第五节 肉类、水产品的 营养价值,主要内容：,一、肉类、水产品的营养价值 二、贮藏和加工对肉类、水产品 营养价值的影响,一、肉类、水产品的营养价值,1、蛋白质： 属于优质蛋白质 2、脂肪： 畜肉以饱和脂肪酸为主，熔点较高 禽肉以饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸为主，熔点较低 鱼肉以不饱和脂肪酸为主，熔点低；且富含EPA、DHA,3、维生素： 畜肉含有较多B族维生素，肝脏是维生素A、维生素B2的极好来源。 禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含尼克酸 水产品中维生素A、维生素D、维生素E含量均高于畜肉，且是维生素B2的良好来源。,4、矿物质 畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源；肝脏是铁的储藏器官，含量很高；钙含量不高。 与畜肉相同，禽肉中铁、锌、硒等矿物质含量很高，但钙含量也不高。 水产品中各种矿物质含量丰富。,二、贮藏和加工对肉类、水产品 营养价值的影响,肉类、水产品在加工中主要损失维生素B1、维生素B2和尼克酸等水溶性维生素。除煎炸和烧烤外，蛋白质的生物价值基本不受影响。 （1）在煎炸和烧烤时，温度高于200，蛋白质的生物价值降低。 （2）急炒可以保存较多的B族维生素,（3）炖煮使B族维生素溶入汤汁。 （4）加醋烹调连骨肉，可将骨中的钙溶出。 （5）高温热油烹调时，应挂糊和上浆。 （6）肉类的储藏温度应在-18以下。 （7）罐头食品也应尽可能放在冰箱中储藏 。,谢 谢！,