两个小窍门保证羊肉软嫩1、老羊肉如何上浆（1）如果买回的羊肉，没有把握区分是否小羊或老羊，就按老羊肉处理，原则是宁肯错杀一千，也别放过八百。因为小羊肉即使上浆，也无大碍，就是口感软了一点，也比咬不动强。（2）老羊肉上浆的第一种特殊原料：就是加点泡打粉，像发面包一样，500 克羊肉切片后加 6 克的泡打粉，原理是泡打粉将使羊肉片涨发，是羊肉纤维吸入更多的水分，羊肉片有了水分，就会变得软嫩了。（3）老羊肉上浆的第二种特殊原料：如过羊肉不是特别的老，一般只加泡打粉就可以了，假如你没把握，就再加一点嫩肉粉，500 克羊肉片加入 3 克，嫩肉粉的原理就是利用酶的软化作用，将老羊肉的纤维烧断，使羊肉变嫩。2、老羊肉如何过油（1）第一次过油，只需 5 成热的油温，也就是手放到油面的上方，手感到温热就可以了。而且羊肉片只要全部变色，就可以马上捞出，千万别在锅里呆着。（2）第二次过油，也只需 6 成的油温，因为油温太高，我们一般没有厨师熟练，容易是羊肉流失更多的水分。造成羊肉片失去水分而变老。第二次过油，只要羊肉片变稍微的硬挺，也要快速捞出。（3）其余的就是多练了，尤其是过油，怎么说也是一项技术活，不练个三五遍，不好过关啊!