上灶岗操作规范航海创意投资集团发布文 件 目 录第一章 工作日程2第一节 原料市场考察要求3第二节 菜谱评审单填写、使用规范3第二章 餐前准备工作规范5第一节 原料的出库5第二节 设施设备的检查5第三节 应知信息规范6第四节 原料的加工6第五节 餐前自检规范7第三章 餐中菜品提供操作规范7第一节 信息接收确认规范7第二节 正确使用设施设备并保养7第三节 餐中复检规范10第四节 制作规范10第五节 烹调油管理规范10第六节 餐中协调规范11第七节 制作时间规范11第八节 尝口规范12第九节 精品意识规范12第四章 餐后工作操作规范13第一节 餐后设施设备的节能规范13第二节 物资原料的归位14第三节 卫生清理规范14第四节 休假交接15第五节 原料调料申领规范16第五章 值班16第一节 值班前的信息交接16第二节 值班规范16第六章 特殊情况的操作规范16第一节 外部做菜规范16第七章 注意事项16第八章 相关知识17第一节 初步熟处理知识17第二节 火 候18第三节 勺工19第四节 炼锅20第五节 爆锅20第六节 上浆的操作方法21第七节 挂糊操作中需掌握的要领21第八节 勾芡22第九节 过油23第十节 调味24第十一节 调口基本知识26附录：1、227 第一章 工作日程时间工作内容6：009：30考察市场（厨师长每周安排一次）（见第一节）8：309：30验货员验货，搬运验货合格的原料9：009：30学习菜品标准9：3010：00正式上班，厨房部门例会10：0010：20原料负责人上报评审单（见第二节）10：0011：00餐前准备工作（设备的检查）11：0011：30就餐11：1511：30根据老客户特殊信息进行相应准备工作 11：25 11：40自检准备工作11：4013：30菜品制作，检查13：1013：30打原料申领单，卫生清理，维修单填写传递（13：30正式下班）13 ：3014：00下脚料交接，晚餐评审单上报14：0014：30每周一次新菜品评审13：30值班下班值班，水电气门窗关闭情况及卫生清理的检查16：00 16：30就餐16：3016：45正式上班，班组例会16：4517：30餐前准备17：3018：00根据老客户特殊信息制定相应准备工作并自检18 ：0020：30菜品制作和检查19：4020：45厨师长安排一名员工餐后看菜，分析原因并制定纠正措施20：3021：00申领调料，样品回收及储存，卫生清理21：0021：30下脚料的交接（熟食）21：00值班下班值班，水电气门窗关闭情况及卫生清理的检查夜间或早晨每月八次来海鲜车时，厨师长安排人员装卸车具体上班、就餐时间以各酒店规定时间为准，厨师长可根据实际情况适当调整具体时间和工作日程。第一节 原料市场考察要求1 厨房部进行的原料市场考察的周期为每周一次；具体时间安排如下所示：威海地区：早上6点前从后岗签离后去市场，10点上班（特殊情况请示厨师长）济南地区：早上6点前从酒店后岗签离后去市场，10点上班 （特殊情况请示厨师长）北京地区：早上5点前从后岗签离后去市场，10点上班（特殊情况请示厨师长）2针对于市场考察，由厨师长提前将考察市场人员，每2人分为一组，并编制成表；3考察人员需在考察结束后当天内形成考察报告，传递厨师长收集备查；厨师长需要对考察报告的内容进行激励并在报告后书写针对考察信息的使用情况；考察报告的内容包括原料的价格、质量、品种）。4厨房部的市场考察并不局限于海鲜或者蔬菜市场，厨师长可定期安排人员到调料市场、大型超市以及干货、海产品专卖店等去考察。第二节 菜谱评审单填写、使用规范1负责原料的员工按菜谱评审单的要求（如：菜谱有的当餐无法提供的原料名称、菜谱有的当餐供应不足的原料名称和数量、备库量大需要正常推荐的原料名称、备库量大需要加急推荐的原料名称和数量、质量问题当餐必须推销的原料名称和数量、需要收集信息必须推销菜品名称和数量、特殊情况的或当餐供应的面食品种）书面报给厨师长，对因退货、换货等未按时到货的原料在到货后15分钟内由原料负责人通知厨师长。2上报时间要求：午餐10：30分前，晚餐下午16：30分前，具体时间由各酒店厨师长根据自己的实际情况灵活决定。菜谱评审单200 年 月 日 评审人： 评审项目厨房评审结果海鲜池评审结果菜谱有的当餐无法提供的原料菜谱有的当餐供应不足的原料备库量大需要正常推荐的原料备库量大需要加急推荐的原料当餐必须推销、否则需报废的需要收集信息的菜品，必须推销的特殊情况的或当餐供应的面食品种备注第二章 餐前准备工作规范第一节 原料的出库出库规范各岗位原料使用人在验货员验货完毕后，例会结束30分钟内对自己所负责原料的质量、数量再次验货，凡发现不合格需及时协调厨师长处理并给验货员开出不合格。按照前一天即时申领单清点到货品种和数量并归位，需要当餐加工的搬到加工地点，如发现品种数量与申领单不相符及时反映给厨师长。各岗位原料使用人根据前一天的仓库申领单核对出库人员出的品种数量与质量，对品牌、包装与以前不同或没有中文标识等有疑义及时向厨师长反映。厨房部调料出库员核对仓库保管出的品种数量与质量并签字。将领取的调料，依据各区域厨房部调料出库申领单上的数量分发至厨房各区域。发放到各区域时，需由接收人验收检查调料数量、质量是否符合要求，并在申领单上签字确认（如申领人休假需交接给他人核对）。凡检查数量、质量不符合要求的给厨房部调料出库员开出不合格；对发现包装、外观有改变的要及时向厨师长反映。签字后的出库申领单由厨房部调料出库员保存三天后自行销毁。特殊时如因餐中使用较多，需到仓库借取某种调料时，可当日打出借条，在次日领取调料时补上。各岗位原料使用人根据前一天原料剩余量从存放的冷库中取出优先使用。（如接班人员，须查看交接班记录）验货规范（验货员见附录1、2，）搬运规范见装卸车及搬运要求原料储存规范所有的摆放都拍成规范的照片统一按照片要求来摆放。所有原料到货后先拣出质量相对不好的优先使用。新原料和陈原料分开，在盛器上注明A（陈的）、B（新的）标识。使用时先A后B。按先进先出和优先使用质量相对不好的原则使用。不允许用塑料袋存放（特殊规定的除外）；每个塑料筐内原则只许放一种原料。对大塑料筐内放少量原料也可以用档板从中间隔开的方式放同类同性质的原料。同一种原料要在一个地方存放不许分开存放。有泥的、有血水的原料放下层，干爽的放上层。下脚料固定区域存放。（如：按干货类、叶类、茎类、根类的顺序上下存放）。干货原料存放：货到后存放在粗加工菜架子的最上方较干燥的地方并注意通风。且要经常检查拿出风干。第二节 设施设备的检查水的检查：水的颜色、味道、水流的大小，水龙头是否好用。电的检查：有无电线外漏现象，设备通电情况，开关是否好用。气的检查：是否有漏气现象，气压是否正常，如是煤气罐检查是否有备用气罐。蒸汽的检查：压力在0102MPa之间。秤的检查：是否有电，针对精度高的电子秤用固定重量的塑料瓶盖检查准确度。（瓶盖日常存放在密封袋里）;大电子秤用未开封的矿泉水瓶检查精确度（矿泉水固定存放），且做好重量标识。冰箱的检查：是否断电，温度是否在规定范围之内，是否正常运转。灶灯的检查：亮度是否合适，是否有漏电现象，是否有破裂现象。韩国烤炉的检查：检查电子打火是否灵敏。其他加热设备的检查：加热温度是否能达到要求。第三节 应知信息规范从厨师长或划菜员处了解当餐有无大型宴请，是否有打包情况，当餐客源情况。客人对菜品的特殊要求。收集需要调汁的品种及数量的要求，对鱼油、清蒸鱼汁需求的品种及数量通知相关人员。其他岗位或上级需要提供帮助的信息。需要准确提供菜谱评审单上面的所有的信息。第四节 原料的加工初加工规范半成品加工规范（调汁、爆锅料切配、大骨头汤、大米粥、小米粥、牛尾、排骨、炸的原料）1调汁时注意周围不要有其他人，按需求岗位提供的数量品种进行调汁。2调汁之前再次检查秤的准确度以及调料的质量。3按调汁标准调汁后，进行品尝，确定口味，有异议及时反映给厨师长或菜品质检员，对高档间调好的鱼汁和清蒸鱼汁进行检验。4调完后将汁送至使用人。5按厨房时间要求准备好各自负责的半成品（见菜品制作标准，爆锅料标准见菜品标准）。样品摆放规范根据厨师长对热菜样品品种和数量的要求，在中午11：00下午17：15之前摆放完毕并注意检查保鲜柜温度是否在规定范围之内（3-5度）并将卫生清理干净。只摆原料，不摆成品。对于熟食品，要求下餐换掉要求原料新鲜、美观大方。样品的展示要求基本与实际的上菜餐具相符，餐具和实际上桌的菜要统一，菜量要和实际菜量相符。样品摆放的种类主要以创新菜、特色菜、价值高的菜、造型好看的菜为主。第五节 餐前自检规范1刀的检查：检查刀是否锋利，生刀熟刀的数量，刀把是否有松动，刀是否有异味。2锅的检查：锅是否有漏眼，是否光滑，锅把是否松动，锅正底是否有锅灰（如有需要炼锅）。3炊帚、漏勺、米网、手勺、尝口勺、水舀子的检查：是否齐全完好，无污渍。4调料的检查：摆放位置是否正确（有色的近放，无色的远放，同种颜色分开存放；液体的近放，固体的远放；常用的近放，不常用的远放；一旦确定不要随便更改） 调料添加是否得当，是否过滤，有无变质现象（湿生粉重点检查）。5汤口味的检查：找监管员或其他厨师共同鉴定口味色泽是否合格，有无变质现象，有无杂物。6半成品质量和数量的检查：检查半成品的刀工、火候、口感、口味、数量以及是否有杂物。7高压锅的检查：检查防堵帽是否畅通，胶皮垫是否完整，高压锅把是否松动，锅底外凸是否突出。第三章 餐中菜品提供操作规范第一节 信息接收确认规范1清真：不含有猪油及猪本身所带的一切原料及其制品。2清炒：不加任何辅料和辣椒，只有主料，但可加配料搭配颜色，如香菜、胡萝卜等。3无论是书面的信息传递还是口头的信息传递，接收人都必须给予明确回复。4做菜前必须看单操作。（尤其注意特殊要求）5根据打荷提供的菜品制作顺序进行加工。6对于信息传递不清的由上灶厨师亲自落实客服部长或客人。第二节 正确使用设施设备并保养1电子秤标定键：由于使用地点不同等原因造成称量不准时进行重量重新标定。模式键：功能模式选择，选择计重、计数、百分比三种工作模式。单位键：单位选择，有公斤、磅两种。设定键：在计重模式用于进入设定上下限报警范围，计数和百分比模式用来重量取样。置零键：秤台上没有任何物品，但显示微小重量出现，按此键使重量归零，连续按此键24秒，背光被打开或关闭。去皮键：用来去除皮重，在去皮状态下用来消除皮重。向上键；数字输入键，用来输入