食品质量安全基础知识 目 录 食品质量与安全1 国内外食品安全现状2 食品质量管理3 国内外食品安全管理体系4 食品质量管理工具与方法5 ng 一、食品质量与安全 在GB/T190002000idtISO9001：2000质量管理体系基础 和术语中，质量的定义是“一组固有特性满足要求的程度” 。但这里的质量既指物质产品的质量，也包括服务的质量；既 指一个具体的工作质量，也包括整个体系的质量。根据质量的 一般定义，我们可以把食品质量定义为：食品的特性及其满足 消费的程度。 （一）食品质量 1.食品质量的概念 ng （1）食品 的质量特性 功能性 可信性 安全性 适应性 经济性 时间性 外观性功能 使用功能 包括产品的状态、造型、 光泽、颜色、外观美学等 包括包装物的保藏功能、 食品的营养功能、感官功能等 指产品的可用性、可靠性、可维修性等. 对人体无不良作用 指产品适应外界环境的能力 指产品对企业和顾客经济上都是合算的。 指在数量上、时间上满足顾客的能力。 一、食品质量与安全 ng 指产品满足使用要求所具有的功能。 功能性包括外观性功能和使用功能两个方面。 外观功能包括产品的状态、造型、光泽、颜色、外观美 学等。 使用功能包括包装物的保藏功能、食品的营养功能、 感官功能、保健功能等。 一、食品质量与安全 功能性 ng 食品的功能性 传统的食品功能一般具有： 一是维持生命的功能，即基本营养功能。 二是给人以嗅觉、味觉和触觉的功能，即感官功能。 21世纪食品的功能性既包括基本营养功能、娱乐感官功 能，又包括特殊的生理功能三个方面。 一、食品质量与安全 ng 安全性 指产品的可用性、可靠性、可维修性等，即产品在规定的 时间内具备规定功能的能力。例如：食品的保质期。 指产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证对人身和 环境的伤害或损害控制在一个可接受的水平。 产品对环境也应是安全的，企业在生产产品时应考虑到产 品及其包装物对环境造成危害的风险。 可信性 一、食品质量与安全 ng 适应性 指产品适应外界环境的能力，外界环境包括自然环境和 社会环境。 自然环境：较大范围的海拔、温度、湿度。 社会环境：使用地的社会特点，如政治、宗教、风俗、 习惯等因素。 例如：军用快餐的保质期应越长越好，在野外环境下能够即 食。清真食品按照回族等少数民族的饮食习惯，屠宰、加工、制 作的符合清真要求的饮食、副食品、食品。 一、食品质量与安全 ng 经济性 指产品对企业和顾客来说经济上都是合算的。 对企业来说，产品的开发、生产、流通费用应低。 对顾客来说，产品的购买价格和使用费用应低。 经济性是产品市场竞争力的关键因素。 时间性 指在数量上、时间上满足顾客的能力。 顾客对产品的需要有明确的时间要求。 许多食品的生命周期很短，时间就是经济效益，如早春 上市的新茶、鲜活的海鲜等。 一、食品质量与安全 ng （2）对食品的要求 明示的要求：是指在文件中明确规定的要求，如社会关于食品生产 加工及其食品本身的安全、环境、自然资源等方面的法律、规章、条例等规 定；国家、行业或者地方关于食品的标准、规范和技术要求；市场对食品的 要求，如市场准入条件、标识包装特点。 隐含的要求或期望：是指社会、消费者和其他相关方惯例或一般 做法所考虑的需求或期望是公认的、不言而喻的，是合理的要求或期望。 隐含的要求或期望，是人们的意愿和期盼，是消费者对某类或某种食品长 期形成的理解和要求，并没有文件规。 一、食品质量与安全 ng （3）食品满足消费的程度 食品满足消费的程度，指食品满足明示要求和隐含期 望的情况，它既包括满足规定要求的客观水平，也包括消 费者对满足预期使用目的的主观评价。 2.食品质量的衡量 （1）感官检验和仪器检测 （2）食品标识 （3）质量认证 一、食品质量与安全 ng （二）食品安全 1.食品安全的概念 1996年WHO在其发表的加强国家级食品安全性计划指 南中则对食品安全和食品卫生两个概念做了区分，其中 食品安全被定义为“对食品按其原定用途进行制作和食用 时不会使消费者受害的一种担保”，食品卫生则是“为确 保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一 切条件和措施”。通俗地讲，“食品安全”就是食品中不 应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素 ，从而导致消费者患急性或慢性毒害感染疾病，或产生危 及消费者及其后代健康的隐患。 一、食品质量与安全 ng 影响食品安全的主要因素有： （1）违法经营、人为故意地生产制造不安全食品。主 要表现为： 违规超量超范围使用添加剂（苏丹红）。 把变质或过期的食品经特别“处理”后投放市场（ 月饼陈馅、过期奶回奶）。 人工合成、开发“富有营养、保健”功效、但生产 者自己决不食用的新食品(包括保健品)。 一、食品质量与安全 ng （2）生物性有害因素（大肠 杆菌等）。 （3）化学性有害因素（重金 属、农药、苯丙蓖）。 （4）天然有毒物质（河豚鱼毒素、黄 花菜中的秋水仙碱等）。 （5）新技术的应用给食品 安全带来新的挑战（转基因 技术）。 一、食品质量与安全 ng 2.食品安全的衡量 （1）食品安全风险分析（限量标准） （2）食品安全信息（安全认证、QS等） 一、食品质量与安全 ng 1 1、食品安全严重危害着人类的健康生存、食品安全严重危害着人类的健康生存 食源性疾病：凡是致病因素通过食物进入人体，使人 体罹患感染性或中毒性疾病的，都称之为食源性疾病。 在发达国家，每年大约30%的人患食源性疾病。在发 展中国家，食源性疾病的情况难以估计。 全球每年约有1.5亿腹泻病例，导致300万5岁以下儿 童死亡，其中70%是由于生物性污染的食品所致。 化学性危害可能对人类健康产生的严重后果包括致突 变、致癌和致畸作用。 （三）食品安全的重要性 一、食品质量与安全 ng 2 2、新的食品安全危险因子对人类健康产生新威胁、新的食品安全危险因子对人类健康产生新威胁 英国的疯牛病； 比利时的二噁英食品污染事件； 日本大肠出血性致病菌E. Coli O157:H7感染事件。 一、食品质量与安全 ng 3 3、新技术的应用给食品安全带来新挑战、新技术的应用给食品安全带来新挑战 基因工程技术、包装技术、生物酶技术以 及生长激素的应用等等。 这些技术一方面能提高食品生产，有利于 食品安全；另一方面也可能产生潜在的危害， 在应用前必须得到严格的安全性评价。 对转基因食品的安全性至今仍存在争议。 一、食品质量与安全 ng 4 4、食品安全极易受恐怖主义或犯罪分子的攻击、食品安全极易受恐怖主义或犯罪分子的攻击 历史上就有利用食物供应，故意实施破坏活动的记载。 南京鼠药投药事件。 9.11事件后，美国很快制定了适用于食品工业、食品生 产者、食品加工业、食品运输部门和食品零售商预防恐怖主 义或犯罪分子袭击的指南。 一、食品质量与安全 ng 5 5、食品安全及食品标准已被普遍用作贸易技术、食品安全及食品标准已被普遍用作贸易技术 壁垒的重要手段壁垒的重要手段 许多国家，尤其是发达国家，常用食品安全及其标 准做文章，实施贸易技术壁垒，保证食品安全能形成“双 赢”局面。 食品安全在食品贸易上作用也十分重要，能促进出 口，增加经济收入。 欧盟在食品安全白皮书写道：“鉴于经济的重要性 和食品在我们生活中无所不在的特点，必须把食品安全作 为社会的一个整体予以优先考虑。 一、食品质量与安全 ng 使用安全的水和食物原料 使用安全的水或将水处理成安全的 ；挑选新鲜和卫生的食物；选择 经过安全加工的食品；水果和蔬菜 要清洗干净，尤其是在生吃时；不 要吃超过保质期的食物。 保持清洁洁 操作食物之前要洗手，备制食物过 程重要经常洗手；便后洗手；清 洗和消毒所有用于备制食物的设备表 面；避免昆虫、害虫及其他动物进 入厨房和接触食物。 做熟 彻底煮熟食物，尤其是肉、禽和海 产食物；制备汤和炖菜等要煮沸， 确保温度达到70。煮肉和禽类食物 时，确保汁水是清的，而不是淡红色 。最好使用食物温度计；熟食二次 加热时，要彻底热透。 生熟分开 将生的肉、禽、海产食物与其他食 物分开；处理生食要用专用的设备 和用具，如刀具和案板；将食物存 放在器皿内，避免生熟食物相互接触 。 食品安全五大 要素 在安全的温度下保存食物 熟食在室温下不得存放2h以上；所有熟食和易腐食物应及 时冷藏（最好在5 以下）；食用前应保持食物达到足够的 温度（超过60 ）；即使在冰箱中也不能过久的贮存食物 ；冷冻食物不要在室温下化冻。 世界卫生组织（WHO）食品安全五大要素 ng 三、国内外食品安全现状 “民以食为天”，食品作为人类生存的物质基础，吃得 安全、食得放心是最基本的要求和健康的保证。然而，人 类已进入21世纪的今天，“吃”的问题从来没有像现在这 样引起世界各国的普遍关注。食品安全问题的广泛存在和 不断增加，已成为一个全球性严重的公共卫生问题。 ng 二、国内外食品安全现状 (一)国际食品安全现状 近年来，食物中毒和食源性疾病在全球范围内呈上升趋势 ，不仅在发展中国家而且在美国、英国、德国和日本等发达国 家也经常出现大规模爆发流行。据世界卫生组织（简称WHO）统 计，全球每年腹泻病例达15亿，造成300万儿童死亡，其中70 是由于各种致病性微生物污染的食品和饮水所致。特别是接连 发生的二恶英、O157、疯牛病、口蹄疫等国际性和地区性事件 ，使消费者感到恐惧。 1.安全现状 ng 2.典型安全事件 1999年5月，比利时一个大养鸡场出现奇怪 的鸡“瘟疫”，而最终被发现是一种称为“二噁 英”的东西在作祟。这是一种在工业生产中伴随 产生的致癌性极强的含氯化合物，鱼、肉、合、 蛋、乳及其制品最易受到污染，如果人类长期食 用含有二随英的食品，将很容易得癌症、皮肤病 及慢性疾病，对人的生殖、神经和免疫功能都有 很大危害，尤其损害儿童的认知功能。 (1)二噁英 二、国内外食品安全现状 ng (2)疯牛病 自1986年英国首次报道疯牛病以来，疯牛病就像一个恐怖 的梦魔一样紧紧尾随着人类，上个世纪80年代中期至90年代中 期在英国等欧洲国家出现了一次疯牛病暴发流行期。曾一度寂 静的疯牛病在2000年底开始又重新在欧洲作乱，并向世界各国 扩散。起先是英国，而后法国、德国、意大利、西班牙、芬兰 、比利时、葡萄牙等欧盟十几个国家均相继出现疯牛病病例. 二、国内外食品安全现状 ng (3)口蹄疫 2001年2月19日，英国东南部布轮特伍德一家屠宰场又发 现27头猪染上了口蹄疫。仅一个月该病疫很快又蔓延到了德 国、荷兰等欧洲数国。口蹄疫是由口蹄病毒感染引起的偶蹄 动物共患的急性、热性、接触性传染病，主要感染牛、羊、 猪、鹿、驼等30多种偶蹄动物，人和非偶蹄动物也可感染此 病。该病疫感染率高，传染范围大，传播速度快，且病毒生 命力极强，危害极为严重，尤其人吃了患有口蹄疫的病畜后 将中毒乃至出现生命危险。 二、国内外食品安全现状 ng （4）法国“李斯特杆菌”事件 2000年1月，法国因食用熟肉制品而感染李斯特杆菌 死亡人。事件发生后，欧盟和美国等国家和地区的卫生 部门迅速作出反应，采取了严格的市场复查和进口检疫措 施。李斯特杆菌是一种极具特异性的病原微生物，它广泛 寄存于动物的肠道中，并能在低温条件下生存。它可通过 动物的肉传染至人体。 二、国内外食品安全现状 ng 2000年 6月底以来，日本关西等地区发生特大食品中毒事 件，1万多名消费者饮用了雪印乳业公司大阪工厂生产的低脂 肪牛奶后出现呕吐和腹泻等中毒症状。这是战后日本发生的规 模最大的一起食品中毒事件。经调查，雪印乳业公司大树工厂 生产的脱脂奶粉受金黄色葡萄球菌感染的原因是工厂停电造成 加热生产线上的牛奶繁殖了大量毒菌。雪印牛奶中毒事件不仅