国家公共营养师 职业资格考试复习大纲 公共营养师基础知识复习大纲 第一章 公共营养师职业道德 第一节 职业道德基本知识 相关知识 道德与职业道德、社会主义职业道德 二、掌握内容 1、社会主义职业道德的基本特征 2、社会主义职业道德的基本规范 第二节 公共营养师职业守则 掌握内容 1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。 2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。 3.认真负责，服务于民，平等待人。 4.科学求实，精益求精，开拓创新。 第二章 医学基础 第一节 人体解剖生理基础 相关知识 人体的结构组成及其各部分的主要功能 二、掌握内容 1、细胞的组成 2、人体基本组织的构成 3、人体九大系统的组成及功能 第二节 食物消化吸收 一、相关知识 唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知 识 二、掌握内容 1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰 液的主要成分及其作用 2、小肠的消化和吸收功能 第三节 不同人群的生理特点 一、相关知识 不同人群分类的基础知识 二、掌握内容 不同人群的生理和心理发育和变化特点 第三章 营养学基础 第一节 营养学概论 一、相关知识 1、营养、营养素与营养学发展史 2、营养对人群健康的影响 二、掌握内容 1、营养及营养学的概念 2、膳食营养素的参考摄入量的内容 第二节 能量及宏量营养素 一、相关知识 1、能量与宏量营养素基本知识 2、了解不同活动强度PAL值 二、掌握内容 1、能量的单位、来源以及能量的折算系数 2、基础代谢的概念计算方法及影响因素 3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源 4、掌握蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白 质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量 以及营养学意义 5、掌握脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的 适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义 6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的 主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数（ GI）的概念及计算方法 第三节 矿物质 一、相关知识 了解矿物质的分类及营养学意义 二、掌握内容 掌握钙、镁、磷、钾、铁、锌、碘、硒 的主要生理功能、食物来源、基本供给量 以及缺乏时的主要症状 第四节 维生素 一、相关知识 1、了解维生素的基本特性 2、了解维生素缺乏的影响和疾病表现 二、掌握内容 1、掌握维生素的分类 2、掌握维生素A、D、EKB1、B2、叶 酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能 、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要 症状 第五节 水和膳食纤维 一、相关知识 了解水和膳食纤维的营养学意义 二、掌握内容 1、掌握水的生理功能和需要量 2、掌握膳食纤维的的生理功能、参考摄入 量与食物来源 第四章 人群营养基础 一、相关知识 了解不同人群的营养特点 二、掌握内容 掌握不同人群（孕妇乳母营养、婴幼儿营 养、儿童青少年营养、老年营养）的不同 营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以 及膳食要点 第五章 食物营养与食品加工基础 第一节 植物性食物的营养价值 一、相关知识 了解植物性食物的营养成分和组成特点 二、掌握内容 1、谷类的的营养成分及其组成特点 2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点 3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点 第二节 动物性食物的营养价值 一、相关知识 1、畜禽肉的合理利用 2、蛋类的组成特点 二、掌握内容 1、掌握畜禽肉的主要营养成分及组成特点 2、掌握蛋类的营养成分 3、掌握水产类的主要营养成分及合理利用 4、掌握乳类及其制品的分类及其主要营养成分 第三节 调味品和其他食品的营养价 值 一、相关知识 1、调味品的分类 2、熟悉食用油脂的组成特点和营养价值、合理利 用 二、掌握内容 1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值 2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副 作用 3、茶叶的分类及保健功能 第四节 营养强化与保健食品 一、相关知识 食品强化和保健食品的的概念、分类意义 二、掌握内容 1、掌握对食品强化的基本要求 2、保健食品的主要功能原理和管理 第五节 常见的食品保藏和加工技术 一、相关知识 1、物理、化学保藏的方法 2、了解食品浓缩技术和食品的微波加工技术 3、熟悉食品的膨化技术特点 二、掌握内容 1、食品保藏技术的的分类 2、食品保鲜技术的分类 3、食品干燥技术的分类 第六章 食品卫生基础 第一节 食品污染及其预防 一、相关知识 1、食品腐败变质的原因及卫生学意义 2、食品细菌性污染的指标及卫生学意义 3、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污 染的主要食品、危害及预防措施 4、物理性和化学性污染的途径及食品放射性污染的来源 二、掌握内容 1、食品污染的概念和分类 2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点 3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点 4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施 5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源 6、化学性污染的分类、途径及其防治 第二节 各类食品的卫生要求 一、相关知识 植物性食品的卫生要求 二、掌握内容 1、畜禽肉的卫生问题 2、我国水产品的卫生管理办法 3、致病菌对奶的污染 第三节 食物中毒及其预防和管理 一、相关知识 食物中毒的特点 二、掌握内容 1、食物中毒的概念及分类 2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及 发病特点 3、河豚鱼中毒的症状 4、亚硝酸盐食物中毒的来源 第七章 膳食营养指导与 疾病预防 第一节 膳食营养指导和管理概论 一、相关知识 膳食营养指导和管理作用 二、掌握内容 膳食营养指导和管理的主要内容 第二节 膳食营养素参考摄入量的应 用 一、相关知识 用膳食营养素参考摄入量为个体和群体计 划膳食 二、掌握内容 膳食营养素参考摄入量（DRIs）的常用评 价指标 第三节 膳食结构与膳食指南 一、相关知识 1、地中海膳食结构的特点 2、了解特定人群的膳食指南 二、掌握内容 1、掌握中国居民膳食指南的基本内容 2、掌握中国居民平衡膳食宝塔 第四节 膳食与营养缺乏病预防 一、相关知识 1、蛋白质-能量营养不良的发病表现 2、叶酸缺乏症的原因 二、掌握内容 1、维生素A缺乏病的原因以及发病表现、预防措 施 2、维生素D缺乏病的发病表现 3、维生素B族缺乏病的发病表现 4、维生素C缺乏病的原因、发病表现 5、常见矿物质缺乏症的发病原因及表现 第五节 膳食营养与慢性疾病预防 一、相关知识 1、肥胖的判断指标与膳食营养的关系 2、骨质疏松的膳食营养防治 二、掌握内容 1、心脑血管疾病的膳食营养防治 2、糖尿病的饮食营养防治原则 3、痛风的膳食营养防治 第八章 营养教育和社区营养管理基 础 1、了解营养教育的相关实施步骤 2、了解社区居民营养与健康资料的收集 第九章 相关法律、法规 了解食品卫生法和食品添加剂卫生 管理办法的主要内容 四级技能 第一章 膳食调查和评价 第一节 食物摄入量调查 一、能力要求 1能估计食物份的重量以及常用餐具的容量 2能设计称重法记录表 3能用称重法进行食物摄入量称重和记录 二、相关知识 1食物份量相关知识 2食物可食部及生熟比计算方法 3称重法记录表设计方法 4称重法的技术要点及其优缺点 第二节 膳食调查结果计算与评价 一、能力要求 1能使用食物成份表查食物营养素含量 2能对数据进行分类计算和核对 3能判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要 二、相关知识 1食物成份表基本知识 2食物摄入量计算 3主要营养素摄入量计算 4成人营养素参考摄入量和个体评价应用原则 第二章 人体营养状况测定和评价 第一节 人体营养状况测定 一、能力要求 1、能测量儿童、成人的身高、体重 2、能测量儿童坐高、头围和胸围 3、能进行体格测量调查表的填写和记录 二、相关知识 1、体格测量常用指标 2、测定方法和注意事项 3、常用测量工具的使用和校准 4、体格测量调查表设计与记录要求 第二节 实验室指标收集与判断 一、能力要求 1、掌握头发收集的基本程序 2、能收集头发、尿测定样品 二、相关知识 1、头发收集的部位、目的和意义 2、尿液收集的种类以及保存方法 第三节 营养不良的症状和体征判别 一、能力要求 1、能判别成人消瘦、超重和肥胖 2、能判别儿童体重不足和发育迟缓 3、能评价儿童生长发育状况 二、相关知识 1、成人消瘦、超重、肥胖指标和体格测量评价参 考标准 2、儿童体格发育常用指标应用和评价 3、儿童发育迟缓与体重不足的判断 4、BMI公式计算和应用 第三章 膳食指导和评估 第一节 营养需要和食物种类确定 一、能力要求 1、能确定成人营养需要 2、能进行营养素来源识别和食物选择 二、相关知识 1、成人营养需要确定原则 2、膳食平衡原则 3、食物能量的识别判断方法 4、劳动分级 第二节 食谱编制 一、能力要求 1、能选择主食类别和确定成人主食供给量 2、能选择副食类别和确定成人副食供给量 3、能编制成人一餐食谱 4、能编制成人一日食谱 二、相关知识 1、蛋白质、脂肪、碳水化合物食物应用知识 2、成人食谱编制基本原则和方法 3、成人餐次的营养分配 第三节 食谱调整和评价 一、能力要求 1、能用食物交换法调整食物种类和食谱能量 2、能调整食谱口味和价格 二、相关知识 1、食物交换法原则和注意事项 2、食物等值交换知识 3、食物价格和营养 4、常用味觉物质 第四章 食品营养评价 第一节 食品样品收集和标签解读 一、能力要求 1、能收集和抽取样品 2、能解读食品原料和辅料配方 3、能解读营养标签 二、相关知识 1、食品抽样的原则、方法和相关基本知识 2、食品标签内容基本知识 3、食品原料配方基本格式 4、食品添加剂的功能知识 5、营养标签构成和营养素参考数值