我国自上个世纪80年代以来，食品 安全问题日益严重，从最初曝光的二 恶英、红汞、甲醛（福尔马林）、激 素、面粉添加剂（过氧化苯甲酰）、 面粉漂白剂、假酒（甲醇）、洗衣粉 油条 、陈化粮毒米、苏丹红、瘦肉 精、铁酱油、毛发酱油，到牛奶业普 遍使用三聚氰胺、养殖业普遍滥用抗 生素、食品工业违规滥用食品添加剂 、滥用氢化油（反式脂肪酸）、农药 残留严重超标 等等，直到近几年不 顾一切冒然推进转基因食品产业化。 这些问题已对人民生命健康和民族生 存构成严重威胁。 随着一连串食品质量问题的曝光，我 国食品安全现状十分令人担忧。 我国食品现况 重大食品安全事件回顾国内 大头婴儿（劣质奶粉）： 2004年4月30日，新华网披露：在安徽省阜阳市 ，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，13名婴 儿夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症。 龙口粉丝事件 2004年5月,中央电视台揭露:一些粉丝生产商为降 低成本,在生产中加入了有致癌成分的碳酸氢铵化肥、 氨水用于增白。该粉丝主产地山东招远市100多家粉丝 厂因此关张停业。这一事件使历史名牌遭遇信任危机。 中国传统名牌尤其是以地域命名的品牌,几乎都存在一 个品牌所有人缺失的问题。谁都可以用这块牌子挣钱, 但谁都不负责任,“一荣俱荣、一损俱损”。 苏丹红 2005年3月一则消息引起了全国的震动:亨氏美味 源(广州)食品有限公司生产的“美味源”牌辣椒酱被 检出“苏丹红一号”,随后肯德基快餐食品的调料在 检查中被发现含有“苏丹红一号”成分。很多中国人 由此次的苏丹红事件开始关注我国的食品安全性问题 。食品中添加苏丹红的主要目的是为了增加红色,以 掩盖天然辣椒素光照褪色的缺点,使辣椒制品长期保 持鲜红的颜色。正是由于苏丹红具有染红其他食品的 功能,加上价格低廉,很快在印度等国率先被不法商家 添加到食品中去。 瘦肉精盐酸克伦特罗 2006年9月13日以来，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉 精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人次到医院就诊。 “瘦肉精”学 名叫盐酸克伦特罗，是一种平喘药。添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现 已禁用。 瘦肉精含量过大或无病用药可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心 悸等中毒症状，对于患有高血压、心脏病的人来说危险性极大。 2011年315特别节目“健美猪”真相 报道，河南孟州等地养猪场采用违禁动物 药品“瘦肉精”饲养，有毒猪肉有部分流向 河南双汇集团下属分公司济源双汇食品 有限公司。 三鹿奶粉事件 2008年9月11日，卫生部证实， 经调查，高度怀疑三鹿集团旗下的 三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺 污染；同日，三鹿集团承认奶粉受 污染，全部召回8月6日以前产品。 河北省曲周县的张玉军在2007年 7月前一直在当地从事养殖业。在养 牛过程中，他经过多次试验，“发明” 了将三聚氰胺和麦芽糊精按一定比例 配制“蛋白粉”的方法，据称“能够提高 牛奶中的蛋白质含量，而且不易挥发 ，不易被检查出来”。 地沟油地沟油 不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他 们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过 滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食食 用油用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。据报道，目前我国每年返，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。据报道，目前我国每年返 回餐桌的地沟油有回餐桌的地沟油有200200至至300300万吨。一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏万吨。一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏 膜，引起食物中毒，甚至致癌。膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油泔水油”中的主要危害物中的主要危害物黄曲霉素的黄曲霉素的 毒性则是砒霜的毒性则是砒霜的100100倍。倍。 近日，公安部指挥浙江、山东、河南公安机关破获一团伙生产销售食近日，公安部指挥浙江、山东、河南公安机关破获一团伙生产销售食 用地沟油案件，一条集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等六大环用地沟油案件，一条集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等六大环 节的地沟油黑色产业链浮出水面。被查获存在非法使用地沟油制售食用油节的地沟油黑色产业链浮出水面。被查获存在非法使用地沟油制售食用油 的济南格林生物能源有限公司污浊不堪，执法人员查获大量地沟油的济南格林生物能源有限公司污浊不堪，执法人员查获大量地沟油 。 2010年8月31日，山东媒体爆出，“只需一滴， 清水就能变高汤”的食品添加剂“一滴香”是 通过化工合成的有毒物质，食用后会损伤肝脏 ，还能致癌。 “一滴香” 2011年4月初，央视曝光上海盛禄食品有限公司 分公司涉嫌将白面染色制成的馒头，在上海华 联等多家超市销售。报道播出后，上海工商部 门组织相关企业自查，并已经发现了涉嫌染色 处理的馒头。 染色馒头 毒豆芽可致癌 2011年4月17日凌晨，沈阳市 公安局端掉一毒豆芽加工窝点 ，在该窝点内查获使用有害非 食品添加剂制成的豆芽2吨， 半成品8吨，老板称这种豆芽 “旺季每天可售出2000斤 。 有数据指出沈阳市场上近三分 之一是毒豆芽。了让食物更加 漂亮、增加黄豆发芽率，这些 豆芽里被加入了尿素、恩诺沙 星等违法添加剂。其中尿素用 量超标27倍；恩诺沙星是一种 抗生素，一般用在动物身上； 6-苄氨基腺嘌呤长期食用则会 在人体内产生可致癌的亚硝酸 盐。 企业缺乏社会责任 ， 缺乏社会道德， 为了利益不择手段 2011年4月，安徽工商部门查获一种名为 牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉” 。 “牛肉膏“ 死猪泡农药腌腊肉 2011年 4月27日南方日报记者 曝光了广州一非法作坊在死猪 中拌入剧毒农药腌制腊肉，并 且公开销卖。白云区质量技术 监督局副局长易忠说，该窝点 使用的盐很可能是工业用盐， 而现场发现的敌百虫是剧毒物 质，绝对不允许添加入食品内 ，“该窝点除非法生产，还涉 嫌在食品中添加国家禁用的物 质”。而这间非法作坊所生产 的“问题腊肉”，不仅堂而皇 之地流入白云区多家农贸市场 ，甚至还摆上了附近一家“张 家港市好又多连锁超市”，每 日购买此种腊肉的街坊络绎不 绝 政府管制根本不到位 这是一种政府权力的缺失 味千拉面“汤底门”事件 2011年7月，味千拉面被媒体曝光，称 其猪骨熬制的拉面汤底实则是由专门的 汤粉、汤料调制出来，而根本不是广告 宣传的老汤。此新闻一出，让味千拉面 身陷“汤底门”事件。 味千拉面7月25日已公开承认其汤 底并非猪骨现场熬制，但澄清其着力宣 称的纯猪骨熬制汤底是用猪骨汤浓缩液 稀释而成，而这一解释，也引发了社会 各界的广泛关注。 针对有媒体指出味千拉面在面料中违规 添加食品添加剂丙二醇和山梨糖醇的情 况，有关监管部门近期对味千拉面面料 生产供应商领先食品(上海)发展有限公 司的抽查发现，该公司生产的3种生湿 面制品样品经检测，山梨糖醇含量分别 为17.9克/千克、18.4克/千克和19.4克/ 千克；丙二醇含量分别为1.05克/千克 、1.05克/千克和1.08克/千克，均符合 国家食品添加剂使用的有关标准要求。 2012年4月月15日，央视 每周质量报告曝光， 河北一些企业用生石灰给 皮革废料进行脱色漂白和 清洗，随后熬制成工业明 胶，卖给浙江新昌县药用 胶囊生产企业，最终流向 药品企业。经调查发现， 9家药厂的13个批次药品 所用胶囊重金属铬含量超 标，其中超标最多的达 90多倍。 毒胶囊事件 插入一段小笑话 从前有一双皮鞋，两只鞋子彼此相爱。可 是有一天，它们失散了.一个变成了酸奶， 一个变成了胶囊，它们以为 以后永远再也 不能在一起了谁知道，他们在胃里相遇 了 2013年 7月20日，央视记者在 北京崇文门的肯德基、真功夫和 麦当劳3家大型快餐店中，取回 可食用冰块进行抽样检测。食品 安全国家标准冷冻饮品卫生标 准中规定食用冰块菌落总数不 超过100cfu/mL，大肠菌群不超 过6MPN/100mL，不得检出致 病菌。从央视新闻中提供的数据 来看，三家快餐店的食用冰块菌 落总数均高于国家标准，即超标 。对此，三家快餐店回应冰块菌 落超标事件称，立即按照标准严 格清洁和消毒制冰机和相关设备 ，同时向消费者表示歉意。 肯德基、真功夫食用冰块被曝不如马桶水。 食品污染造成的危害 可以归结为： (1)影响食品的感官性状； (2)造成急性食物中毒； (3)引起机体的慢性危害； (4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。 三种危害因素 （三个“凶手”） 1、生物危害 2、化学危害 3、物理危害 三个主要环节 1、农牧生产环节 2、食品加工环节 3、流通消费环节 食品发生安全问题的特点： （1）隐蔽性 ：不能及时发现和做出评价；有些情 况不表现为急性；容易导致人的忽视。因此监控 和预警十分重要。 （）相对性 ：主要表现为产品中的有害物质、安 全评价和安全对象的相对性。食品安全问题不是 一个简单的问题，下结论之前需要进行风险性评 估。 （）爆发性 ：随着经济贸易的全球化，食品的流 通速度快大、物流范围广，问题的出现具有爆发 性，其影响面可能是全国，甚至于全世界。 食品不安全原因 （1）环境污染导入食物链 工业废水污染 水体富营养化 农用化学品污染 （2）检测技术滞后 美国的方法可同时检测食 品中360多种农药残留物 德国的方法可检测325种 加拿大的方法可检测251种 我国最新研制的仪器，却 只能检测180种农药残留 食品安全家底不清 出口受阻 检测种类少 痕量、微量组分检测不出 新型污染物无法检测 （3）食品安全标准不完善 食品标准体系不完善 国际贸易技术壁垒 食品安全标准亟待提高 中华人民共和国产品质量法1993 中华人民共和国标准化法1989 中华人民共和国农产品质量安全法2006 中华人民共和国食品卫生法1995 已初步形成了一套食品质量安全标准体系 迫切需要建立全国食品安全风险快速预警与快速反应系统 （4）从业人员法律意识 淡漠 部分从业人员法律意识淡 漠，自觉守法意识不强 生产经营者利欲熏心，不 择手段，制假手段五花八 门，欺骗消费者 解决食品问题，是我们共同的责任！ 三个必须强化的层面 强化社会参与 强化政府监管 强化企业诚信 四个最关键的保障体系 法律法规法律法规 标准标准体系体系 科学技术科学技术 支撑体系支撑体系 风险预警风险预警 应急体系应急体系 保障保障 食品安全食品安全 监测监督监测监督 管理体系管理体系 公众接 受程度 企业 利益 极端 主义者 贸易 壁垒 食品安全问题不那么简单！食品安全问题不那么简单！ 科学不 确定性 五个关注问题五个关注问题 出生 销售 养殖 运输 屠宰 切割 运输 溯 源 体 系 追 踪 的 几 大 阶 段 案例: 法国原产牛肉标识/家乐福牛肉质量体系的溯源体系 一出生就戴上耳标 小牛出生7天之后，饲养员为 它两只耳朵都戴上身份耳标! 牛的身份确认 作业号 用于识别号的光读条形码 省的编号 ISO国家编码 一个10位数的个体身份号 -申报出生记录 饲养人将新生牛犊在牛登记 册上登记，并填写一份通知 文件，饲养人应在牛犊出生 后7天内将这份通知文件上 报给主管部门。 牛的识别 作业号 检疫证明栏 出生饲养管理号 国家ISO编 码 出生日期 畜种性别 身份号 母亲身份号码 父亲品种 母亲品种 编订管理号 建立护照：身份信息（正面） 表明先后拥有人的不粘胶标签 护照：移动记录（反面） 屠宰登记簿 屠宰号身份号动物号码 71 1256 7891 931是/否 931 931 在屠宰场里建立 上下衔接的可追溯关系 胴 体 局 部 批次 12 发票号 真空CQC （质检标准贴标） 牛肉 12号批次 Fich