碳水化合物与健康碳水化合物与健康 元素组成： C H O 通式： Cm（H2O） n 葡萄糖 C6H12O6 C6（H2O）6 蔗 糖 C12H22O11C12（H2O）11 单糖 糖 双糖 糖醇 寡糖:（聚合度为39，称低聚糖） 麦芽寡糖，麦芽糊精，棉子糖，水苏 四糖 多糖:（聚合度10） 淀粉 ，糖原 一.分 类 碳 水 化 合 物 1.糖 (1)单糖 丙糖（甘油醛，二氢丙酮） 丁糖（赤萍糖） 戊糖（核糖，脱氧核糖） 己糖 葡萄糖，右旋糖 果 糖，左旋糖(同分异构) 半乳糖，醛 糖(同分异构) （2） 双糖 蔗 糖 葡萄糖 果 糖 麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 乳 糖 半乳糖葡萄糖 （3）糖醇 山梨醇(sorbitol),甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol),麦芽糖醇(maltitol) 肌醇(inositol) 2. 寡糖 是指由39个单糖构成的一类小分子多糖。 棉子糖(raffinose) 水苏糖(stachyose) 3. 多糖 由10个单糖组成的大分子糖。 糖原(glycogen）: 淀粉(starch)：直链淀粉 支链淀粉 膳食纤维(fiber)： A .可被机体利用的多糖 a.糖原-肝糖元产生 G 维持血糖稳定. 肌糖元产生 G 供能 30006000个G分子组成，每个侧链含1218个, 在 相应的酶作用下，迅速分解。 b.淀粉- 天然淀粉中有直链淀粉（籼米） 、支链淀粉. B. 不能被机体利用的多糖通常称为膳食纤维 膳食纤维指人体消化液对它不起作用，不能 被消化吸收的多糖，如纤维素、半纤维素、木 质素、果胶、树胶等。 但其中有些物质不属于糖类（木质素） 以-1，4糖苷键相连。 1.供能 （4kcal/g） 2.构成细胞和组织的成分 粘蛋白 结缔组织； 糖脂 神经组织； 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递； 核糖 DNA、RNA 3.节约蛋白质作用 二.碳水化合物的生理功能 4.保证脂肪充分氧化抗生酮作用 脂肪的代谢产物（酮戊二酸）需同草酰乙酸结合进 入三羧酸循环而被彻底氧化，若碳水化合物不足，则草酰乙 酸不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体。 丙酮，羟丁酮，乙酰乙酸 5. 保肝解毒的作用 葡萄糖醛酸同外来化合物结合排出体外，以及细菌毒素 等。 1.1.肠道蠕动肠道蠕动 毒物、致癌物停留时间短毒物、致癌物停留时间短 2.2.降低血胆固醇含量、预防冠心病降低血胆固醇含量、预防冠心病 3.3.预防胆石形成预防胆石形成 4.4.延缓葡萄糖吸收延缓葡萄糖吸收, ,改善糖耐量改善糖耐量, ,增加组织增加组织 细胞对胰岛素的敏感性细胞对胰岛素的敏感性 5.5.减少能量摄入（饱腹感）减少能量摄入（饱腹感）, ,防止肥胖防止肥胖 6.6.造成造成CaCa、FeFe、ZnZn缺乏缺乏 三. 膳食纤维的生理功能 2000 2000 中国中国 AI AI ： 55556565（22岁的婴幼儿除外）岁的婴幼儿除外） 单双糖单双糖 1010 膳食纤维膳食纤维 25g25g35g/d35g/d： n n 低能量（低能量（1800 kcal/d1800 kcal/d）膳食：）膳食： 25g/d25g/d n n 中等能量（中等能量（2400 kcal/d2400 kcal/d）膳食：）膳食： 30g/d30g/d n n 高能量（高能量（2800 kcal/d2800 kcal/d）膳食：）膳食： 35g/d35g/d 四四. . 膳食参考摄入量膳食参考摄入量 n n 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲 乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功 能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 n n 当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂 肪贮存于身体内，使人过于肥胖而导致各类肪贮存于身体内，使人过于肥胖而导致各类 疾病如高血脂、糖尿病等。疾病如高血脂、糖尿病等。 淀粉：淀粉： 谷类、谷类、 豆类（大豆）、豆类（大豆）、 薯类薯类 7070 5555 （ 20203030） 2020 单双糖：单双糖： 水果、蜂蜜、食糖、乳类水果、蜂蜜、食糖、乳类 寡糖：寡糖： 大豆（水苏糖、棉子糖）大豆（水苏糖、棉子糖） 膳食纤维：膳食纤维： 谷类、豆类、蔬菜、水果谷类、豆类、蔬菜、水果 五五. . 食物来源食物来源 六六 血糖生成指数血糖生成指数 （Glycemic IndexGlycemic Index，GIGI） 指在一定时间内，人体摄入含有指在一定时间内，人体摄入含有50g50g可吸收可吸收 的碳水化合物的食物和相当量的标准食物（葡的碳水化合物的食物和相当量的标准食物（葡 萄糖或面包）后体内血糖应答水平的比值。萄糖或面包）后体内血糖应答水平的比值。 （ Jenkins 1986Jenkins 1986） 受试食物在受试食物在2h2h内血糖升高面积内血糖升高面积 GI GI 等量葡葡糖在等量葡葡糖在2h2h内血糖升高面积内血糖升高面积 100 100 食物的血糖指数示意图食物的血糖指数示意图 n n 血糖生成指数反映了机体对食物中血糖生成指数反映了机体对食物中碳水化合物碳水化合物的的 利用程度，即评价了一食物中碳水化合物转变成利用程度，即评价了一食物中碳水化合物转变成 葡萄糖的速率和能力葡萄糖的速率和能力. . n n 血糖生成指数高的食物血糖生成指数高的食物: :消化快消化快, ,吸收完全吸收完全, ,血糖波血糖波 动大动大 n n 血糖生成指数低的食物血糖生成指数低的食物: :消化慢消化慢, ,释放糖慢，血糖波释放糖慢，血糖波 动小动小 GI70为高GI食物 GI 5669为中GI食物 GI55 为低GI食物 食品名称食品名称 GIGI 食品名称食品名称 GIGI 食品名称食品名称 GIGI 馒头馒头88.188.1玉米粉玉米粉68.0 68.0 葡萄葡萄43.0 43.0 熟甘薯熟甘薯76.7 76.7 玉米片玉米片78.5 78.5 柚子柚子25.0 25.0 熟土豆熟土豆66.4 66.4 大麦粉大麦粉66.0 66.0 梨梨36.0 36.0 面条面条81.6 81.6 菠萝菠萝66.0 66.0 苹果苹果36.0 36.0 大米大米83.2 83.2 闲趣饼干闲趣饼干47.1 47.1 藕粉藕粉32.6 32.6 烙饼烙饼79.6 79.6 荞麦荞麦54.0 54.0 鲜桃鲜桃28.0 28.0 苕粉苕粉34.5 34.5甘薯甘薯( (生生) )54.054.0 扁豆扁豆38.0 38.0 南瓜南瓜75.0 75.0 香蕉香蕉52.0 52.0 绿豆绿豆27.2 27.2 油条油条74.9 74.9 猕猴桃猕猴桃52.0 52.0 四季豆四季豆27.0 27.0 荞麦面条荞麦面条59.3 59.3 山药山药51.0 51.0 面包面包87.9 87.9 西瓜西瓜72.0 72.0 酸奶酸奶48.0 48.0 可乐可乐40.3 40.3 小米小米71.0 71.0 牛奶牛奶27.6 27.6 大豆大豆18.0 18.0 胡萝卜胡萝卜71.0 71.0 柑柑43.0 43.0 花生花生14.0 14.0 常见食物的血糖生成指数