藏鼹农业是学硕卜学位论文串文摘夔摘要干酪粉是一种营养丰富的食品原料和调味品。为了提高我国干酪产业的竞争力，满足我国市场的需求，增加我国干酪产品的种类，本文主要针对干酪粉的加工工艺及其特性进行了初步的研究，得出如下成果：研究了配料对产品的影响，考察了天然千酪配比、不同种类和数量的乳化盐和配料对干酪浆的黏度和干酪粉感官等品质的影响，并与工艺成本结合考虑，通过正交试验的方法选出了干酪粉的最佳配方为：乳化盐为三聚磷酸钠和柠檬酸三钠、配比为1：1，添加量为3，麦芽糊精添加量10，脱胎奶粉添加量5，植物油添加量15，乳清粉添加鼍8。在单因素试验的基础上，利用四因素三水平正交试验方法，以容重、溶解度和出品率为考核指标，对熔融工艺和均质工艺进行了研究。结果表明：搅拌速度对容重的影响差异显著(pEBDA；影响溶解度的因素主次顺序为DEACFB影响感官评分的因素主次顺序为BADcFE，直观的分析图见图29。表2-10配料成份对干酪浆T、F、干酪粉溶解度、感官影响的正交设计结果表1抽le2lO0rlhogonalcxp砷mnb瞄uJtsto血cc肋ofingrc出cnt也c1VFAv胡ucofslu哪luhilitynfycvaluationofCPs瓤鼹农监大学硕j学位论文对表210进行方差分析，分析结果如表2-11。从该表可以发现因素A、B对干酪粉感官的影响在p=O05的水平上差异显著，而因素c、D对感官的影响在p=o25的水平上是显著的，因素F对干酪粉感官无显著性影响(pO25)；E不对感官产生影响(因为他们的R值均小于空列的R值)；因素C、F对干酪浆的1vFA影响在p=025水平上显著；因素A、B，D、E对干酪浆的TA不产生影响；因素A、C、D、E、对干酪粉的溶解度无显著性影响(p025)，而B、F对干酪粉的溶解度不产生影响。原冈可能是添加成分的比例较小，干酪的滋气味掩盖了辅料的滋气味加之在喷雾过程中，一些特征香味物质铍挥发。35302520t5lO50豇且艮量f：扩秽图29各因素对TvFA、溶解度和感官的极差图FigIl北29戤I哼ofcvcfyt棚ora咖tn甩Alubmty柚dnsofyVahc裘2-11原辅料对干酪浆TvFA、干酪粉溶解度、感官影响的方差分析裹1袖k2-11Analysi8ofvafianto恤cc黝ofin黟cdicnton血cTvEv面ucofslu盯y，lubmtynsoryutionof变异来源偏差平方和df均方差F值显著性乳化盐种类(A)82682413402O825乳化盐添加量(B)316踞2158“0765O513T麦芽糊精添加量(C)l“m127213勰7O113V脱脂乳粉添加量(D)28船12“24l0688O545F植物油添加量(E)6116823058414770313A乳清粉添加量(F)816342柏187197l0234+误差1035645713总变异4592“17乳化盐种类70”823538902950757溶乳化盐添加量(B)47782238900200980麦芽糊精添加量(c)133778266，88905580604解脱脂乳粉添加量(D)388111219405616180287植物油添加量(E)32477821623891-354O339度乳清粉添加量(F)3511l217556O1460867误差5蛾6儿5119勉总变异15569“17乳化盐种类(A)633542316”6鹏30016”乳化盐添加量(B)797142398577654O030”感麦芽糊精添加量(a250882125“2栅0185脱脂乳粉添加量)32861216t43l31550130官植物油添加量(E)2668213340256O784乳清粉添加量(F)624823124060584误差26，038552吣总变异23597l17注：壤小在025水平差芹显著，衷币在n舾水平置异址著萼制聱晡矿耨祸农吐夫学硕l学世论炙从TvE的角度考虑，希望它的值大一些较好，而对它影响最人的是麦芽糊精的漆加量、植物油的添加量和乳清粉的添加量，所以配方选C3E3F2。从溶解度的角度考虑，溶解度太小就达不剑产品要求，所以应该是越大越好。由方差分析结果可知D因素对该指标的影响展大，所以配方选D2最合适。172168求164l。15623乳化盐种类围210因素对感官结果的影响Fi舯肥210E丘ectoffbfAOnnry17317016716416l1582253乳化盐添加t()图2_11B因素对感官结果的影响Fi聃2nE自自：dof咖fBon辩nIyA、B对感官的影响显著而感官因素又是干酪粉最重要的指标之一，由表2n、图2-10和211可知A283感官分最高，所以最佳的条件应该是：A283。综合以上三项指标，结合生产成本等因素考虑，本试验的配方定为：A283c3D2E3F2。24本章小结通过试验可以看出，乳化盐的种类和添加营对干酪粉感官的影响差异显著(pO05)；麦芽糊精和脱脂乳粉的添加量对感官的影响在p=025的水平上差异显著。结合艺成本来考虑，干酪粉的最佳配方为：乳化盐为三聚磷酸钠和柠檬酸三钠、配比为l：1，添加量为3，麦芽糊精添加量10，脱脂奶粉添加量5，植物油漆加量15，乳清粉添加量8。求v求姑怔饽新鼹农瞳走学碗学位论文31引言第三章干酪熔融及均质工艺的研究干酪的熔融条件及均质1二艺对干酪粉的生产尤为重要，高温使乳化盐中的钠离子或钾离子与酪蛋白胶束中的钙替换，生成酪蛋白酸钠(钾)。另外，加热过程提供了能量，增加了系统的熵，使得蛋白质分子能够形成蚩白相互作_j的重要中间物质并重新聚合。而在乳化的过程中，要使原料干酪、溶解盐及所添加的水充分混合，形成分散，均匀、稳定的乳浊液一干酪浆，搅拌是不可缺少的过程。搅拌在强热、乳化盐的共同影响下，增加了蛋白质的乳化特性，以致影响产品的各种品质特性。均质的目的是为了将脂肪球及其凝团打破至小粒径，显著降低乳脂肪粒的大小，改变乳脂肪膜【49】，此外，脂肪的细分和均匀分散可使均质后的干酪浆改造本身的一些性能；使其味道更浓、色泽更白、添加到其它食品中增白能力更强，所以均质乳制品与未均质乳制品在功能特性上有明显的不同。Rud(1998)【删研究了均质对降脂干酪化学成分及功能特性的影响，发现均质高脂肪含量的奶油可减低凝乳的破坏；同时，均质还能升高于酪的硬度和白度【，lJ。本章的主要目的就是通过试验的手段。从节约能源、提高产品质量和提高产品出品率的角度出发找出最优的熔融及均质_艺条件。32材料与方法321原料同211322主要试剂表31试验主要试剂Tablc3-1ncminmgen协uscdinthcexpcdmnt瓤疆农惶天学硕0学位论支323仪器与设备表3吨，试验用主要仪器TablencappammsuscdmiIIlyinlhcexpcdmcm324操作步骤同2，21干酪粉的工艺流程图。325操作要点325熔融千酪浆的配备称取Che“干酪11609用万能粉碎机粉碎，放入1000mL的烧杯中，添加乳化盐(精确到0019)、麦芽糊精、植物油、甜乳清粉和蒸馏水，使同形物含量达到25，配制成500mL干酪溶液。放入设置好温度的水浴锅中，将搅拌器调至试验设置的搅拌速度进行充分搅拌，按试验设置的乳化时间均匀搅拌后转入水浴锅冷却备用，黏度测定后倒入均质机中，在试验设定的压力条件下进行一次均质。然后，将均质完的干酪浆放入63的水浴锅中进行30min巴氏杀菌，进行下一步操作。3252喷雾干燥条件将杀菌完的千酪浆进喷雾干燥。干燥条件为：进口温度180，出口温度70，进料压力01MPa，进科速度7mLs-1【32l。326物理化学特性研究3261表观粘度的测定将熔融好的干酪浆放到65的水浴锅里(于黏度测定前1miIl测定温度)，粘度计的剪切速度设定为12fpm，使用l号转子于均质前、后进行测定p”。3262蛋白质含量的测定凯氏定氮法。3263pH值的测定直接用hnm21l型实验室酸度离子仪对干酪浆进行测定。3264pH46可溶性氮(sH-州)含量的测定准确称取干酪(或千酪浆)O759，加25mLpH46的醋酸盐缓冲液，将样品充分研磨，再用25IIllpH46醋酸盐溶液充分冲洗，悬浮液在4000rpm的离心机中离心20Inin，取上清液定量移入凯氏消化瓶中消化，进行凯氏定氮，并以占总氮的百分数()表示。3265容重的测定取100|IIlI带有刻度的鼍筒干燥恒重，用小勺子将干酪粉缓慢加入恒重后的量筒至100lnl刻度处，称重，所得结果以g，100mL计。3266表面游离脂肪的测定将109干酪粉和50rIll的cCl4缓慢混合15Illin。将混合液过滤，取25lllL滤液蒸发，将残留物放于烘箱中102烘30nIin后进行恒重，表面游离脂肪的含量比例以总粉量计算。3267溶解度的测定取59(准确到00lg)干酪粉于烧杯中，用38mL2530的水分数次将粉溶解r50mL离心管中，加塞置f30水中保温5miIl，振荡3min，200唧n离心lOmin，倒去上清液，重新加水38mL加塞上卜J摇动，使沉淀悬浮，再次离心10IIlill后将沉淀洗入已知重量的称量皿中在沸水中蒸千水分，移入100烘箱中干燥至恒重，结果以(g1009)计。3268感官评价方法新鼎农业大学碗l。学位论文3269水分的测定直接干燥法。327干酪粉熔融工艺参数的选择3271熔融温度初步确定在搅拌速度(10伽印m)及乳化时间(15min)不变的情况下，分别在65、75、85、95条件F对十酪进行熔化，通过比较产品的水分含量、感官评分、可溶性氮的含量等物理化学指标来研究熔化温度对干酪粉的质地特性的影响3272搅拌速度对干酪粉特性的影响在熔化温度(85)及乳化时间(15min)不变的情况下，分别将搅拌速度定为600rpm、80吨m、1000r|m、1200rl釉对干酪进行熔化，以于酪粉的水分含量、表面游离脂肪酸的含量、感官得分为衡茸标准，确定工艺的搅拌速度。3273熔化时间的确定本试验研究在确定熔化温度为85，搅拌速度在1000叩m的条件下，将干酪熔化的时间分别定为9mjn、12min、15mm、18min，研究熔化时间对干酪粉的质地和特性的影响，确定熔化时间。3274均质工艺对产品的影响和参数的确定通过均质，还可以提高干酪浆的稳定性，将熔融干酪中的蛋白质颗粒、脂肪颗粒等微粒细微化。但微粒的直径与干酪浆的稳定性并非简单地早线性关系，均质压力过低，起不到均质的作用和效果，均质压力过高(=40Mpa)，口感虽然较细腻，但稳定性反而呈下降趋势，并且增加了成本。所以本试验选择将均质压力定为15MPa、20MPa、25MPa、30MPa，通过测定不同均质压力得到干酪浆的的黏度、游离脂肪酸含量与水分含量，确定均质压力参数。3275千酪粉主要工艺参数正交实验设计表考虑剑干酪的熔融I：艺对干酪粉的品质可能会产生一定的影响，因此，在同定干酪浆配比的情况F，在单冈素实验的基础上对l：艺参数做止交实验，设计如表33所示，以确定最佳的l：艺参数。于酪粉拥TT艺产品特骷研究襄3-3产品熔化工艺优化的三因素三水平正交实验设计裹呦le33E砷cd呲ntaldcs蛳for叩缸izan彻ofthe呲ningp瑚cn协of口s123657585800l咖12121518328样品与重复所有不同处理和不同重复处理样品单一参数测定都取3份样品作平行测定，取三