第1讲传术的应阉J_nchutou.corn目标导航1运用发酸加工食品的基本方法2.测定食品加工中可惧产牛的有害物质考点一果酒和果醋的制作1制作原理与发酶条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌芒种|d清圭船过丘土白当生(变酸酒表面的菌膜来源|型畴母菌有氢条件下,酶母菌通过有氧呼吸大量繁殖:CeBnu氧气、糖源充足时:CeHuOs十20-酶-O6十60-酶ecou,tfetuol2CHCOOHH2CO。无氧条件下,酶母菌通过CsEHn:0s酶-2CEHkOHT2CO,十2H0铁少糖源、邹g水行江闯|CHsOHTTO,-酶-CHnCOOHTHn0O酒精发酶一般为L8C一25C温度最适为30C一35C,繁殖最适为_201C_左有气体|前期:-震氧;后期:无氧|需要充足的氢气2.制作流程挑选葡萄一冲洗一榨汁一酒精发酶一酝酸发酵11干L木酮3.果酒、果醋制作的注意事项(D材料的选择与处理选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄沥洗,并除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的,且不要太干净,以防洗去野生型酵母菡。(2)防止发骆液被污染榨汁从要清汴十诉,五眩十。发酸瓶要洗津,并用体积分数为70%4的酒精消命,用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后要封闭充气口。(3)控制好发酶的条件D葛萄汁装入发酶瓶时,要留约_L3_空间,目的是先让酵母菌诗行有氧呼吸快速繁殖,耗尸O后再进行酒精发酵;防止发酵过程中产生的CO,造成发酵液溢出。)严格抛分渊度:18“C25“利于酵母菌的繁殖和酒精发酶,301C一35史刊于醌酸图的紧殇柏暄酸友酶。充气:酒精发酶为无氧发酶,需封闭充气口:醋酸发酵为有氧发酶,需适时通过充气口充气。D发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物。酒精是酸母菌无氧呼吸的产物;醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物,而是醋酸兼元-匕人2:Lo人3|7的,目论萧细胞呼吸的产物是CO:和.O。G)酒精发酶为无氧发酶,并非开始就是严格的无氧环境。发酸前期适量通氧,有利于酶母菌繁殖。酶母菌的有氧呼吸消耗发酸液中的氧气,形成无氧环境后开始进行酒精发酵。(G)酶毒萍狼精发酸产生CO:,因此发醇过程需要不断释放CO。