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厨房卫生安全管理 制作:安全部 细菌性食物中毒 l1.交叉感染 l2.从业人员带菌污染 l3.未烧熟煮透 l4.贮存温度时间不当 l5.餐具容器用具不洁 细 菌 性 食 物 中 毒 原则一:防止食品受到细菌污 染 保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料 原则二:控制细菌生长繁殖 控制温度 控制时间 原则三:杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消 有毒动植物食物中毒 四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒 含有皂素、红细胞凝集素等有毒物 质,这些物质可以通过烧熟煮透的 方法加以去除。但如果烹调不当, 就会引起中毒症状。 一般发生在食用后的15小时, 病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹 泻、头晕、出冷汗等症状,预后通 常较好。 预防措施 烹调时先将四季豆放入开水中 烫煮10分钟后再炒。 为防止烧炒不透,尽量不供应 四季豆。 原料采购原料采购 l l 1:1:向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位 和依法设置的农贸集市内采购 l 2:不采购禁止经营的食品与原料 l 3:采购时应索取发票等购货凭据,并做好采 购记录,便于溯源 l 4:批量采购的食品,应索取食品卫生许可证 、检验(检疫)合格证明 l 5:采购的食品应进行验收 留样管理留样管理 l1:当天供应的全部食品品种应当留样 l2:留样食品应按品种分别盛放于清洗消 l 毒后的密闭专用容器内 l (高温灭菌盒饭可按包装留样) l3:高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限 l 2天以上,其他产品在冷藏条件下存 l 放48小时以上,每个品种留样量不少 l 于100g 厨房卫生安全管理 厨房卫生安全管理是厨房生产管理的重要内容: 关系到厨房员工的人身安全; 菜品的卫生安全; 厨房生产过程的安全; 因此,重视和加强厨房卫生安全管理,是厨房管理 人员不可忽视的管理环节。 厨房卫生安全管理 第一节 厨房卫生控制 厨房环境卫生 厨房生产设备与用具卫生 菜肴食品卫生 厨房卫生控制 厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。由 于厨房加工生产的菜品是供就餐客人直接食用的,如 果不能保持菜品的良好卫生状况,会使顾客在用餐时产 生种种不良的影响,其结果是可想而知的。因此,从厨 房的环境卫生,到厨房的设备卫生,以及厨师的个人 卫生,都应该始终如一地保持清洁、无菌、无毒的良 好状态。 厨房环境卫生 厨房环境卫生是指菜品加工过程中的空间 环境, 一般包括: 室内建筑环境卫生; 废弃物处理; 厨房环境卫生指标。 如果厨房环境清洁处理达不到卫生标准的要 求,不仅可造成菜品加工过程的污染,也会影响 加工人员的身体健康。 室内建筑环境卫生 室内建筑环境包括地面、天花、墙壁、门窗等与 建筑紧密结合的设施。这些设施如果不能保持良好的 卫生卫生状况,会对厨房的整体卫生产生严重的影 响,甚至对食品的加工卫生构成威胁。因此,厨房室 内的环境卫生必须要经常进行清洁、清洗和消毒处 理。 室内建筑环境卫生 室内需要清洁的项目: 天花板与墙壁清洁; 门窗与防蝇设施清洁; 窗与纱窗的清洁; 排风换气口的清洁; 地面清洁与消毒。 室内建筑环境卫生 天花板与墙壁清洁 天花板与墙壁卫生清洁的主要包括两个方面: 使用吸尘器清除天花板和上层墙壁没有使用瓷砖的部位 上的灰尘; 对用瓷砖装饰的下部墙壁,先用浸透清洁剂的抹布自上 而下擦拭一遍,再用清水洗涤的抹布擦拭干净。 室内建筑环境卫生 门窗与防蝇设施清洁 拉手:厨房的门拉手是整个清洁环节的重点,必须在开餐 后每隔1小时清洁1次。拉手的清洁包括拉手和 拉手的周 边地方。一般先用湿抹布擦拭一遍,以除其污迹,然后用 干净的抹布蘸消毒清洁剂擦拭一遍,达到消毒效果,最后 再用干净的干抹布擦拭一遍,以免粘滑。每天最后一次擦 拭时,用消毒清洁剂擦拭后,不必用干抹布擦干,使其自 然晾干,以保证干燥后的杀菌效力。 防蝇门帘:厨房是很容易招引苍蝇的,尤其是在夏季,为 了达到较好的防蝇效果,厨房的门一般都安装防蝇门帘。 为了保持厨房的整体卫生效果,必须定期对其进行清洁处 理。 室内建筑环境卫生 门窗与防蝇设施清洁 灭蝇灯:灭蝇灯是厨房常用的灭蝇设备,灭蝇灯具有 良好的诱杀蚊蝇的效果,灭蝇灯的清洁工作一定要及 时,由于灭蝇灯容易吸附尘土,所以每日应在固定时 间清洁1次,以保证良好的卫生环境。 室内建筑环境卫生 窗与纱窗的清洁 厨房的 窗户和纱窗是厨房特别容易沾染灰尘、油 渍、污物的设备,也是卫生清洁的难点之一。特别是 窗玻璃和纱窗,一旦被油渍污染,是特别不容易清洗 的,特别是纱窗应该拆卸下来进行冲洗。正因为这 样,厨房的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。 室内建筑环境卫生 排风换气口的清洁 排风换气设备主要安装在冷菜间、面点加工间等 不安装油烟罩的厨房中,以保持厨房的空气清新,减 少空气的污染。排风换气口的出口安装有换气扇,由 于排风口处空气流动量较大,因而很容易沾染并堆积 灰尘、杂物等。为保持清洁,排风换气口应定期进行 清洁。清洁的周期一般每周一次。 室内建筑环境卫生 地面清洁与消毒 厨房的地面一般有两种:防滑此状和水泥地面; 厨房地面由于油渍和油污较多,清洗时可使用碱 性消毒剂。并且以湿墩布除污与刮擦除污两种方式。 废弃物处理 厨房因每天都要进行菜品的制作,每天都会产生 大量的垃圾及废弃的各种余料,如果不能及时得到妥 善处理,特别是在高温的天气,不仅会产生腐败的臭 味,也容易招来蚊、蝇、蟑螂、老鼠等病菌的传播 者,进而造成菜品的污染。 废弃物处理 废弃物处理的原则: 分类处理:液体废弃物与固体废弃物、有机废弃 物与无机废弃物等要分开放置; 垃圾桶加盖:垃圾桶一定要配备盖子,桶内置放 垃圾袋,定时把袋装的垃圾取走,并及时对垃圾 桶进行清洗消毒处理; 清洗垃圾桶周围:废弃物清理后,垃圾桶周围也 要进行清洗,用消毒液进行消毒处理,已保持清 洁无菌。 废弃物处理 废弃物分类处理方法: 植物原料废弃物:蔬菜初加工结束,将没有价值 的废弃物集中用塑料袋封好,运送到垃圾间。随 后清洗垃圾桶及周围的地面。 动物原料废弃物:盛放动物性废弃物的垃圾桶一 定要有密封效果良好的盖,在随时放入垃圾后, 要随时将桶盖盖严。一般不要等到一个班次后在 清理,而要定时、随时清理,夏季要每隔1小时清 理一次,确保垃圾桶无腥臭等气味。每清理一次 ,都需要对垃圾桶进行清洗除污除味,每天至少 要消毒一次。 厨房环境卫生标准 厨房环境指标是指对厨房环境卫生直接产生影响的一些因素, 如设备的摆放与卫生,通风照明、温度湿度及对空气、细菌含量等 方面的规定。而厨房卫生指标则是指国家有关部门对厨房内食品加 工的一些具体的卫生要求。主要包含以下几个方面: 日常卫生 冷菜、面点间卫生 饮用水卫生 虫害卫生 厨房环境卫生标准 日常卫生 厨房每日清扫不能少于4次,保持干净整洁,没有食品原料加工 后的废弃物和下脚料的堆积; 地面整洁防滑,无油污积淀; 墙面无灰尘蛛网,边角、下水漏斗处无卫生死角; 炊具、厨具、餐具每餐使用后要进行洗涤消毒,保持清洁、明 亮、无油渍; 粘板、刀具定时煮沸消毒; 各种盖布、盖帘、抹布要专布专用,每餐用后洗涤消毒; 整个厨房的各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天或每餐用后 擦拭; 室内无积水、无异味。 厨房环境卫生标准 冷菜、面点间卫生 冷菜间单独配置,不能与其它特别是生料加工混在一起; 以“五专”为基本原则:专墩、专人、专用工具、专用消毒、专用冷藏设施 ; 室内外紫外线消毒,每餐消毒强度不低于70w/C;(w/C:紫外线强度单位 ,微瓦每平方厘米1瓦(w)=1000000微瓦(uw) ) 菜墩每餐用后都要清洗消毒,刀具定时沸煮消毒; 熟食架、冰箱每天清洗一次,每周用热碱水洗涤消毒一次,冰箱把手用 消毒过的小方巾捆好,每天更换一次; 食品储存柜每日擦拭一次,每周用清洁剂洗涤消毒一次; 各种食品、半成品分开,生、熟分开,荤、素分开,专柜存放,用保鲜 膜封严; 出售的冷菜食品每天进行卫生防疫检验,检验率不低于90; 冷菜间工作人员进入操作间前要洗手消毒; 冷菜间工作人员除穿专用工作服外,直接与食品接触的员工要戴一次性 塑料手套。 厨房环境卫生标准 饮用水卫生 厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物; 水龙头及开关把手始终保持清洁卫生; 饮用水中不含有病源性微生物和寄生虫; 饮用水经过消毒处理,不用自然井水、河水; 水质加氯消毒处理,完全接触30分钟后; 厨房环境卫生标准 虫害防治 厨房对外开放的门窗结构严密,缝隙不超过1毫米; 管道入口和排污水沟出入口安装金属网,网口洞隙小于1毫米,防 止蚊蝇进入; 厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他害虫的措施,定期组织进行除 虫害防治活动; 基本达到没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害的发生。 厨房生产设备与用具卫生 厨房设备设施卫生 下水通道的卫生 油烟排风设备的卫生 冰柜使用卫生 炉灶卫生 厨房用具卫生要求 厨房设备设施卫生 厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。厨房 是加工菜品的地方,厨房烹饪设备的卫生安全程度会 直接对菜品的卫生安全产生影响。因此,厨房的设备 卫生显得十分重要。 下水通道的卫生 排污水系统必须保持完好无损,定期对下水通道进行清 理,以保持排污水系统的畅通无阻; 翻开阴沟翻盖,用铁铲铲除粘附在阴沟内的污物,在沟 内撒上碱水,冬季用热碱水,用硬毛刷洗刷; 将粘附在阴沟盖上的污物清除干净,用硬刷蘸碱水洗刷 ; 用清水将阴沟与盖一起冲洗干净,冬季用热水冲洗干净 ; 盖上阴沟翻盖,将周围的地面清洗干净; 下水通道的卫生 夏季应在每天工作后,对阴沟进行彻底的清理,防止污水逆流及 滋生微生物、病菌等。冬季一般可每周清理23次,也可根据排 污系统的实际情况进行定期清理; 阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气,无阻塞 现象发生,阴沟盖的盖面无污物、无油渍,清洁干爽。 油烟排风设备的卫生 油烟排风罩按从内向外、自上而下的顺序先用蘸过清 洁剂的抹布擦拭一遍,然后用干净的湿抹布擦拭一遍 ,最后再用干抹布擦拭一遍; 油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机,也要 定期进行除尘清洗; 油烟排风管道内的排风扇及管道口的引风机,每周彻 底擦洗一遍; 油烟排风设备的卫生 油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次,每周彻底清洗一 次; 油烟排风设备的擦拭方法有两种: 常规性擦拭:指在工作中,确定固定人员,按时对油烟排风设备进行擦 拭。擦拭时使用干净的抹布,由内而外,由上而下擦拭一遍,一般每隔1 个小时擦拭一次; 一次性擦拭:每天工作结束后,对油烟排风设备进行一次全面、彻底地 擦拭,方法是先用蘸有洗涤液的抹布,把设备由内到外擦拭一遍,然后 再用干净的抹布把油烟 排风设备从内到外擦拭两遍,确保设备干净卫生 。 冰柜使用卫生 冰柜的温度要恒定,不能忽高忽低,以利于抑制微生物的繁 殖; 要根据原料与熟饭菜的性质确定保藏的时间等; 生、熟食品(原料)要分别保藏,不能混放在一起,熟食要 经过降温后再放入; 食品原料放入前要清洗干净,经加工后放入; 冰柜使用卫生 对存放的食品原料要按品种、档次分开,有血水的原料放置下 层,干爽的放上层; 存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原则; 冰柜除霜时融解的冰水不能滴在食品原料上; 冰柜要定期清理、洗刷,夏季最少每10天洗刷一次,冬季每30 天洗刷一次; 冰柜使用卫生 除霜时,先将冰柜内的货品移至其它冷藏柜内贮 存,打开冰柜门,关闭电源,使其自然融化,用 抹布将冰水擦拭干净,然后换用另一块干净的湿 抹布把冰柜内外擦拭一遍,晾干冰柜内水分后, 接通电源,将原来存放的货品移至冰柜内;
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