资源预览内容
第1页 / 共16页
第2页 / 共16页
第3页 / 共16页
第4页 / 共16页
第5页 / 共16页
第6页 / 共16页
第7页 / 共16页
第8页 / 共16页
第9页 / 共16页
第10页 / 共16页
亲,该文档总共16页,到这儿已超出免费预览范围,如果喜欢就下载吧!
资源描述
第三节 蔬菜及水果类的选择,蔬菜和水果是某些维生素和矿物质的重要来源,可增强食欲和促进食物的消化吸收,对维持体内的酸碱平衡起重要作用。 一、蔬菜中的营养成分及其加工品的营养价值 1.叶菜类 叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。,叶菜类主要提供胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质(钾、钙、磷、铁)及膳食纤维,并有较多的叶酸和胆碱。 绿叶蔬菜和橙色蔬菜中胡萝卜素较高;含维生素C最丰富的有小白菜、菠菜等;芹菜、油菜、雪里蕻等含钙较高。 2.根茎类 根茎类主要有萝卜、胡萝卜、马铃薯、甘薯、藕、葱等。 胡萝卜含有胡萝卜素和木质素,具有防癌、抗癌的作用。 硒的含量以大蒜、芋头、洋葱等最高。,3.瓜茄类 瓜茄类主要有冬瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒等。 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒最高;维生素C含量以辣椒、苦瓜最高;番茄中维生素C是人体维生素C的良好来源;辣椒中也含硒、铁和锌,营养价值较高。 4.鲜豆类 鲜豆类如毛豆、豇豆、扁豆、四季豆等。蛋白质含量为2%14%,能与谷类蛋白质起到互补作用。,鲜豆类中的胡萝卜素、维生素B1、钾、钙、铁、锌、硒、磷含量较高,铁易被人体吸收利用。 鲜豆类中含有有毒的皂素,烹饪时应加热熟透方可食用。 蔬菜经过加工、腌制后,维生素损失较多,亚硝酸盐含量较多,尽量少吃。 三、水果的营养成分及其加工品的营养价值 水果主要提供维生素和矿物质,属碱性食品。种类较多,有苹果、橘子、桃、梨、杏等,含水量很高,营养素含量较低。,新鲜水果是维生素C的主要来源,酸枣含维生素C最多,其次为柠檬、草莓、橙、柑等。胡萝卜素以芒果含量最丰富。 水果所含无机盐和微量元素种类多,有利于维持体液的酸碱平衡;水果中有机酸、果胶可促进消化液的分泌,刺激肠胃蠕动,有利于食物的消化吸收和排泄。 果干如葡萄干、杏干等,维生素损失较多,尤其是维生素C;蛋白质、碳水化合物和无机盐类含量相对增加。,三、学前儿童蔬菜及水果类食物的合理食用 (一)学前儿童蔬菜的合理食用 1.合理选择 蔬菜含丰富的水溶性维生素。应选择新鲜、色泽深的蔬菜。 2.合理加工与烹调 能生吃的蔬菜,就采用生吃和凉拌的方式。 蔬菜应先洗后切,避免维生素损失,放置时间不宜过长,急火快炒。可加入醋和淀粉,保护维生素C不被破坏。,3.不宜长时间保存 维生素容易流失,已形成亚硝酸盐,会引起中毒。 (三)学前儿童水果的合理食用 1.科学地选择水果 根据个人体质和身体状况科学选择水果。 2.注意水果的卫生 不要食用开始腐烂的水果和未消毒水果。 3.有些水果不宜空腹吃 如西红柿、柿子、香蕉、橘子、山楂等。,第四节 畜禽肉及水产动物类的选择,畜禽肉及水产动物类食品大多以味道鲜美,易消化、易吸收,营养丰富。 肉类包含范围家畜和家禽两大类。 一、畜禽肉的营养价值 (一)畜肉类的营养价值 1.蛋白质 蛋白质含量为10%20%,富含8种必需氨基酸,是优质蛋白质,骨骼肌中蛋白质含量较高。,2.碳水化合物 以糖原的形式存在,主要分布在肌肉和肝脏中,贮存的时间越长,含量会下降。 3.饱和脂肪酸和胆固醇 畜肉类脂肪以饱和脂肪为主,并含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸,主要集中在畜肉的胸腹和臀部;胆固醇主要集中在脑。 4.维生素 肝脏中富含B族维生素和维生素A,维生素在内脏中含量居多。,5.矿物质含量 畜肉中含有无机盐、铁、磷、铜、钙等。补充铁和磷通过食用肉来实现,钙主要集中在骨头,铁和铜主要存在肝脏中。 (二)禽肉类营养价值 禽肉的脂肪含量少,饱和程度低,含一定量的亚油酸,容易被机体消化吸收;蛋白质的质量较好,适合煲汤和多汁的做法。 (三)畜肉类的合理利用 注意与谷类食物搭配,加入一定的蔬菜和水果,发挥蛋白质的互补作用,提倡少食多餐。,畜肉中脂肪和胆固醇含量较高,不宜食用过多。 禽肉中不饱和脂肪酸较多,可作为肥胖儿童和心脑血管疾病患者的良好食物来源。 畜肉类内脏中特别是肝脏富含维生素和矿物质,可选作为预防近视眼和补充眼部营养的有效食品。 二、水产动物类的营养价值 水产动物种类繁多,包括淡水和海水鱼、虾、贝类、软体动物等。可作为高生物价蛋白、脂肪和脂溶性维生素的来源。,(一)鱼类的营养价值 1.蛋白质 含量为15%25%,较畜肉和禽肉更容易吸收,内含胶原和黏蛋白,口感细腻,色氨酸的含量偏低。 2.脂类 含量为1%3%,主要为不饱和脂肪酸,是人体必需脂肪酸的重要来源;具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。 3.碳水化合物 糖原存在肌肉和肝脏中,还含有黏多糖如硫酸软骨素、透明质酸等。,4.矿物质 含量为1%2%,包括锌、钙、钠、氯、钾、镁等,其中锌含量最为丰富,钙含量较高,但吸收率较低。 5.维生素 鱼油和鱼肝油中含大量维生素A和维生素D,也含一定量的维生素E。鱼类中硫胺素、核黄素、烟酸含量较高。 (二)软体动物类 根据形态可分为双壳类和无壳类。,软体海洋动物因低脂肪、低胆固醇,称为健康食品,富含8种必需氨基酸、酪氨酸和色氨酸。矿物质含量丰富,最丰富为硒,其次为锌,并含有丰富的牛磺酸。 (三)甲壳类 甲壳类水产品主要有虾和蟹等。蟹肉内含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及多种氨基酸和微量胆固醇。 其甲壳质为唯一的动物性膳食纤维,可降低胆固醇,调节肠内代谢和血压,排除体内重金属毒素的作用。,(四)其他水产资源 1.海参 海参有刺参、瓜参、梅花参。矿物质含量较多,维生素少量,高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物。对高血压、高血脂症和冠心病患者尤为适宜。另外,还可增强体质和提高免疫功能。 2.海蜇 海蜇也就是水母,含有多种矿物质和维生素,碘含量丰富,可起到保健的作用。,三、学前儿童畜禽肉及水产动物类食品的合理食用 食用时需要进行精细加工,易于消化和吸收。婴幼儿可食用肉松或肉馅类加工食品。 含胆固醇较高的肥肉和脂肪类食品应与精肉或者蔬菜进行搭配,且不宜多食。 避免食用激素含量较高的禽类。 骨头汤、肉汤、鸡汤等是学前儿童食用畜禽肉的较好方式。,
网站客服QQ:2055934822
金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号