19卯年第1期 3月出版 李红等 : 叶酸的生理功能及其强化 份勃 介 份铆 尔 徽遂鞍龚 叨 份 感 “ 货 叶酸的生理功能及其强化 李红 (河北经贸大学食品工程系 , 张连富 石家庄0 5田61)(无锡轻工大学食品学院 . 无锡2 14 0 36) 摘要叶 酸是一种人体必需的维生素 , 缺乏时会患多种疾病 。 讨论了叶酸与 几种疾 病 的关 系 、 叶酸缺乏的原因 、 叶酸的强化 、 叶 酸强化时可能带来的问题等内容 。 叶 酸(F oUca ci d) , 又称蝶 酞谷氨 酸 , 是 一种维 生素 , 为维持细胞快速分裂生长所 不可缺少 的 营养素 , 在人体中主要以还原状 态的四氢 叶 酸(T e 加1 1帅晌l at e )形式存在 。 在细胞内 , 叶酸会与1 一 5 个谷 氨 酸 残 基相 连 , 但在进 出细胞时 , 则仅与一个谷氨酸残 基结合 , 形成 矿 甲基四氮 叶 酸(矿 一 Me t h - 尹 比t介山y如f ola t e )通 过 细胞膜 。 人体内许多 重要的生化反应 , 包括 DN A前体物 质 嗓岭 的合成 、 高半脱氨酸转化为 甲硫胺酸及 S - 腺昔甲硫氨酸的产生等 , 都与叶酸有关 。 H , N 、 名珍、/ 从 祥丫甲 一 _ l 一 l l _ 1 0 /、 加 砂 益 尹 一C H厂爵一一/ - 兮卿 “ C一NH一CH 如 2 甲 死 2.似茜. 4. 径盆 亚甲荟姚玲 2一. 一4,七州肠叮. 户劝如神.向b . 住旅谷拭巨 叶巨 , 脚. 叫户. .肠. 目臼. 曰d 圈1 对扛若苯 甲. ,. 目.卜. 自目目 COOl l 、 一 . 一一一一 一- 一2 谷盆. (户. .自.“ 叶酸的结构式 当叶酸缺乏时 , 血浆中高半既氛酸 的浓 度会提高 , 且因D NA无法合成 , 细胞无法 分裂 , 将对个体的生 长发育构成严重危害 。 1 叶酸的作用与新生儿生理缺 陷的预防 在澳大利亚进行的一项流行病学实验表 明 , 在澳大利亚 , 约有 千分之二的新 生儿会 出现神经管缺陷 (N即过 T日姆D e奴沁t)。 出现 该类缺陷的主要原因则是母亲在怀孕期 间缺 乏足够的 叶酸 供应 : 如前所述 , 核普 酸的合 成及 S一腺昔甲硫氨酸 的 产 生都需 要 叶酸的 参与 , 无论是 DNA的合成或 修复 、 基因密 码调节区域上C , G二核昔的 甲基化等 , 都 . 李红 , 女 , 1肠7年4月生 , 1例灼年7月毕业于夭津商学院食工系 , 讲师 。 张连富 , 男 . 1翎口年8月生 , 笼州趁年7月毕业于天津轻工业学院食工系 , 硕士 , 讲师 , 现为无娜轻工大学9 6级博 士研究生 。 收稿日期tl卯8 1 0 场 山西食品 工 业 19 99年第1期 3月出版 与 叶酸的存在 有密切关系 。 当 叶 酸缺乏时 , 基因突变或基因表 现出现 异常的 几率提高 。 怀孕期妇女增加 叶酸摄 人量后 , 新生儿神经 管缺 陷 的患病 率可 下降75%以上 。 此 外 , 叶酸也 能预防其它的胎 儿畸形如兔唇等 的发 病率 。 2 强化叶酸与癌的发生 如前所述 , 叶酸缺乏时 , 会导致 基因突 变 或基因表现异常的几率提高进而导致癌症 发生 的危险性 增加 。 有数据显示 , 叶酸在人 体 内可减少 染 色体或基 因 的 突变及D NA甲 基 化异常 , 进 而可以预 防癌症 的发生 。 3 叶酸与高半 脸 氨酸血症及心 血管疾病 导致心血管疾病的原因很多 , 确知 的包 括 吸烟 、 血胆 固醉过高及高血压等 。 目前研 究发 现 , 含硫的氨基 酸 可能会造成心血管疾 病 。 根据研究 , 高半胧 氨酸浓度过高的代谢 异常者 , 通常伴随着心血 管疾病的发生 。 此 外 , 慢性 肾脏疾病不仅增加患心血管疾病的 危险 , 同时也会出现高半耽氨酸 浓度增加 的 情形 , 若补充足够的 叶酸 , 则可以降低高半 此 氨 酸的浓度 , 至于 叶酸 的补充对心血管 疾 病是否有影响 , 则有待进一 步研究 。 4 造成叶酸缺乏的原因 叶酸存在于肉类 、 水果 、 蔬菜特别是绿 叶蔬菜中 , 叶 酸分子 中R基 可被其它基 团 取代 。 这类衍生物质有一些 在食物加工过程 (如蒸煮 、 挤压等)中被破坏掉 , 致使人体 对叶 酸摄人量不 足 , 而下列 原 因则加重了这 种状态 : 蔬菜或谷类 摄取不 足 、 食品加工 过 程 中诸如 挤 压蒸煮等操作破 坏 、 长时间加 热 、 重复温热以及 因萎 缩性 胃炎而造成的 吸 收 不 良 、 药物或酒精摄人的影响等 。 对于单 独 生活 的老年人 , 常采 用高温加热食 物 , 或 将食物反 复加热及吸 收功能差 , 因而 患叶酸 缺乏症 的危险就特别高 。 5 叶酸的强化 一般 而 言 , 蔬菜 、 水 果 或果 汁 、 面包 、 饼干及加 工 肉制品是人们获取 叶酸的主要 载 体 , 因而加工者通常也是 通过强化上述各种 加 工制 品中的叶 酸含量 来制备叶酸辅助制 品 的 。 在强化叶酸 时 , 应 充分考 虑 叶酸缺乏人 群 的饮食习惯 、 强 化后食品 的安全性 、 操作 过程 的可行性及产品的口感等外观是否受 影 响 、 产品价格能否被接受等问题 , 特别是叶 酸加人后 的加工操作是否会造成其破坏成 流 失 , 即强化后叶酸 的保存率向题 。 正常情况 下 , 叶 酸 的建议强化童 为 : 每 359饼 干 、 5 0 9面包 、 359面粉 、 3 5 9 面 条 、 2的以果蔬 汁 添加10 0毫克的叶酸 。 美国食品药物管理 局(FD A)规定 : 从 19 98 年 1 月起 , 所 有的 面食制品 , 包括面粉 , 都必须 强化 叶酸 , 其 剂量为 0 . 43 1 . 4 毫 克每磅 面 粉 。 除此 之 外 , 每 份谷物早餐也可以强化 40 0 微克 的 叶 酸 。 生产厂家被 允许在其产品标签上 注明为 叶酸强化食品 , 并可以 .声 称 “适量摄食 叶 酸 可以降低新生儿患神经 管缺陷的危险 ”。 6 强化叶酸可能带来的问题 维生 素 B。的缺乏 , 通常源于恶性贫血 (P e而c i o u s 而a) , 因其患 者 胃部 无 法合 成一 种内在因子 , 导致维生素B。的吸收不 良 。 维生素 B 12 缺乏 的症状 , 包括巨球型贫 血及神经系统疾病 , 但由于 叶 酸可延缓 因钻 缺乏所引起的贫血症状 , 因此 , 因为体内供 应量充足 , 维 生素B 12 缺乏的初期症状 不易 显现 , 往往直 到后 期神经受到损害时才觉 察 , 这将会对健康造成严重危害 。 而目前市 面有许多叶 酸 强 化食品 , 因 未 考 虑 维生素 B。的强化 , 虽 可以减 少神经管缺陷的间题 , 但也提高了维生素 B iZ 缺 乏 的危险性 , 延 缓 疾病的治疗 , 值得 注意 。