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大曲培菌温度、湿度的控制及要求大曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微物在大曲上的生长。因此,必须采取翻曲和适时调节曲房内的温度、湿度以及更换房内空气等措施,以控制曲坯升温和水分的散失,使有益微生物得以良好生长。大曲的质量是由大曲的发酵情况决定的,而发酵情况的重要标志则是大曲发酵过程中品温的变化情况。经过千百年来的实践,总结出一条大曲发酵的温度变化准则,即,“前缓、中挺、后缓落”。由于大曲中的微生物是自然接种,故形成了一个以霉菌、酵母菌、细菌为主体的混合体系。它们之间相互作用,此消彼长,并在不同培菌阶段占主导地位。最终大曲成为各种有益微生物的大本营,并在干燥条件下处于休眠状态,其活性得以保存。大曲的培养过程中,初期的培养状况尤为重要。曲坯入房安置好后,曲坯升温的快慢,视季节及室温的高低而异。1酱香型酒曲(高温曲)的条件控制曲坯入房培养7d左右,曲堆品温达6164,以后温度相对稳定。若下层曲块发热,即可进行翻曲。掌握第1次翻曲的时机及品温很重要,一般第1次翻曲的时间夏季为曲坯入室后的57d,冬季为8Od,翻曲时品温为6568。例如,曲块品温升至63,室温为3335,再经23d,霉衣即可长成,随即进行翻曲。若翻曲过早,则下层曲块有生麦气味;翻曲过迟,会使曲块变黑。第1次翻曲后,曲温骤然下降至50以下,经12d,品温又回升,通常67d可接近于第1次翻曲的温度。例如,室温3840,品温上升至5560时,即可进行第2次翻曲。这时曲块表面已较干燥,可将曲块间的稻草全部除去。为使曲块成熟并干燥,可增大行间距,并将曲块竖直堆积。第2次翻曲后,曲块品温一般下降712。经79d,曲块品温又逐渐回升至55,同时曲心水分也慢慢挥发。以后品温渐降,约在第2次翻曲后15d,可稍开门窗,以利曲块干燥。当曲块品温接近于室温时,曲块含水量可降至15%以下。自曲坯入室算起,夏天经4045d、冬季约50d,即可揭去覆盖曲堆顶的稻草,进行拆曲。转入贮仓存放34个月即为成曲。如果在拆曲时发现底层曲块水分较高、曲块较重,应另行放置,促其干燥。在高温大曲制作中高温是关键,要把握好高温多水微氧或缺氧这三个条件。王忠彦、胡永松认为:“高温大曲的微生物主要来自曲母、原料和环境,是个复杂的微生物群,成品曲中,细菌在数量上占绝对优势,只有少量霉菌存在,酵母和放线菌很少,这说明高温制曲使大曲内的菌系向繁殖细菌方向转化。高温细菌在细菌中占绝对优势,说明高温制曲也是对高温菌的富集过程。”如何保温:(一)多水高湿。多水高湿才能保证制曲高温的持续,稳定与生化反应的正常进行。因此高温大曲水分比中温大曲多3%左右(中温大曲制曲水分37%,高温大曲制曲40%)。并且在每层盖草的稻草上洒一些水或者酒未,以此来保持湿度。(二)增加保温材料。整个曲块几乎用稻草包裹着,层与层,块与块之间都用稻草包裹,稻草具有保温效果。中温大曲则几乎没有包裹。(三)曲块之间不留空隙。中温曲培养曲时只堆放一层,并且曲坯平放中间相隔23cm的距离,用于散热和空气流通。而高温曲要竖着堆放一块挨一块的堆放5层,没有间隙距离,中间只用少量的稻草隔开,不利散热和空气流通。为什么要密集堆积:密集堆积具有保温保湿的作用,还有一个作用就是造成一个微氧或缺氧的环境,让耐高温、耐微氧或缺氧的芽孢杆菌大量繁殖,以获得所需要的香气物质。2清香型酒曲(低温曲)的条件控制曲坯侧放成行,曲块的间距为5cm,因季节而异,行距为11.5cm,层与层之间放置苇秆或竹竿。共放3层,使成品字形。初入室的曲坯应排放,稍风干后盖上席子或麻袋,夏季可洒些凉水。曲坯入室完毕,应将门窗关闭。曲坯入室约1d,即开始“生衣”,表面呈现白色的霉菌菌丝斑点。应控制品温缓升,夏季约培养36h、冬季约72h,品温可升至3839,这时曲块表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点,以及比针头稍大些的乳白色或乳黄色的酵母菌落。若品温已升至预定要求,但曲块表面霉还未长好,则可揭开部分席片进行散热,并应注意保潮。可将上霉时间适当延长几小时,使霉菌长好。品温高达38 39时,应打开曲室的门窗,并揭去覆盖物,进行第1次翻曲。即将曲块上下、内外调换位置,并增加曲层及曲块间距,以降低曲块的水分及温度,使表面菌丛不过厚,并得干燥。上述操作后即为晾霉,晾霉期为23d,每天翻曲1次,第1次翻曲由3层增至4层,第2次翻曲增至5层。晾霉期的起始品温为2832,终止时的品温为2227。晾霉阶段不应有较大的对流风,以免曲皮干裂。晾霉后,曲块表面已不粘手,即可封闭门窗进入潮火阶段。在曲坯入室后第56d起,曲块开始升温,待品温升至3638时,可进行翻曲,抽去苇秆,由5层增至6层,曲块的排列方式为人字形,曲块间距可增至6cm:以后每天或隔天翻曲1次,第2次为6层翻成7层,再翻曲时层数不变。潮火期为46d每天放潮2次,昼夜窗户两封两启,品温两起两落,品温由38渐升为4546。潮火期结束后,曲块断面有2/3的水分区已消除,曲室潮度下降。大火期为78d,菌丝由曲块表面向里生长,水分及热量继续由里向外散发,以开闭门窗调节品温,最高品温为4446,最低为2830。最初3d每天最高品温达4446,每天翻曲1次,并晾曲降温至3234,热、晾时间基本相等,翻曲方法同潮火期,但中间留火道,即够1人侧行的空道,仅一端可通行。后34d,因曲心水分已较少,可隔天翻曲1次,适当多热少晾例如热曲7h,晾曲5h。大火期结束时,已有50%70%的曲块成熟。大火期结束后,曲坯断面只有宽度约1cm的水分线,曲心尚有余热。后火期为36d,品温由4446逐渐下降至3233,曲心尚有余热。后火期品温每天约下降1,注意多热少晾,例如热曲78h,晾曲45h,每23d翻曲1次,不留火道。后火期结束时,还有10%20%的曲块中心部分尚有余水,宜用温热驱散。注意多热少晾,保持热曲品温3234,晾曲品温2831。晾曲时开窗不宜过大,以利曲心余水挤出。养曲期为34d。3(中高温曲)的条件控制入房培菌:在培菌管理过程中,遵循“前缓、中挺、后缓落”的要求,即前火升温度要控制不易过大,利于制曲有益微生物的生长繁殖;中火温度要稳得住,防止大起大落;后火不易过小,以增加曲香味。曲坯入房后24小时后微生物便开始发育,2448小时是大曲“穿衣”的关键时刻。“穿衣”的优劣往往可决定大曲的内在质量。(1)温度的控制低温培菌要求曲坯品温上升要缓慢,即“前缓”。夏季气温在30以上时,应采取加大曲坯水份,降低室内温度,将曲坯上覆盖的谷草加厚,并加大洒水量。通过人工增湿降温来控制。在培菌前期根据室内温度情况,每隔2h就在曲室内用喷雾器向曲房墙壁及曲坯上所覆盖的稻草上喷水,以水不滴入曲块为准。同时打开窗户,利用水由液体变成气体要吸收大量的热,排水分带走热量以降低曲室内温度,控制曲室内温度缓慢上升,让曲室内各种自然微生物在其表面大量富集、生长和繁殖,使曲坯上霉良好。通过这样的操作达到制曲“前火不可过大”的要求,在曲坯入房13天曲块表面的水分、氧气都很充足,让好养性微生物霉菌、酵母菌的数量大量增长,以利于后一阶段的培养。(2)曲坯不“穿衣”及“穿衣”不良的控制产生原因:曲坯水份小或在踩曲场地放置过久,造成入房后水份散失大;气温过低,品温上升过缓;曲坯踩制过程中提浆差。(3)防治措施:在曲坯上加盖谷草;喷洒40的热水至曲块表面湿润为止,然后关好门窗,使其发热上霉;根据生衣情况适当延长低温培菌期,保证穿衣良好。(4)培菌时间一般控制在35天。保湿与排潮:保湿与排潮同等重要。大曲发酵前期,品温上升较慢,低温期间的高湿环境特别适宜微生物的生长,关闭门窗,保温保潮。特别在上霉阶段及晾霉阶段的初期保潮工作极为重要,这样可以防止曲坯水分前期大量蒸发,进而避免表面上霉不好;排潮能够积累酶,抑制生酸细菌的生长,降低品温,排除CO2,换入新鲜的空气,有助于菌的呼吸作用,准确把握好排潮的时机对大曲的质量产生重要作用。前期排潮时,对流通风增氧,每天开门窗23次,热季开门、开窗的时间要长一些,进入中挺阶段后的排潮工作遵循潮大多排,潮小少排,无潮不排的原则,排潮勿排得太净,排潮量一般以排走三分之二为宜。翻曲:翻曲作为曲坯入房培养中的重要操作,不仅可以调节曲坯培养的温度、湿度,还可以补充曲房的氧的浓度,控制微生物的繁殖,促进曲坯充分发酵,均匀成熟与干燥。掌握好第一遍翻曲的时机非常重要。要根据季节和环境条件的变化综合考虑,一般应考虑季节、曲房温度、曲坯内在品温、培菌时间、曲坯表面菌丝生长情况、曲坯的发酵软硬情况等因素,在恰当的时候进行第一遍翻曲。曲坯入房安曲,经25天保温培养,表面布满菌丝或有白色的斑点,手摸曲坯有弹性,发酵透彻,及时晾霉并进行第一次翻曲,翻曲的同时做好保温保潮措施。翻曲过早,曲坯温度低,穿衣少,皮张厚;翻曲过迟,曲坯温度过高,曲坯易变形,穿衣过厚不利于曲坯水分散失,微生物向内生长缓慢,及时晾霉是控制穿衣的有效方法。为了达到在培养中品温均衡,因此接近门口和窗口的曲坯容易受到外界空气温度的影响,会出现同室不同温的现象,所以翻曲时必须将曲块方向按里外、上下进行调换,两边翻中间,中间翻两边,高度由1-2层升为三层,随着翻曲次数的增多,逐渐将曲坯聚拢。在上述翻曲要求的基础上,同时要做到:手似温度计,热曲放四周,冷曲放中间;手似一杆秤,轻曲放四周,重曲放中间。翻曲的目的是为了达到整个曲室的曲坯,内外挂衣,微生物消长等一致,成熟一致,从而符合“前缓、中挺、后缓落”的大曲培菌规律,是微生物健壮生长,达到生产优质大曲之目的。高温转化期:合房堆积培养是根据曲房面积及入房量多少将多房(35房),入房时间在1216d的曲块进行合房并拢堆加高,堆至79层,这是曲坯顶火温度可继续保持在60左右,从而顶火时间达到911d,从而达到增加曲块香气的目的,还可以充分利用现有曲房,提高曲房利用率,并能节约后火期保暖用汽量。此阶段应注意保温排潮,在刚合房收拢后,温度不易上升太猛,否则易造成“火圈”过厚,而降低曲坯的通透性(水分的挥发、气体的排出、氧气的交换等),使得微生物的生长繁殖受到阻碍,影响感官及成曲质量。及时检查曲房温度,观察有无潮气,及时开启门窗排潮,保持温度平稳。(1)品温一般控制在5060左右。(2)相对湿度大于90%。(3)顶点温度要够,且时间要长,特别是热曲时间决不能闪失,其间须注重排潮。排潮时间应在上午9:00、中午12:00、下午3:00左右,每次排潮时间不能超过40分钟。(4)时间一般控制在710天左右。后火排潮生香期:进入后火阶段,应做好曲房的保温工作,使曲坯温度缓慢下降,以保证曲心温度,使曲心水分继续蒸发,此时辅以暖气开汽保温,特别是冬季室内外温差大,更应加强保温,必要时加盖覆盖物,辅以暖气,达到保温目的,起到后缓的效果。(1)品温不低于45,相对湿度小于80%。(2)后火期间品温应保持57天左右不降。(3)后火时间应控制在910天左右。
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