世界飲食文化 India Thailand 495M0004譚禮欣(information) 495M0046呂皓涵(WORD) 495M0052顏慶甯(REPORT) 495M0056鄭詩雅(information) 495M0059吳宗翰(PPT) & 目 錄 印度 歷史 地理位置與地形 氣候 宗教對飲食的影響 地區差異 飲食特色 主要食材 烹調方法 印度菜的六個種別 特色菜餚 印度人的飲食文化 飲食禁忌 泰國 地理位置與地形 氣候 地理、氣候的影響 宗教對飲食的影響 地區差異 飲食特色 主要食材 常見食物 長用香料 特色菜餚 供餐方式 用餐禮儀 飲食禁忌 印 度 歷史 15世紀葡萄牙，為了找到在歐洲和金銀同價的香料， 直接航向香料的原鄉印度，因而改寫印度的歷史，印 度成為西方列強爭食的大餅，印度在16世紀終於成了 英國的殖民地。 印度料理和飲食是多元兼容並蓄的。 其次外來移民，波斯及西方殖民統治者，葡萄牙、英 國、法國也自然融入印度料理。 地理位置與地形 印度位於南亞，東鄰緬甸、孟加拉，北以喜瑪拉雅山為屏障， 與不丹、尼泊爾、中國西藏相鄰，西北與巴基斯坦接壤，西臨 阿拉伯海、東為孟加拉灣。 國土按地理劃分，可分為北部大陸和南部半島。 肥沃的印度恆河平原覆蓋了印度北部，中部和東部的絕大部分 。 德幹高原佔了印度南部的絕大部分。 印度西部是塔爾沙漠，這是一個岩石和沙塵的混合沙漠。 印度的東部和東北部邊境線涵蓋了喜馬拉雅山脈。 氣候 除北方山區嚴寒，終年積雪外，全年可分三季 秋季：10月到2月，各地氣候溫和、涼爽，偶有霜降。北部 山區比較寒冷；南部和東部清涼宜人而不會寒冷。 熱季：3月到6月，氣溫酷熱，颶風頻仍，山區地方（喀什 米爾）便成為避暑勝地。 雨季：6月到9月東南與西南季風吹越印度洋，帶來濕氣。 為恆河流域(印度東北部)之雨季。 南方是熱帶季風性氣候，北方則是溫帶氣候。 因地域廣大，由北方積雪的喜馬拉雅山到南方的亞熱帶密林地 帶，有種種的氣候類型。 宗教對飲食的影響 印度是世界上受宗教影響最深的國家之一，其中最重要的宗教 是印度教；伊斯蘭教是印度的第二大宗教。因宗教理由而素食者眾 多。 印度教徒視牛為聖牛，不吃牛肉，不喝酒、不吸煙；而回教徒 則不吃豬肉，正宗的印度餐廳不賣豬肉與牛肉。印度主要肉食反而 以羊肉成為主要肉類，但羊肉具有腥騷氣味，蔬菜、魚和雞肉的氣 味又過淡，因此印度人將各式各樣的香料加入調理過程中，成就了 今日的印度菜。 極少數印度人信奉錫克教，他們嚴戒飲酒；戒酒幾乎是全體印 度人的共同習俗，有的邦是戒酒邦，也有的邦規定每周有“戒酒日“ 。 地區差異 北印度以烤餅麵食為主，如小麥粉製成的粗圓餅等，飲料 多是奶茶。料理注重香氣、較少辣味，口感較溫和，以添 加乳製品為其特徵，口味北部比南部淡、較不油膩。 南印度高溫潮濕的南印以米為主食，偏愛含辣多汁的咖哩 料理，口味較重，味道較為辛辣，常見以牛奶、椰漿沖味 等特色。飲料多為咖啡，甜點多為甜乳蛋（Gulab Jamun ），美其名為蛋，實際上是用起士加上糖，慢慢熬煮而成 。 飲食特色 用餐時間：午餐時間為下午1點至3點，正式晚餐約8點以後 （餐廳於晚間7點半後始對外營業）。印度菜的程序：依序是 餐前飲料、脆餅、沙律或湯、然後才進入前菜。前菜一定是 碳烤類，跟著是主菜，主菜一定是咖哩類的料理。前菜的顏 色如果過重，對印度人來說就不是好的前菜，食物的顏色越 自然，代表咖哩越好、食物越新鮮。 印度的米飯：叫做BASMATI的米，世界有名。這種米形狀細 長，味道香濃，是由於印度的氣候決定的。半年乾燥，半年 濕潤。 喜愛的主食：印度烙餅和咖哩米飯，每餐都是先吃餅，然後 再吃米飯。 喜愛的肉類：雞鴨和魚蝦 喜愛的蔬菜：番茄、洋蔥、土豆、白菜、菠菜、茄子、菜花， 尤其愛吃洋山芋，認為洋山芋是菜之佳品 喜愛的飲料：紅茶、咖啡、冷開水等。 不喜歡：大部份不吃大葷，以素食為主。 香料(稱Masala)：除了咖哩、乾辣椒、胡椒外，還有植物果實 、種子、葉子、根組成上百種香料可供做菜之調味。除此之外 ，他們做豆湯、素菜或雞鴨魚蝦時，也往往要使用金色的鬱金 花等類調料。無論做飯或做菜，印度人絕不用醬油或醬類調料 ，以不同的香料混合做調味，而總是離不開咖哩，常用的咖哩 粉可達二十餘種。 辣也是印度菜的特色，辣在印度是有分級的，從一級到十 級；一般人可以忍受在5級左右，這也是一般印度料理店的基 準，少數可達6到10級的辛辣。 主要食材 食材的選擇上比較單一，通常只是雞肉、羊肉、海鮮和各類蔬 菜；調料雖然種類繁多，但是每道菜都會有一款比較主要的調 味料，比如孜然、馬薩拉等。 烹調方法 印度菜的特色是在烹調過程中，加入大量辛香料混合調味，此 調味料又以咖哩為主。食物烹調法受蒙古人影響，講究燒 烤，會使用大烤爐烤到食物焦黃才罷休。 印度菜的六個種別 定食（塔哩Thali）- 是印度正式的進食方式 定食的餐盤是用一個淺的大圓鐵盤上面盛好幾小碗，裡面各裝有 餐廳搭配好的米飯/餅/優格/咖哩醬汁/醃菜及甜點，大概有4-5樣 成為一個Set。通常米飯旁會付上一張Papad餅。 吉加拉特Gujarat省分，吃純素的比例相當高，因此 Gujarat Thali 通常指得就是純素食的定食。 南印度的Thali多以菠菜泥(Palak)取代燻茄泥，一般配菜的口味 較辣，油多且熬煮成泥狀。將菜餚盛在蕉葉上，一人一份用完即 丟，南印度人對這種定食還有其他稱呼叫Sadya（沙迪亞）。 爐烤 TandooriTandoor是一個土製的爐窯缸。 印度燒烤國際知名，最有名的就是Tandoor Chicken。食材 多為雞和羊，除了雞、羊肉串外，也有烤蔬菜串和起士豆腐 (Paneer)串，把醃過的肉混合香料包在鐵串上，放在 Tandoor裡面烘烤，稱為Kabah（卡巴）。Tandoor有羊肉 的也有牛肉的，因為這也是回教徒帶進印度的料理。Naan餅 也是Tandoor烤出來的。 麵餅Breads 麵餅是印度菜主食之一。 印度烤餅普及的有：羅弟roti南nan、鋪里puri 、恰巴弟chapattis、哈爾瓦 halwa ，以及小麥粉和 各種麵粉烤成的油炸麵包或填充麵包。印度烤餅食用時， 印度餅的食用方式，是用手將餅撕成小塊，然後沾取咖哩醬汁 後食用。或將餅撕開成小口袋狀，之後將餡料填入，通常包著 咖哩肉、蔬菜或沾上扁豆糊dhal由右手送入口。蔬菜除 了扁豆糊，花椰菜、甘藍菜、豌豆等都是最常見的。 常見的印度餅有： Chapati（恰巴堤）是用沒有發酵的麵團，做法跟蔥油 餅蠻像的，但是因為沒有經過發酵過程所以餅皮更為扁 平，口感較乾，是印度的雜糧麵包。至於將 Chapati放 到油鍋炸到膨脹，就是出名的印度膨膨餅Puri（皮歐哩 ）。 Roti（魯堤）麵團以旋圈式做成輕薄脆的印度麵包，再以奶油 或油在鍋中加以油炸，有如全麥麵包，味香有嚼勁。他有一個 近親叫做Paratha（胚羅塔）更像蔥油餅。 Naan（楠）將揉好發酵過的麵糰拋轉，然後甩入Tandoor爐 壁中，烤好後用兩隻長叉將餅剷出，所以Naan的表面常會有 黑糊糊的碳灰。 煎餅 煎餅是印度中南部的特產，有點像法式薄餅，不同的是，印度 煎餅有時會將餅和餡分開。Dosa指的是原味煎餅，供應時會攤 成像扇葉一樣送上來，餅皮是長米加豆泥混製而成，內夾的餡 料為馬鈴薯、洋蔥絲、芥茉子（黑色小粒)）咖哩葉混煮而成， 再飾以少許的葡萄籽和腰果，另有大片煎餅、洋蔥煎餅等口味 。 米飯 印度炒飯添加綜合香料是關鍵 燜飯/燉飯(Biryani)大多是葷食 因為使用長米，所以狀似炒飯。燉煮的米飯配以羊肉 、雞肉或蔬菜等，佐以咖哩醬汁和一碟蕃茄、生黃瓜或醃 菜等。作法是配料（肉）及香料先醃一天，米粒浸泡水中 約30分鐘，印度奶油於平底鍋中加熱，將醃好的肉塊煎 至表面熟後放入米中，水與米粒齊，蓋上鍋蓋，燜煮約 30分鐘，直到米飯香味完全滲出，在高級的餐廳最後會 將番紅花撒在飯上。 特 色 菜 餚 Tandoor Chicken： 醃過的肉混合香料包在鐵串上，放在Tandoor（土製的爐窯 缸）裡面烘烤；也有無骨Chicken Tikka (踢卡)，雖是雞肉, 口感卻類似魚肉。Tandoor有羊肉的也有牛肉的，因為這也 是回教徒帶進印度的料理 咖哩Curry： 咖哩這兩字的語源來自南印度，以南印度的泰米爾（TIMIL）話來 說咖哩是“醬“的意思，不過，更多人相信它來自南印度坦什米爾語 醬汁（Kari），意指綜合各種辛辣香料所製作的料理。 咖哩是一種烹調方式總稱。也是印度非常具代表性的菜餚，其複雜 的料理過程，內容豐富的香料調配，使印度咖哩帶著強烈的民族風 情，而且東西南北印度的咖哩口味各有不同特色。 正統的印度咖哩不加麵粉，少不了洋蔥，辣也不是其重點。溫 和、口感多層次、開胃、優雅，才是印度咖哩真正給人的感受。印 度咖哩多使用丁香、薑黃粉、芥末子、芫茜子、小茴香與辣椒等香 料，並經常在其中添加酸乳酪，使其散發濃郁的口感。 印度咖哩也講究食材與配色，例如雞肉用土黃色咖哩，羊肉用咖啡 色咖哩、海鮮用茄紅色、蔬菜則用綠色咖哩。綠咖哩是除了香料之 外，另外加上菠菜泥做調色而成。 常見的咖哩有： Palak Paneer：（Palak 拍立克）加上印度家常自製的 鄉村起士（Paneer 坡尼爾），這道菜是北印度最受歡迎 的咖哩之一。在缺乏蔬菜的西北印度乾燥地區，被稱做 蔬菜之王的菠菜，是最營養豐富的綠葉青菜之一。 甜點 印度的甜點也是非常可口的，各地方也發展出不同口味，從 德里到孟加拉全國各地各有其特色。 傳統上大部份的甜點是用牛奶、起司(Cheese)、蜂蜜、糖等 材料做成。但在南印度也有用椰子和米或麵粉做的甜點。 印度賣Jamun系列或是Laddu等甜點這類甜食的店通常是專 賣店，很少參雜販賣其他食物。只要看到菜單中有Jamun字的都 表示那道甜品，會甜到嚇死人。 印度各地方中，加爾各答人以熱愛甜食出名，甜食種類繁多 ，據說超過印度其他地方；南印度中，果亞Goa的許多甜食帶有 葡萄牙風格最為特殊；喀拉拉Kerala則以各種米製的甜食最為出 名；果亞和喀拉拉的甜食中還有一項常見的外來品種；Pastry（ 酥皮類點心）類似丹麥奶酥類的各色甜食，放在路邊的柑仔店的 玻璃櫃或罐子裡，頗受小朋友歡迎。 飲料 Lassi（拉西）：，口味近似優酪乳。在處理上跟奶昔 差不多，可添加不同的水果作出許多不同的變化。例如 芒果Lassi、香蕉Lassi等。 熱飲奶茶Chai：將茶葉放進水裡和牛奶一起烹煮，通常 一杯奶茶絕對不超過5Rs。在印度，不管走到哪裡，一 定有賣茶的小販，提著鐵桶到處叫賣。 Masala Tea（瑪沙拉）：一種綜合香料，可以應用在很 多食物裡。放在Masala Tea奶茶中的，多了一些薑味、 肉桂、茴香等等，可以去除寒氣以及預防感冒。 啤酒：印度進口啤酒不多，因此以土產的Kingfisher Beer為主打，口感清淡，感覺和美系啤酒相近。 印度人的飲食文化 用手指代替餐具 印度人用餐慣用右手抓飯食，因左手為處理不潔之物。 吃飯時，只能用右手遞接食物。別以為是不文明、不衛 生，其實是一種聰明的做法，他們認為食物放在可以殺 菌的香蕉葉代替盤子，自己潔淨的手作為餐具，減低細 菌經食具傳染的機會。 用手指吃印度菜，才品嚐到其最佳味道，因此印度菜是 為用手吃而做的菜餚，使得印度菜大部分為糊狀，這樣 便於用手抓餅或米飯拌著吃。 把麵包撕成片狀並包裹食物，把飯與咖哩混和，每一口 都別具風味。用手指吃印度菜已成為一種文化經歷。 飲食禁忌 與印度人接觸時，切忌用左手遞東西給他。 印度餐以右手(左手是不潔的)抓食，但切記不可直接在 盤中抓取，必先將食物擺到自已的餐碗裡後才可以手抓 食，否則是很不禮貌