主 要 内 容 uu 前处理工艺及要求前处理工艺及要求 uu 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护 第一节 前处理工艺及要求 除梗、破碎除梗、破碎 葡萄原料葡萄原料 打入发酵罐打入发酵罐 压榨压榨 二次汁二次汁自流汁、一次汁自流汁、一次汁 原料前处理工艺流程图原料前处理工艺流程图 SO2 第一节 前处理工艺及要求 一、原料的接收一、原料的接收 uu原料原料过磅过磅、质量检验质量检验、分级分级等。等。 uu质量检验、分级质量检验、分级的标准和依据包括的标准和依据包括品种、成熟度、卫生品种、成熟度、卫生 状况。状况。 uu操作过程中应尽量防止葡萄之间的操作过程中应尽量防止葡萄之间的摩擦、挤压摩擦、挤压保证葡萄保证葡萄 完好无损。完好无损。 uu原料的接受能力也要足够大，尽量防止原料的原料的接受能力也要足够大，尽量防止原料的积压、污积压、污 染染和和混杂混杂，缩短原料到厂后的等待时间。，缩短原料到厂后的等待时间。 第一节 前处理工艺及要求 二、原料质量控制二、原料质量控制 一车为一检验一车为一检验 单位，单位，葡萄进入破碎机前葡萄进入破碎机前 分分前、中、后前、中、后三次取样，三次取样， 用用手持折光仪测糖度手持折光仪测糖度，取，取 平均值，同时检验葡萄的平均值，同时检验葡萄的 外观质量。外观质量。 第一节 前处理工艺及要求 葡萄成熟度检验标准：葡萄成熟度检验标准： uu 可溶性固形物：可溶性固形物：白葡萄白葡萄19%19%，红葡萄，红葡萄20%20%。 不得混有：不得混有： uu 霉烂果、杂草霉烂果、杂草 uu 严重泥沙严重泥沙 uu 木棒、石块、金属木棒、石块、金属等等 第一节 前处理工艺及要求 质质 检检 分分 选选 第一节 前处理工艺及要求 三、原料分选、除梗破碎三、原料分选、除梗破碎 （一）原料分选（一）原料分选 uu 检验合格的原料方能分选检验合格的原料方能分选 uu 卸料人员在搬运葡萄时，卸料人员在搬运葡萄时，轻搬轻放轻搬轻放。撒落后立。撒落后立 即收拾干净即收拾干净 uu 要求逐穗分选，挑出其中要求逐穗分选，挑出其中生青穗、霉烂穗、枝叶生青穗、霉烂穗、枝叶 、 杂草、砖石、铁器杂草、砖石、铁器等等杂物杂物 uu 单品种加工时，还要挑出混杂的品种单品种加工时，还要挑出混杂的品种 第一节 前处理工艺及要求 uu 分选是在分选传送带上完成的，传送带长度一分选是在分选传送带上完成的，传送带长度一 般不超过般不超过4-5m4-5m。在分选带的下面，应有葡萄汁接。在分选带的下面，应有葡萄汁接 受容器。这部分葡萄汁，需立即加入受容器。这部分葡萄汁，需立即加入SOSO 2 2 ，泵送入，泵送入 发酵罐发酵罐或或澄清罐澄清罐中。中。 uu 分选出的劣质葡萄应及时运到指定地点，以免分选出的劣质葡萄应及时运到指定地点，以免 污染地面，造成杂菌污染。每日分选完毕，分选污染地面，造成杂菌污染。每日分选完毕，分选 场地应场地应彻底清扫、刷洗干净彻底清扫、刷洗干净。 uu 葡萄在田间采收时葡萄在田间采收时分品种、分质量分品种、分质量存放。存放。 第一节 前处理工艺及要求 （三）除梗破碎（三）除梗破碎 1 1、除梗：、除梗：将葡萄果梗从果粒上除去的操作。将葡萄果梗从果粒上除去的操作。 uu减少发酵体积（果梗占总重量的减少发酵体积（果梗占总重量的3-6%3-6%，占总体积的，占总体积的30%30% ）及发酵皮渣量。）及发酵皮渣量。 uu改良葡萄酒的味感（果梗的溶解物具有改良葡萄酒的味感（果梗的溶解物具有青草味、苦涩味青草味、苦涩味 ）、使葡萄酒更为）、使葡萄酒更为柔和柔和。 uu不除梗会增大发酵困难（果梗吸收发酵热）、压榨困难不除梗会增大发酵困难（果梗吸收发酵热）、压榨困难 、加重氧化败破病。、加重氧化败破病。 uu技术要求技术要求：白葡萄的压榨在发酵前进行，在压榨前果梗：白葡萄的压榨在发酵前进行，在压榨前果梗 一般要去除。可全部除梗，也可部分除梗。（除梗率一般要去除。可全部除梗，也可部分除梗。（除梗率90%90% ） 第一节 前处理工艺及要求 2 2、破碎：、破碎：将葡萄果粒挤破，以使葡萄汁流将葡萄果粒挤破，以使葡萄汁流 出的措施。出的措施。 在操作过程中可以根据工艺要求调节破碎的在操作过程中可以根据工艺要求调节破碎的 程度。程度。 uu 目的目的：有利于果汁流出、便于泵送物料、使：有利于果汁流出、便于泵送物料、使 果皮上的酵母菌果皮上的酵母菌进入发酵基质、便于进入发酵基质、便于单宁、色素单宁、色素 和和芳香物质芳香物质溶解、便于正确添加溶解、便于正确添加SOSO 2 2 、压榨酒味压榨酒味 不如整粒发酵酒。不如整粒发酵酒。 第一节 前处理工艺及要求 uu 不利因素不利因素：对于部分霉变原料，破碎和通风会引：对于部分霉变原料，破碎和通风会引 起氧化败破病、提高苦涩物质溶解、提高单宁含量、起氧化败破病、提高苦涩物质溶解、提高单宁含量、 提高杂质的含量，影响葡萄酒质量。提高杂质的含量，影响葡萄酒质量。 uu 技术要求技术要求：避免撕碎种皮、压破种子、碾碎果梗：避免撕碎种皮、压破种子、碾碎果梗 ，降低杂质含量；避免果汁和果皮接触时间过长。对，降低杂质含量；避免果汁和果皮接触时间过长。对 于生产优质葡萄酒时，只将原料轻微破碎（于生产优质葡萄酒时，只将原料轻微破碎（10%10%破破 碎率碎率30%30%）。）。 第一节 前处理工艺及要求 （三）压榨：将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒（三）压榨：将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒 通过机械压力而压出。通过机械压力而压出。 uu 目前常用的压榨机有目前常用的压榨机有气囊压榨机气囊压榨机和和螺旋压榨机螺旋压榨机 ，为提高白葡萄酒的品质通常使用，为提高白葡萄酒的品质通常使用气囊压榨机气囊压榨机。 uu 白葡萄酒的出汁率通常在白葡萄酒的出汁率通常在70%70%左右，一般将白左右，一般将白 葡萄汁分为葡萄汁分为自流汁自流汁和和压榨汁压榨汁。 气囊压榨机气囊压榨机 螺旋压榨机螺旋压榨机 压榨过程要缓慢进行，压力逐渐压榨过程要缓慢进行，压力逐渐 增加，压力不能过高，以避免压增加，压力不能过高，以避免压 出出果皮、果梗及果籽本身的构成果皮、果梗及果籽本身的构成 物质物质。较低的压力下提高出汁率。较低的压力下提高出汁率 ，采取多次压榨方式，即前一次，采取多次压榨方式，即前一次 压榨后，将残渣疏松，再进行下压榨后，将残渣疏松，再进行下 一次压榨一次压榨。 第一节 前处理工艺及要求 uu一次压榨汁一次压榨汁（酿得的酒虽有爽口感，但酒体较厚（酿得的酒虽有爽口感，但酒体较厚 实；因此一次压榨汁可以和实；因此一次压榨汁可以和自流汁自流汁混合酿造白葡萄混合酿造白葡萄 酒）酒） uu二次压榨汁二次压榨汁（酿得的酒浓厚发涩，酒体粗糙，不（酿得的酒浓厚发涩，酒体粗糙，不 符合白葡萄酒的要求）。符合白葡萄酒的要求）。 uu使用气囊压榨机使用气囊压榨机时不能区分一次压榨汁和二次压时不能区分一次压榨汁和二次压 榨汁，可以榨汁，可以根据时间的长短根据时间的长短来确定葡萄汁的质量。来确定葡萄汁的质量。 大概有大概有70%70%的葡萄汁可以生产优质的葡萄酒。的葡萄汁可以生产优质的葡萄酒。 第一节 前处理工艺及要求 在葡萄除梗破碎过程中会出现有大量的汁流出在葡萄除梗破碎过程中会出现有大量的汁流出 ，这部分流出的汁就是，这部分流出的汁就是自流汁自流汁。 自流汁中含有较高的自流汁中含有较高的糖糖和较低的和较低的酚类物质酚类物质，酿，酿 得的葡萄酒清新爽口，酒体柔和圆润。得的葡萄酒清新爽口，酒体柔和圆润。 可以生产优质的葡萄酒，一般占到白葡萄汁的可以生产优质的葡萄酒，一般占到白葡萄汁的 60%60%以上。以上。 第一节 前处理工艺及要求 四、添加四、添加SOSO 2 2 （一）（一）SOSO 2 2 的作用的作用 SOSO 2 2 是在生产中应用最多也是最重要的辅料之一。在葡萄酒生是在生产中应用最多也是最重要的辅料之一。在葡萄酒生 产中使用，成为保证葡萄酒质量的重要的、不可取代的添加物。产中使用，成为保证葡萄酒质量的重要的、不可取代的添加物。 uu选择杀菌作用选择杀菌作用 uu澄清作用澄清作用 uu抗氧化作用抗氧化作用 uu溶解作用溶解作用 uu增酸作用增酸作用 uu保护风味物质保护风味物质 注意：注意：如果错误的使用如果错误的使用SOSO 2 2 （ 发酵当中、温度较高时添加发酵当中、温度较高时添加 ）或用量过大，也会形成一）或用量过大，也会形成一 些不良的气味或风味，些不良的气味或风味，硫味硫味 、臭鸡蛋味、蒜味（硫醇味、臭鸡蛋味、蒜味（硫醇味 ）等。等。 第一节 前处理工艺及要求 （二）（二）SOSO 2 2 的形式的形式 uu固体固体SOSO 2 2 硫磺绳、硫磺纸、硫磺块硫磺绳、硫磺纸、硫磺块这些多用于熏酒容器；这些多用于熏酒容器； 生产上的应用一般通过燃烧硫磺产生生产上的应用一般通过燃烧硫磺产生SOSO 2 2 的气体，对罐和的气体，对罐和 空间进行消毒。空间进行消毒。 uu液体形式液体形式 SOSO 2 2 的水溶液，即亚硫酸溶液，是最常用的一种的水溶液，即亚硫酸溶液，是最常用的一种 SOSO 2 2 形式。一般亚硫酸溶液含形式。一般亚硫酸溶液含SOSO 2 2 量为量为6%6%。 第一节 前处理工艺及要求 （三）添加（三）添加SOSO 2 2 酿造白葡萄酒，葡萄破碎时，一般不加酿造白葡萄酒，葡萄破碎时，一般不加SOSO 2 2 ，葡萄浆随即进行果汁分离，所得的，葡萄浆随即进行果汁分离，所得的自流汁自流汁 和和轻压汁轻压汁，添加适量的，添加适量的SOSO 2 2 ，然后添加，然后添加果胶酶果胶酶 或或皂土皂土，使果汁澄清使果汁澄清。此时。此时SOSO 2 2 的用量与的用量与果汁果汁 温度、质量温度、质量和和需要澄清的时间需要澄清的时间有关。可以参有关。可以参 照下表使用。照下表使用。 第一节 前处理工艺及要求 健康程度健康程度成熟度成熟度酸酸 度度参考使用量参考使用量 健康葡萄健康葡萄一般成熟度一般成熟度酸度高酸度高70-10070-100 健康葡萄健康葡萄成熟度好成熟度好酸度低酸度低80-12080-120 破损葡萄破损葡萄100-150100-150 不同原料质量与不同原料质量与SOSO 2 2 的用量（的用量（mg/Lmg/L） （四）（四）SOSO 2 2 添加量计算方法：添加量计算方法： H H2 2 SOSO 3 3 添加量（添加量（L L）=(=(总总SOSO 2 2 要求量（要求量（mg/Lmg/L）/60/60质量（质量（ T T） 第一节 前处理工艺及要求 操作方法：操作方法： SOSO 2 2 处理葡萄汁，通过自动添加器进处理葡萄汁，通过自动添加器进 行。行。 当当压榨机压榨机运转时，运转时，输汁泵输汁泵与与自动添自动添 加器加器有连锁装置，当输汁泵输液时，添有连锁装置，当输汁泵输液时，添 加器会自动将加器会自动将6%6%的亚硫酸加入葡萄汁中的亚硫酸加入葡萄汁中 。 也有向发酵罐内葡萄汁中加液体也有向发酵罐内葡萄汁中加液体SOSO 2 2 ，将贮备液体，将贮备液体SOSO 2 2 的钢瓶接上软管，插入的钢瓶接上软管，插入 葡萄汁输送管，通过流量计控制液体葡萄汁输送管，通过流量计控制液体SOSO 2 2 流量，葡萄汁边入罐边添加。加后用泵流量，葡萄汁边入罐边添加。加后用泵 将罐内果汁循环将罐内果汁循环1 1小时，使之混合均匀小时，使之混合均匀 。 第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护 一、输送设备一、输送设备 uu 输送机输送机主要用于输送主要用于输送葡萄葡萄或或皮渣皮渣，常用，常用 的设备有的设备有带式输送机带式输送机和和螺旋输送机螺旋输送机。 uu 输送泵输送泵主要用来输送液体，如葡萄汁或主要用来