金麦油脂食品有限公司 “烘焙专业知识培训讲座”烘焙原料应用科学第一章 面粉应用基本科学面粉作为烘焙基础原料之一，由于其内在品质的差异，对面团搅拌、发酵、烘烤等面包生产工序存在较大影响，从而最终导致面包品质的变化。面粉的品质可以由一系列的物理化学方法来测试，一般的厂家都采用固定的测定值当作面粉品质的规格指标，但较为可靠的品质判定是产品的实际操做中观察不同品质的面粉对产品的影响结果。第一节 面粉的组成及其特点面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水分等成分组成。由于小麦品种及制粉工艺的不同，面粉中各成分的比例均不同。反映面粉品质的基本理化指标有湿面筋、粗蛋白、灰分、水分。优质面包粉的显著特点是面筋含量高而且质量好。所谓面筋，是指当面团在水中不断揉搓，碳水化合物淀粉和纤维素麸皮呈悬浮状态脱离出来，其他部分溶解于水，最后剩下的一块柔软且富有弹性的软胶。这种面筋因含有大约50-70%的水分，故称为湿面筋。湿面筋在面包粉中的含量大约在33%以上。面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成的高度水化物，其中麦胶蛋白具有良好的延伸性而弹性小，麦谷蛋白则具有良好的弹性而延伸性小。面筋的弹性和延伸性体现了面筋的质量，两种面筋蛋白互补的物理特性是形成面筋网络的基本条件，而面筋形成了面包的骨架结构，因此，面筋对面包的生产有着重要的影响。粗蛋白是指面粉中的蛋白质及其相关有机物，约为11-13%左右，灰分是面粉所含有的矿物质，反映了面粉的加工精度，精度越高灰分越低，一般精致面粉的灰分含量约为小麦所含灰分的四分之一到五分之一，普通面包粉的灰分均控制在0.6%左右。水分面粉的含水量，一般控制在13%左右，面粉的含水量直接影响其吸水量。第二节 面粉的质量对面包生产的具体影响（一）、面粉质量对面团搅拌的影响在面团搅拌的过程中，由于面筋蛋白质空间结构存在的硫氢基容易被空气氧化成二硫键。从而扩大和加强了面筋网络组织，随着搅拌的延长和对面团的不断揉压，迭叠，面筋网络进一步细密化。当面筋得到充分扩展时，面团变得非常柔软，用手拉时具有良好的弹性和延伸性，良好的延伸性使面团变得柔软，易于滚圆和整形，而良好的弹性则使面团在发酵和烘焙过程中可以保存适量的CO2气体，并能承受面团膨胀所产生的张力，使CO2不易逸出，面包具有良好的烘焙急胀，保证成品达到最大体积且组织均匀。另外，面筋含量高且质量好的面粉吸水率也较大，从而有利于保持产品的柔软度，同时也提高了出包率；一般而言，在面团温度不超过30的情况下，面团抗搅拌能力显著提高，这种面粉常常被用于制作台式软包。但搅拌机的搅拌性能不十分理想时，面团的水合作用、面筋的扩展均受到一定的阻碍，给生产带来诸多不便。针对面粉的特性，为了改善其操作性能，改良成品品质，面粉生产中通常添加适量的氧化剂或还原剂，各种酶制剂以及其他乳化剂来优化面粉品质。比如当面粉中面筋含量略低，质量不理想时，可通过添加小麦活性面筋谷朊粉来提高面筋数量和加强面团结构强度；当面筋过强时通过添加L-半胱氨酸，山梨酸等还原剂来加速面粉的水化作用，减少搅拌时间。随着食品添加剂行业的飞速发展，面粉中的品质改良剂已由单一型改为复合型，在很大程度上改善了面粉的操作性。新磨制的面包粉，特别是用新小麦磨制的面粉，在搅拌过程中缺乏弹性和韧性，其面团粘性大，生产出来的面包皮色暗、体积小，扁平塌陷收缩，组织不均匀，这种面粉经过一段时间储存后，其烘焙性能有所改善，上述缺陷得到一定程度的改良，这种现象就称为面粉的“熟化”。面粉的自然熟化期以3-4周为宜。目前面粉工业中均采用化学处理方法，通过面粉中添加面团改良剂溴酸钾、维C等，可在七日之内使面粉熟化，从而生产出合格的面包。近年来医学研究证明溴酸钾属于致癌物质，国外已采用维C广泛取代溴酸钾，国内也出现了以酶制剂为主体的面粉品质处理剂。（二）、面粉质量对面团发酵的影响影响面团发酵的因素较多，就面粉品质而言，首先是面粉中的淀粉酶的活性对面团发酵的影响较大。淀粉在淀粉酶的作用下，不断地将淀粉分解成单糖供酵母利用，以加速面团发酵。但如果使用变质的或经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，大大降低了面粉的糖化作用，生产出的面包体积小，颜色差。因此这种面粉通过添加淀粉酶来促进淀粉糖化，加快正常发酵，并为面包在烘烤阶段着色的美拉德反应（见注解）和焦糖化作用提供物质基础。其次，面团筋度的强弱对发酵也有较大影响，用筋度较强面粉调制的面团，含水量较大，柔软且弹性好，能保持大量的气体，使面团长时间承受气体的压力，并最终膨胀成海绵状的结构，相反，使用弱筋度的面粉，在发酵时不能保持大量气体，容易造成面团胚塌陷。（三）、面粉质量对烘烤的影响筋度较强的面粉搅拌的面团经过正常的发酵，入炉后具有明显的烘焙急胀，随着烘烤的进行，面筋凝固，韧性增强，面团内部压力增强，使面包得到膨大，松软的体积和均匀、韧性的内部组织。如果面粉的筋度太弱，面筋组织结构承受不了一定的压力使小气孔破裂变成大气孔，使面包内部组织不均匀，出现大洞，严重时会出现塌架现象。另外，面粉口感影响也较大，精度越高，灰分越低，面包芯乳白光亮、无砂感。第三节 如何正确地选择和使用面包粉为确保面包的品质，选择面包粉应从以下几个方面考虑：1、面粉筋度：面筋构成面包的网状结构，如网状结构过于软弱，将无法做出良好的面包，这就要求面包粉要有足够且品质良好的面筋蛋白；2、面粉中酶活性：面粉中要有足够供应酵母发酵所需的糖及淀粉酵素，要有足够的活性酶调整淀粉的胶性；3、发酵状态：面包粉要有足够的发酵耐力；4、吸水量：面包粉要有较高的吸水量以保证产品具有良好的柔软性；5、面粉稳定性：面粉质量应保持稳定性。同时生产者应根据制作产品的不同，使用不同的生产工艺。通常情况下，当生产者注重产品香味、柔软度时，可采用二次发酵法（中种法）；或为了提高生产效率，而选用快速法或改良型的快速法。生产甜面餐包时，面筋应充分扩展；生产方包时，为避免产品收腰，采用面团延时搅拌以弱化面筋或二次整形消耗面筋，这些都要求面包生产者根据生产环境有针对性地选择和使用面包粉。总之，面粉质量的好坏，都直接影响面包的生产及其品质，因此，我们应正确地选择和使用适合自己生产需要的优质面包粉。注：美拉德发应：还原糖与氨基化合物相互作用生成黑精色素（褐变色素），使制品呈现漂亮的颜色。第二章 酵母与烘焙添加剂第一节 酵母酵母是面包生产过程中不可缺少的四大要素原料之一，是重要的微生物发酵剂和生物疏松剂。没有酵母是做不出面包的。因此，了解酵母的功能特性，掌握酵母的科学使用方法，对做出高质量、高品位的面包产品显得犹为重要。（一）酵母的种类及其特点：通常有以下三种：1、鲜酵母：又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。改革开放前，我国面包行业主要是采用国产鲜酵母。从80年代中期以后，大量的即发活性干酵母从国外涌入我国市场，几乎取代了鲜酵母而普及全国面包行业。面包行业经过了十多年使用鲜酵母以后，现在已经出现干酵母和鲜酵母并用，以干酵母为主的大趋势。因为目前已有了中外合资的鲜酵母产品大量上市，这种新型的鲜酵母与80年代前生产的传统鲜酵母已有很大不同。现代鲜酵母优点：活性较高，质量稳定，发酵力大，发酵速度大，发酵耐力强。突出特点是醒发时后劲足，入炉烘烤时膨胀性能好，面包胀得大，特别是面包风味好、香味浓，并且使用方便、价格较便宜。现代鲜酵母的缺点：（1）活性和发酵力在同等单位中比干酵母稍低。市售鲜酵母的发酵力一般在1000ml左右。因此，使用时要比干酵母增加用量。否则就要延长生产周期，影响面包质量。（2）活性不够稳定。随着储存时间延长和储存条件不当活性迅速降低，增大其使用量。例如，采用两次发酵法生产面包，刚出厂1周的鲜酵母使用量为1%，储存2周后就要增加到1.5%；储存3周后已加到2%。因此，需经常随着储存时间延长而增加其使用量。否则达不到面团发酵的工艺要求。（3）储存条件严格。必须在冰箱或冷库中等低温条件下储存，增加了设备投资和电能消耗，增大了生产成本。如果在室温下储存，很容易自溶和腐败变质。对于无低温储存条件的面包厂家来说，使用起来很困难，每年夏季都有不同程度的损失。不少县城、乡镇的面包厂到夏季都将鲜酵母储存在地窖中，几天即发霉变质，长满绿毛。用这样的酵母做出的面包风味显然不佳，还有腐败不良的味道，并且体积小，疏松度差。因为变质的酵母细胞中含有谷胱甘肽，是一种还原剂，可破坏面筋力减弱，持气性下降，故面包体积小。（4）储存时间短。有效储存期仅有30天，不可一次购买太多，需经常采购，对于远离酵母厂的农村、乡镇、县城等面包厂来说困难较大，使用不方便。（5）不易长途运输。由于鲜酵母必须储存在低温条件下，在夏季，对于远离酵母厂而又无冷藏车的面包厂来说是非常困难的。现在，一般都是酵母厂使用冷藏车往各地运送酵母。（6）使用前需要活化。在春秋冬三季，一般需使用30-35的温水活化10-15min，待鲜酵母恢复活性后才能加到面粉中。但在夏季使用高速搅拌机可不用水提前活化。2、活性干酵母：是将鲜酵母压榨成短细条状或细小颗粒状，经低温干燥制成干酵母。干酵母的优点：（1）运输比鲜酵母更方便，长途运输不需要冷藏车。（2）活性高，活性很稳定。因此，使用量也很稳定。（3）发酵力大于鲜酵母，高达1300ml。发酵耐力大于鲜酵母。（4）不需低温储存，可在常温下储存12年左右，不易变质。干酵母的缺点：（1）由于干酵母在储存期间处于休眠状态，使用前必须用温水活化才能恢复其活性。（2）发酵速度较慢，发酵时间长。（3）使用不方便，成本较高。（4）目前活性干酵母在我国面包行业使用不普遍。3、即发活性干酵母 即发活性干酵母的优点：（与鲜酵母、活性干酵母相比）（1）活性特别高，发酵力高达13001400ml。在所有的酵母中使用量最小。（2）活性特别稳定。因采用真空密封充氮气包装，储存期可长达23年，故使用量很稳定。（3）发酵速度快。活性恢复特别快，能大大缩短发酵时间，特别适合于快速发酵工艺。（4）使用时不需要用温水活化，很方便，省时省力。（5）不需要低温储存，只要储存在室温状态下的阴凉处即可。无任何损失浪费，节省了能源。（6）长途运输不需要冷藏车。即发活性干酵母的缺点：（1）价格较高。（但由于其活性高，发酵力大，活性稳定，使用量少，无任何损失浪费，是目前能在全国面包行业迅速普及，广泛使用的重要 原因。）（2） 制作的面包风味较平淡，香味不浓，明显不如鲜酵母。（3） 用于二次发酵法生产面包的效果不如鲜酵母，主要缺点是发酵耐力差，经过两次发酵后显得后劲不足。（二）、干酵母的技术指标发酵力：（CO2）：1000ml水 分：5.0%保质率：80%保质期：二年蛋白质：40%第二节 烘焙添加剂 酶在面包生产中的应用面包生产中，除基本原料及一些重要的辅料外，通常还加进各种不同的添加剂，以改善面团的各种工艺性能，提高产品品质。可供加入的添加剂种类繁多，一般分为改良剂、乳化剂和复合改良剂，这里只谈较为重要的一种改良剂酶。在现代面包改良剂中的酶是由生物的活细胞产生的有催化功能的蛋白质。产生酶的过程要在生物体内进行，在生物体外是难以发生的。酶在化学过程中起着催化剂的作用，很自然地在生物化学中占有突出的地位。在实践中各种不同功能酶的发现，为大规模的工业化的面包生产提供了新的途径。（一）、酶的结构酶是由氨基酸组成的高分子化合物。有的酶是简单的蛋白质，有的酶是结合蛋白质。结合蛋白质的蛋白质部分称为酶蛋白，非蛋白质部分称为辅酶或辅基。辅酶和辅基的区别为：非蛋白质部分与酶蛋白结合松散称为辅酶