存和提供热量 每克氧化后可产生4千卡的热量，低于脂肪，但可以大量食用。是人体最经济最主要的热量来源 （2）构成机体细胞和组织 以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。 （3）节约蛋白质 充足的碳水化合物可以减少蛋白质的消耗 （4）抗生酮和解毒作用 （5）增强肠道功能 3、碳水化合物的食物来源 主要来自于谷类、薯类、根茎类食物，此外，还有各种食糖,碳水化合物,4、学前儿童碳水化合物需求量,学前儿童膳食中碳水化合物的摄入量每日每公斤体重约15g,占总热量的55-60% 碳水化合物不足 蛋白质消耗增加；体重减轻；营养不良 过多，导致肥胖，龋齿,（四）矿物质,矿物质 又称无机盐，是人体不可缺少的营养素，非产能营养素 构成组织细胞 维持正常生理功能 人体元素种类，六十余中，碳氢氧氮主要以有机物形式存在，其余统称无机物，包括常量（钙）与微量元素（铁 碘 锌）。,1、钙,（1）钙的生理功能 构成骨骼和牙齿的主要成分（99%） 调节神经肌肉的兴奋性（血钙降低，引起手足搐搦症） 凝血因子，参与凝血过程 参与机体能量代谢和激活酶,（3）钙的来源 奶和奶制品，含量丰富，吸收率高，是食物中最好的来源 虾皮 海带 蔬菜 豆类 （大豆 黑豆） （4）学前儿童钙的需求量 指南3-4岁每日摄入量600;4-7岁每日摄入量800,2、铁（储存性 功能性）,（1）铁的生理功能（功能性铁） 制造血红蛋白的重要原料 参与体内氧与二氧化碳的转运交换和呼吸过程 与红细胞的形成和成熟有关 促进抗体的产生 参与脂类转运及药物代谢,（2）铁的吸收 血红素铁 吸收率较高，动物性食物中含量较多 非血红素铁吸收率低，存在于植物性食物中， 膳食中加入维生素C、乳糖、果糖、氨基酸等，提高植物性铁的吸收率 谷物的植酸、蔬菜中的草酸、茶中鞣酸影响铁的吸收。,（3）铁的食物来源 人体内的铁主要来源于食物 动物性食物 动物肝脏、鱼、肉、蛋类 植物性食物 黑木耳 、海带、芝麻酱、绿叶蔬菜 炊具 铁锅、少、铲等 （4）学前儿童铁的需求量 学前儿童每千克体重约需1铁，每日摄入量约12,3、碘,（1）碘的生理功能 合成甲状腺激素的主要原料 促进物质和能量代谢 促进生长发育，参与调节机体的新陈代谢 （2）来源及学前儿童碘的需求 使用碘强化盐烹调的食物是膳食中碘的主要来源 含碘丰富的食物 海带、紫菜、海鱼、虾、贝类 50-90微克/日,4、锌,（1）锌的生理功能 多种酶的组成部分，促进生长发育 调节免疫功能 维持正常食欲 促进创伤愈合 促进消化系统功能 缺乏 生长发育迟缓 性成熟障碍 免疫功能低下 异食癖 厌食,（2）锌的食物来源及学前儿童锌的需求量 锌的最好来源首先是贝类食物； 其次是瘦肉、动物内脏、蛋、奶、蘑菇等 学前儿童每日摄入量12,等,（五）维生素,人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，含量甚微，但在机体生长发育、代谢等系列活动中起重要作用。 1、维生素特点及分类 维生素特点：不能在体内合成或合成较少，必须由外界供应（维生素D是个例外）；都是以其本身或前体的形式存在于天然食物中；不供热量，也不构成组织；少量勿缺 分类 脂溶性（A D E K）和水溶性维生素(B C 叶酸等),2、脂溶性维生素,（1）维生素A（视黄醇）维持夜视功能；维持全身皮肤黏膜的完整性；提高机体免疫力；促进骨骼生长及生长发育 学前儿童需求量 500-600微克 维生素A缺乏 暗适应能力下降，夜盲症、干眼症；皮肤粗糙眼球干燥，生长发育迟缓；抵抗力下降 维生素A中毒 急性中毒：食欲减退 烦躁 呕吐；慢性中毒：骨痛、毛发脱落、体重不增,脂溶性维生素与水溶性维生素异同点,维生素A的食物来源 主要存在u动物性食物中，其中动物肝脏内含量丰富；其次植物性食物中深绿色蔬菜、黄红色蔬菜和水果富含胡萝卜素。 学前儿童维生素A的需求量 500-600微克/日,(2)维生素D,维生素D又称抗佝偻病维生素,促进钙磷吸收和利用，促进骨骼和牙齿生长 维生素D缺乏 佝偻病，手足搐搦症 过量可引起中毒，出现厌食、呕吐、头痛、嗜睡、腹泻、多尿、关节痛，心肾功能 维生素来源 一、晒太阳；二是从食物中获得：动物肝脏 鱼肝油 蛋黄，人乳、牛乳谷类 蔬菜几乎不含 学前儿童维生素D需求量 10微克日,3、水溶性维生素,（1）维生素B1 硫胺素，也称抗脚气病因子、抗神经炎因子。碳水化合物代谢的必要物质 维生素B1缺乏 糖代谢障碍，消化、神经、循环心血管系统紊乱。脚气症，表现为乏力、肌肉萎缩、感觉迟钝甚至心力衰竭。原因：长期食用精米细粮、烹饪方法不当、加入食用碱等 维生素B1的食物来源 动物肝肾、瘦肉、葵花籽、花生，其次粗粮； 学前儿童B1需求量 0.6-0.7日,（2）维生素B2 又称核黄素，溶于水，在碱性溶液中和光照下容易破坏，耐热和酸，不易被氧化。 维生素B2缺乏 物质代谢紊乱，导致疲劳、食欲不振、口角炎、唇炎、舌炎 维生素B2 的食物来源 广泛，常与B1共存 学前儿童维生素B2需求量 需要量0.6-0.7日,（3）维生素C 又称抗坏血酸，易溶于水，性质极不稳定。 维生素C生理功能 抗坏血酸病作用；促进伤口愈合；治疗贫血；保护骨骼和牙龈健康；抗氧化作用；增强免疫力 维生素C缺乏症 坏血病，伤口愈合慢，抵抗力下降 维生素C食物来源 新鲜蔬菜、水果 学前儿童需求量 需求量60-70日,（六）水,水是人体的重要组成部分，是维持生命活动必须的物质。其对人类生存的重要性仅次于空气。 水的生理功能：构成生命体的主要组成部分，学前儿童体内的水分约占体重65-70%；加速化学反应，促进人体新陈代谢；调节体温，维持体温的相对恒定；人体的润滑剂。 水的来源 饮水 食物当中的水 内生水 学前儿童对水的需求 10001500ml/日,第二节 学前儿童的合理膳食,导学 每一种食物都有自己独特的营养，人体所需六大营养素对学前儿童的生长发育都有不可替代的做作用。只有种类齐全，数量充足，比例适当，才能满足儿童的生长发育需要。学前儿童每天膳食怎样分配和安排？对托幼机构又有怎样的要求？,主要内容,一、学前儿童膳食的特点 二、学前儿童膳食指南与平衡膳食宝塔 三、学前儿童合理膳食及要求 四、托幼机构的膳食管理与评价,一、学前儿童膳食的特点,食物种类多样化 流质半流质普通饮食 食物的选择及烹调方式要易于消化 细 软 烂 无刺激 膳食中优质蛋白比例要求高 优质蛋白50% 对食物的色、香、味、形要求高 餐次多 容易形成不良习惯,二、学前儿童膳食指南与平衡膳食宝塔,2007年，中国营养学会妇幼营养分会在中国居民膳食指南（2007）的基础上，针对0-6岁特殊人群的生理需求和营养需要特点，给出了0-6岁儿童膳食指南和平衡宝塔。,（一）学前儿童膳食指