食品分析考试题型一、填空题（20 空1 分20 分） 二、单项选择题（10 题1 分10 分）三、判断题（10 题1 分10 分） 四、名词解释（5 题2 分10 分）五、简答题（5 题5 分25 分） 六、详答题（8 分7 分15 分）七、综合题（10 分）设计一实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式）名词解释1. 国际标准:国际标准是指国际标准化组织（ISO） 、国际电工委员会（IEC）和国际电信联盟（ITU）制定的标准，以及国际标准化组织确认并公布的其他国际组织制定的标准。国际先进标准: 指未经国际标准化组织（ISO）确认并公布的其他国际组织的标准，发达国家的国家标准，区域性组织的标准和国际上有权威的团体标准与企业（公司）标准中的先进标准。食品分析的性质:专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而对食品品质及安全性进行评价的一门技术性、实践性学科。2.采样：在大量产品抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。3.有效酸度:指被测液中 H+ 的浓度，(准确地说应是溶液中 H+ 的活度)，常用 PH 值表示。其大小可借酸度计（即 PH 计）来测定）4.总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。5.挥发酸：食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。6.油脂的皂化价: 中和 1g 油脂中全部脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。7.油脂的碘值: 碘价就是在油脂上加成的卤素的质量（以碘计）又作碘值，即每 100g 油脂所能吸收碘的质量（以克计） 。8.油脂的酸价: 指中和 1g 脂肪中的游离脂肪酸所需的 KOH 的毫克数。9.油脂的过氧化物值: 过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是 1 千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。酸价 :中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。碘价的测定 碘价（碘值） 100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)过氧化值 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 标准溶液的体积（mL)。皂化价 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)氧化值 酸败成分氧化时所需氧的毫克数10.折光法:折光法通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法11.水分活度:溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值。 AW = f水/f纯水12.粗灰分灰分: 反映食品中无机成分总量的一项指标。因灰化时有些矿物质易挥发损失，有时又可能使无机成分增多，使食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同，故称为粗灰分13.粗脂肪:粗脂肪是将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物。14.粗纤纤维：不能被稀酸、稀碱所溶解，不能被人体所消化而利用的物质。15.粗蛋白: 凯氏定氮法可用于所有动、植物食品的蛋白质含量测定，但因样品中常含有核酸、 生物碱、含氮类脂、卟啉及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质含量16.食品的感官分析：指在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门科学。17.旋光法 应用旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法18.偏振光 偏振光只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面19.变旋光作用 具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用20.折光法 ：通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法。问答题1.我国的法定分析方法有哪些？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。P2标准根据执行的范围的不同，可以分成企业标准、地方标准、行业标准、国家标准和国际标准，所以顾名思义，由中国技监总局发布，在中国实施的标准叫国家标准。由如 ISO等国际标准组织发布并实施的标准叫国际标准。像 ISO9000 系列的标准，不断吸纳先进的管理理论和经验进行修订，其技术内容（或指标）的设定优于我国同类标准，我们说，其充具有标准的先进性，故，具有先进性的国际标准，被称为国际先进标准。2.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？P2食品分析方法的选择通常要考虑要考虑到样品的分析目的，分析方法本身的特点，如专一性、准确度、精密度、分析速度、设备条件、成本费用、操作要求等，以及方法的有效性和适用性。3.食品分析的内容 P1、食品安全性检测；如食品添加剂的合理使用监督、食品中限量或有害元素含量等、食品中营养组分的检测；包括对六大营养素要素，以及食品营养标签所要求的所有项目的检测。、食品品质分析或感官检验；食品的理化指标和卫生指标，保证了食品的安全性及提供消费者根据自己的需求选择合适的营养指标的参考意见。4.正确采样必须遵循的原则是什么？P6第一，采集的样品必须具有代表性。第二，采样方法必须与分析目的保持一致。第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失。第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。5.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？P9在食品分析中，由于食品或食品的原料种类繁多、组成复杂，为避免这些因素对直接分析带来干扰，就需要对样品进行预处理。有些被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测定比较困难，这就需要将被测组分进行浓缩。预处理的原则；1、消除干扰因素。2、完整保留被测组分。3、使被测组分浓缩。6.常用的样品预处理的方法有哪些？各有什么优缺点？P9141、粉碎法。如研钵，其优点是体积小、价格低、容易操作。缺点是研磨时间较长。2、灭酶法。3、有机物破坏法。4、蒸馏法。5、溶剂抽提法。6、色层分离法。7、化学分离法8、浓缩法。 （特点自述）7.密度瓶法测定样液相对密度的基本原理是什么？p30由于密度瓶的溶积一定，故在一定温度下，用同一密度瓶分别称量样品的溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品的相对密度。8.折射率与样液浓度的关系是怎样的？p32溶液的折射率与相对密度一样，随着浓度的增大而递增。折射率的大小取决于物质的性质，即不同的物质有不同的折射率；对于同一种物质，其折射率的大小取决于该物质溶液浓度的大小9.P62思考题210.在水分测定过程中，干燥器有什么用？怎样正确地使用和维护干燥器？11.常压干燥法测定水分含量应符合的条件是什么（或对样品有什么要求）？p47481、常压干燥法适用于95105下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。（1） 、水分是样品中唯一的挥发物质。 （2） 、水分可以较彻底的被出去。 （3） 、在加热过程中，样品中的其他组分由于发生化学反应而引起的质量变化可以武略不计。12.蒸馏法测定水分的原理是什么？p51有哪些优缺点？适用范围？p51优点： 热交换充分。 受热后发生化学反应比重量法少。 设备简单，操作方便。缺点： 水与有机溶剂易发生乳化现象。 样品中水分可能完全没有挥发出来。 水分有时附在冷凝管壁上，造成读数误差。广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。 特别对于香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法13.蒸馏法测定水分，常用试剂有哪些？使用依据是什么？p52在使用蒸馏法时，对于有机溶剂的选择，可考虑如能否完全湿润样品、适当的传热导、化学惰性、可燃性以及样品的性质等因素，但样品的性质是选择溶剂的重要依据。对热不稳定的食品，常选择低沸点的，如苯、甲苯或苯-二甲苯的混合物；对于一些含有糖分、可分解出水分的样品，如脱水洋葱和脱水大蒜，宜选用苯作溶剂。对于比水重的溶剂，其特点是样品会浮在上面，不易过热及炭化，又安全防火。但是，它也存在一些缺点。14.费休法测定水分的原理？p53为什么说该法是水分分析的标准分析方法，用于校准其他分析方法？15.费休试剂有哪几种化合物组成？各自的作用是什么？将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起成为费休试剂。16.测定食品水分活度值的意义是什么？P57水分活度是直接影响食品中细菌霉菌等微生物繁殖的重要因素，因而直接影响食品保质期。也是影响食品味道、香气、质感的重要因素。 （ 27水分活度为0.81的糕饼保质期为14天，水分活度为0.85时保质期只有8天。 ）按质量分数多少难以判断食品的保存性。例如：金黄色葡萄球菌生长要求的最低水分活度值为0.86，而与这个水分活度相当的水分质量分数则随不同的食品而异，肉干为23%，乳粉为16%，浓缩肉汁为63%。 水分活度已逐渐成为食品、医药、生物制品等行业中检验的重要指标。17.扩散法测定水分活度的原理p58样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在水分活度较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（在水分活度较高的标准溶液仲平衡）和减少（在水分活度较低的标准溶液中平衡） ，得出样品的水分活度值。18.分析测定食品中的有机酸有什么意义？p206207食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工，贮藏及品质管理等方面被认为是重要的成分。测定食品中的酸度具有十分重要的意义。1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。2、食品中的有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。3、利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。19.食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？p2111、食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定测其含量时滴定突越不明显，其滴定终点偏碱，一般在PH8.2左右，故可选酚酞作终点指示剂。2、样品中CO2对测定亦有干扰，故在测定之前将其除去。3、样品浸渍，稀释用的蒸馏水不能含有CO2，因为CO2溶于水中成为酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色的变化，无CO2蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽真空处理。20.测定食品中挥发酸，为什么采用水蒸气蒸馏而不是直接蒸馏？p215溶液中加入10%磷酸的目的？p2151、直接蒸馏是比较困难的，因为挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体，并有固定的沸点。在一定的沸点下，蒸汽中的酸与留在溶液中的酸之间有一平衡关系，在整个平衡时间内，这个平衡关系不变。但用水蒸气蒸馏，则挥发度与水蒸气是和水蒸气分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，因而加速挥发酸的整流过程。由于在水蒸气蒸馏时游离挥发酸易蒸馏出，而结合态挥发酸不易挥发出，从而给测定带来误差。故测定样液的总挥发酸含量时，需加少许10%磷酸是使结合态挥发酸游离出来，便于蒸馏。21.索氏提取法测定脂肪的原理p95索氏提取法是溶剂直接萃取的典型方法，索氏提取法测定脂肪含量是普遍采用的经典方法，是国际的方法之一，其原理是将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，是样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（粗脂肪） 。本法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合物，除含有脂肪外还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芳香油等醚溶性物质。因此，用索氏提取法测得的脂肪也称为粗脂肪。22.索氏提取法对待测样品的要求是什么？该法测定的是什么状态的脂肪？p951、样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂的抽取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。2、含有多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，放入抽提管中。本法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合物， 磷脂、色素、树脂、固醇、芳香油等醚溶性物质，因此，索氏提取法测定样品的脂肪是粗脂肪。23.索氏提取法测定脂肪对所